L’attuale panorama gastronomico di Positano vive una contraddizione evidente e fastidiosa. Da una parte una delle destinazioni più celebri del Mediterraneo, dall’altra un’offerta ristorativa spesso orientata a soddisfare un turismo veloce, mordi e fuggi, dove la riconoscibilità dei piatti prevale sulla costruzione di una vera identità. Purtroppo però la cosiddetta “Perla della Costiera Amalfitana”, luogo ambito di villeggiatura fin dai tempi dell’Impero Romano, con gli anni si è trasformata sempre più in una Disneyland per turisti abbienti e questo ha penalizzato soprattutto il comparto gastronomico. Positano è di fatto diventata la patria della pasta scotta perché gli avventori si straniscono con la pasta “croccante”. E così vediamo ristoranti stellati meravigliosi come Zass e Li Galli, hotel storici e leggendari come il San Pietro e Le Sirenuse accanto a street food di bassa lega che vendono granite di dubbio gusto che riempiono un limone a prezzi spropositati. È il prezzo dell’overtourism.
Tutto questo preambolo però ci porta da Ohimà, una delle aperture più interessanti degli ultimi anni, perché sceglie una strada diversa. Nessun effetto speciale né reinterpretazioni forzate della tradizione. Una cucina campana, mediterranea, costruita sulla qualità della materia prima e su una tecnica che rimane sempre al servizio del gusto. Lo chef è Luigi Collina, autodidatta cresciuto tra il bar e la pasticceria di famiglia, che nel 2018 si è ritrovato questo regalo tra le mani: la mamma, storica sarta della moda positanese, avrebbe chiuso il proprio atelier per permettergli di realizzare il sogno di avere un ristorante tutto suo. Il risultato è un locale elegante, che strizza l’occhio al turista visto che si trova in pieno centro di Positano ma lo fa con la schiena dritta non scendendo a patti con nessuno. L’obiettivo è sempre quello di “ristorare” ma «non transigo sulla qualità e sull’identità dell’offerta» dice con orgoglio il cuoco positanese.
Un progetto che parte dalla famiglia
Ohimà nasce dall’idea di due fratelli, Luigi e Francesca Collina, eredi di una famiglia che a Positano è conosciuta soprattutto per la storica pasticceria e gelateria e oggi anche per Collina Bakery, una panetteria poco distante dal ristorante che fa ottimi prodotti da forno (non a caso il cestino del pane di Ohimà è speciale). Il ristorante occupa gli spazi che un tempo ospitavano la sartoria della madre Concetta, figura a cui è dedicato anche il nome del locale e il logo, che è una trasposizione simpatica e minimalista della signora. Più che un omaggio è una dichiarazione d’intenti: conservare un’identità artigianale in una località che rischia sempre più spesso di uniformare la propria offerta.
Luigi Collina è uno chef autodidatta come abbiamo detto perché non ha frequentato altre cucine se non quelle di casa propria, ma il suo percorso racconta curiosità, studio e confronto continuo. La sua cucina evita gli eccessi e costruisce i piatti partendo da una filiera molto rigorosa, che coinvolge piccoli produttori della Costiera, del Cilento e del resto della regione ma tenendo i piedi ben saldi nella propria zona. Le verdure arrivano anche dall’orto di famiglia a Montepertuso, coltivato dal papà, mentre il pescato, i latticini e l’olio seguono la stessa logica di selezione.
Una cucina che lascia parlare gli ingredienti
La degustazione si apre con un aperitivo che racconta subito la filosofia del ristorante. Il crostino con burro, alici, limone e finocchietto, preparato con pane della bakery, lavora sull’equilibrio tra grassezza, sapidità e freschezza. La montanarina alla puttanesca, invece, restituisce una delle preparazioni simbolo della cucina napoletana con una frittura asciutta e una farcitura intensa ma misurata.
Tra gli antipasti convince soprattutto la polpetta al sugo, forse il piatto più immediato del percorso, ma proprio per questo racconta bene l’approccio di Collina perché è soltanto una ricetta eseguita con precisione e materie prime di qualità. Il fiore di zucca ripieno di ricotta di bufala e alici, dove la pastella rimane sottile e croccante senza coprire il gusto del fiore. Iconico poi il fiordilatte di Agerola grigliato sulla foglia di limone, un vero must sia per la Penisola Sorrentina sia per la Costiera Amalfitana.
Sempre tra gli antipasti c’è poi il crudo di gambero con pesca tabacchiera e mandorle che rappresenta invece il lato più contemporaneo della cucina. Dolcezza, acidità e consistenze dialogano con naturalezza, senza che uno degli elementi prevalga sugli altri. Gli ingredienti sono insoliti ai più ma in realtà abbastanza usati nel fine dining italiano (c’è un piatto delizioso dei Balzi Rossi che ha gli stessi componenti) e ritrovarli è sempre piacevole perché già dal primo assaggio c’è subito quell’immediata sensazione di estate.
Se c’è un piatto che sintetizza la cucina di Ohimà è però il risotto al limone con Provolone del Monaco, ricciola scottata, zucchine e fiori di zucca. L’agrume accompagna senza invadere, il formaggio aggiunge profondità anche se dà un po’ troppa dolcezza al primo e la ricciola mantiene una consistenza molto carnosa, contribuendo a costruire un piatto che riesce davvero a raccontare il paesaggio della Costiera Amalfitana.
Molto bene anche la cernia alla pizzaiola che convince per equilibrio: la cottura preserva la succosità della cernia, un pesce troppo spesso dimenticato dalle cucine professionali italiane, mentre origano di montagna e aglio orsino amplificano il carattere mediterraneo della preparazione.
La conclusione è affidata a “Delizia mia“, interpretazione personale della celebre Delizia al Limone. Più leggera rispetto alla versione classica, mantiene intatti i profumi degli agrumi della Costiera e chiude la degustazione con coerenza.
Una delle tavole più interessanti di Positano
Ohimà non è il ristorante che cerca di impressionare attraverso una cucina concettuale, il suo punto di forza è la misura. Ogni piatto nasce da un’idea chiara, sviluppata con tecnica e senza sovrastrutture, lasciando che siano gli ingredienti e il territorio a guidare il racconto.
In una Positano sempre più orientata a una ristorazione costruita sui grandi numeri, Luigi Collina propone invece un modello diverso, fatto di filiera, ricerca e identità grazie anche al supporto in sala di Giulia Melania Ruocco, moglie dello chef, proveniente dal mondo dell’arte e donna con un’incredibile curiosità per tutto ciò che è hospitality, e da Yassine Rguig, giovane marocchino in Italia da soli cinque anni che padroneggia non solo la nostra lingua come un veterano ma tutto ciò che riguarda il servizio, con garbo ed eleganza.
