La pasta continua a essere il piatto più rappresentativo della cucina italiana e la dimostrazione l’abbiamo avuto durante “Identità di Pasta”, ospitato nella prima giornata di Identità Golose e sostenuto da Pastificio Felicetti. Il suo ruolo sta cambiando profondamente, non più soltanto base neutra per accogliere un condimento, ma ingrediente dotato di una propria identità, capace di incidere sulla percezione del gusto, di trasformare consistenze, di raccontare un territorio o persino di farsi veicolo di riflessioni culturali.
È una trasformazione che attraversa molte delle migliori cucine italiane contemporanee. Le parole più ricorrenti durante gli interventi non sono state tradizione, comfort o rassicurazione. Sono state invece consistenza, struttura, memoria, ricerca e possibilità di sviluppo. In modi molto diversi tra loro, gli chef saliti sul palco hanno mostrato come la pasta stia vivendo una nuova stagione espressiva, forse una delle più interessanti degli ultimi anni.
Jacopo Ticchi: la pasta come amplificatore del gusto del mare
Per Jacopo Ticchi di Da Lucio, a Rimini, la pasta è uno strumento per indagare il mare. Il cuoco romagnolo parte da un’osservazione che riguarda sia il pesce sia la pasta: entrambi vengono spesso descritti attraverso forma, consistenza e struttura, più che attraverso il gusto.
«Sia la pasta sia il pesce vengono identificati per tanti elementi che non fanno quasi mai riferimento alla parte organolettica e questo è il lavoro che da qualche anno sto cercando di portare avanti per scoprire il gusto del mare». La sua sequenza di piatti ha mostrato come la pasta possa assumere funzioni differenti all’interno dello stesso menu: in un fusillo condito con bisque di crostacei, vacca galiziana, limone di mare e trippa di capasanta diventa il veicolo ideale per trasportare e amplificare aromi complessi. In un altro piatto serve invece ad “allungare” la struttura del polpo crudo, elemento centrale della preparazione.
È una ricerca che passa anche attraverso il recupero della masticazione come esperienza gastronomica. «Dobbiamo far tornare a masticare le persone», ha spiegato, presentando una preparazione pensata proprio per mettere in discussione alcune abitudini dei nostri giorni.
Lo stesso approccio emerge nei passatelli realizzati con uova di pesce e bottarga al posto degli ingredienti tradizionali, nei cappelletti che reinterpretano il tortellino alla panna attraverso lattume di tonno, fino alle sfoglie utilizzate per accompagnare il quinto quarto del pesce e allo spaghettino finale con fegato di seppia. In tutti i casi la pasta non accompagna semplicemente il mare: ne diventa estensione, traduzione e moltiplicatore.
Alberto Gipponi: mettere in discussione ciò che sappiamo
Tra gli interventi più radicali della giornata c’è stato quello di Alberto Gipponi di Dina, a Gussago, un vero maestro della pasta che non a caso è stato citato da quasi tutti i suoi colleghi durante la giornata.. La sua riflessione parte da una critica alle certezze consolidate della gastronomia contemporanea.
«Per me siamo ancora alla preistoria del cibo», ha affermato. Una provocazione che introduce una domanda semplice: siamo davvero sicuri di sapere tutto sulla pasta? Secondo Gipponi, la risposta è no. Per questo il suo lavoro si concentra sulla costruzione di nuove consistenze e nuovi morsi. Se per decenni abbiamo considerato la pasta come un vettore del gusto, lui prova a restituirle una centralità. Nascono così la “pasta vetrificata”, che si frantuma come una lastra sottile, o la “pasta rock”, ottenuta attraverso una particolare gestione termica dell’impasto che modifica il comportamento della maglia glutinica.
Più che offrire risposte, Gipponi rivendica il valore del dubbio. La sua celebre esperienza del menu Impasta, composto esclusivamente da preparazioni a base di pasta, nasce proprio dalla volontà di verificare quanto sia ancora inesplorato questo universo.
«Sarebbe bello metterci in dubbio», ha spiegato. Per lui congressi come questo servono soprattutto a individuare possibilità future e a riconoscere ciò che ancora non comprendiamo. Un messaggio che ha rivolto anche ai giovani cuochi presenti in sala: «Impara tutto e poi dimentica».
Luca Fantin: il dialogo tra Italia e Giappone passa dagli spaghetti
Dopo diciassette anni trascorsi in Giappone, Luca Fantin è tornato in Italia con Pepe Barra Italiana, un progetto che cerca di rendere immediato e comprensibile il racconto della cucina italiana contemporanea.
La pasta rappresenta il ponte più evidente tra le due culture gastronomiche che hanno segnato la sua carriera. Nel primo piatto presentato sul palco, uno spaghetto tostato e cotto come un risotto, la tecnica è al servizio di un obiettivo preciso: trasferire il gusto del mare direttamente all’interno della pasta. «Ho voluto che il brodo accompagnasse la pasta e non viceversa», ha spiegato, ribaltando una delle convenzioni più consolidate della cucina italiana.
Il secondo piatto, ispirato al risotto alla milanese, nasce invece dal dialogo con la brigata e dalla volontà di trasformare un grande classico lombardo in una preparazione di pasta. Parmigiano, zafferano e riduzione di ossobuco ricostruiscono una memoria gustativa immediatamente riconoscibile pur cambiando forma.
In entrambe le preparazioni emerge una convinzione maturata durante gli anni trascorsi in Asia: la tecnica ha valore solo quando contribuisce a generare gusto ed emozione. «La tecnica è funzionale al gusto e all’emozione che vogliamo dare al cliente».
Matias Perdomo e Simon Press: la libertà di giocare con un simbolo nazionale
Se c’è un intervento che ha messo al centro il tema della libertà creativa, è stato quello di Matias Perdomo e Simon Press di Contraste.
Il primo piatto, uno spaghetto surgelato ispirato provocatoriamente ai “4 salti in padella“, nasce da un lungo percorso di tentativi e fallimenti. «Mille idee buttate nella pattumiera», ha raccontato Press, prima di trovare una soluzione capace di divertire la brigata e stimolare il pubblico. Perdomo ha ampliato il ragionamento spostandolo sul piano culturale. Pur riconoscendo il valore simbolico della pasta nella storia italiana, invita a non trasformarla in un tabù. «La pasta è l’invidia dell’Italia nel mondo ma questo non ci deve limitare».
Da qui nasce un lavoro che prova a intervenire sull’essenza stessa della pasta, come nel caso della loro interpretazione del filetto alla Wellington. I maccheroncini, cotti in consommé di coniglio e assemblati in modo da ricreare una consistenza carnosa, diventano una sorta di ponte tra timballo, pasta al forno e secondo piatto.
Perdomo ha insistito anche su un altro tema emerso più volte durante la giornata: il valore dell’errore. In cucina, sostiene, il rischio non va eliminato ma gestito, perché rappresenta uno dei principali motori dell’innovazione. «Dobbiamo tornare al rischio dell’errore che è l’ingrediente principale».
Francesco Apreda: l’arrabbiata globale e la memoria delle vongole
Il percorso di Francesco Apreda è quello di uno chef che ha costruito una parte importante della propria identità professionale attraverso il dialogo con l’India e l’Asia.
Per questo ha scelto di partire da una penna all’arrabbiata reinterpretata alla luce dei gusti del pubblico indiano. L’aglio e il peperoncino, già protagonisti della ricetta originale, vengono affiancati da lemongrass e cardamomo attraverso un lavoro di infusione che amplia il profilo aromatico del piatto senza tradirne il carattere.
In questo contesto Apreda ha sottolineato anche la tenuta di cottura della pasta Monograno Felicetti, capace, secondo lui, di mantenere una consistenza croccante e definita. Ancora più personale è lo spaghetto alle vongole, costruito attorno a un ricordo d’infanzia legato alle raccolte di famiglia sul litorale laziale. La celebre “acquetta” lasciata sul fondo del piatto dalla madre si intreccia con le conoscenze acquisite in Giappone sull’umami e sugli estratti.
Il risultato è una preparazione che mette in relazione memoria e tecnica, due elementi che continuano a rappresentare una delle direttrici più fertili della cucina italiana contemporanea.
Giulio Zoli: quando la golosità resta il criterio principale
In un congresso dominato da sperimentazioni e nuove prospettive, Giulio Zoli di Nomos Ante ha riportato l’attenzione su una questione fondamentale: la riconoscibilità. Il suo spaghetto Citrus nasce da un ricordo professionale legato alla scoperta della mano di Buddha durante gli anni londinesi. Da quell’incontro è nato un lavoro approfondito sugli agrumi che oggi caratterizza una parte significativa della sua cucina.
Eppure il racconto, secondo Zoli, non può diventare più importante dell’esperienza del commensale. La ricerca tecnica deve sempre restare subordinata alla piacevolezza del boccone. «Quando mangi il boccone deve essere goloso e riconoscibile».
Per questo nel suo ristorante vengono evitate trasformazioni considerate non necessarie. Un approccio che non rifiuta la creatività, ma la sottopone a una verifica molto concreta: il piacere di chi mangia.
Chiara Pavan e Francesco Brutto: la pasta come strumento ambientale
L’intervento di Chiara Pavan e Francesco Brutto di Venissa ha probabilmente rappresentato il legame più diretto tra pasta e sostenibilità. Non ha deluso per niente le aspettative su due degli chef più in voga del momento in Italia sia per l’esperienza televisiva di Pavan sia per quanto sono in prima linea su temi delicati, d’attualità, attirandosi anche delle critiche dal pubblico ma senza badarci troppo perché le cose che loro ritengono giuste sono più importanti del piacere o meno alla massa.
Pavan ha raccontato una tagliatella all’uovo lievitata con lievito madre recuperato dalle eccedenze di panificazione del ristorante. Una scelta nata dall’osservazione quotidiana degli sprechi e trasformata in una nuova identità della pasta. La preparazione viene poi mantecata con una componente del granchio blu normalmente poco valorizzata, capace però di comportarsi come un legante naturale e di offrire una sorprendente intensità gustativa.
Brutto ha ampliato il discorso raccontando le trasformazioni ecologiche che interessano la laguna veneziana. Dalla diffusione del granchio blu all’arrivo dell’anadara, mollusco originario del Pacifico giunto attraverso le rotte commerciali, la cucina diventa uno strumento per leggere i cambiamenti ambientali.
La scelta di utilizzare un fondo bruno ottenuto da questa specie invasiva non rappresenta soltanto una soluzione gastronomica. È un tentativo di costruire nuove filiere e nuove possibilità a partire da fenomeni che stanno modificando profondamente l’ecosistema adriatico.
La nuova identità della pasta nei ristoranti
Ciò che emerge dalla prima giornata del congresso è che la pasta sta attraversando una fase di ridefinizione profonda. Nessuno degli chef presenti ne ha messo in discussione il valore simbolico. Al contrario, proprio la sua centralità nella cultura italiana sembra offrire lo spazio necessario per continuare a sperimentare.
Sono visioni diverse, talvolta opposte, ma unite da una convinzione comune: la pasta non è più soltanto il supporto del condimento. È diventata un ingrediente con una propria voce, capace di determinare consistenza, struttura e significato del piatto.
