L’Italia resta sul podio di The 50 Best Bars. Il Bar Leone di Hong Kong, guidato dall’italiano Lorenzo Antinori, si conferma al primo posto per il secondo anno consecutivo. Subito dietro c’è il Moebius Milano, che risale la classifica e conquista il piazzamento più alto mai ottenuto da un bar italiano nella storia della competizione. Chiude il podio il miglior bar del Sud America, Alquimico di Cartagena, Colombia.
Nei giorni che hanno preceduto la cerimonia di premiazione, Milano si è vestita a festa con un programma di guest shift, masterclass e incontri di altissimo livello, che ha richiamato in città appassionati e addetti ai lavori da tutto il mondo. Tra un Martini e un Daiquiri abbiamo incontrato alcuni protagonisti del settore, per approfondire con loro alcuni temi legati alla classifica e al mondo dei cocktail bar.
Giovanni Allario, Moebius – Milano
Secondo te, oggi cosa distingue i bar che riescono a mantenere il loro posto in vetta alla 50 Best Bars?
Una buona dose di autocritica, riuscire a mettersi costantemente in discussione e continuare a migliorare ogni aspetto dell’esperienza.
Un buon prodotto e un buon servizio oggi dovrebbero essere il punto di partenza, non il traguardo. La differenza la fa quello che si costruisce intorno: un’esperienza con un valore aggiunto riconoscibile, coerente con l’identità del locale e con quello che si vuole offrire. E soprattutto la capacità di farla evolvere senza perdere quella coerenza.
Considerando le liste degli ultimi anni, in Italia sono stati premiati bar di sole quattro città: Roma, Milano, Firenze e Napoli. Quanta importanza ricopre oggi la posizione geografica di un bar?
La posizione geografica conta, sarebbe difficile sostenere il contrario. Città e Paesi con grandi flussi internazionali e turistici partono inevitabilmente avvantaggiati rispetto a mercati meno esposti.
La cosa interessante, però, è che negli ultimi anni l’orizzonte si è allargato parecchio: sono emerse città, paesi e mercati più giovani, spesso fuori dalle rotte più famose. Questo rende il panorama decisamente più interessante e la sfida più complessa.
Il cocktail bar può essere oggi espressione dello spirito di un luogo, di un quartiere o di una città, mantenendone l’essenza e rispettandone l’identità?
Assolutamente sì. La scelta della città e del quartiere dovrebbe essere coerente con il progetto. Ma si può fare anche il percorso opposto: partire da un luogo, ascoltarlo e costruirgli intorno il bar. Una sorta di lettera d’amore a un quartiere o a una città, raccontandoli attraverso il prodotto, l’atmosfera e soprattutto il modo in cui si accolgono le persone.
Quale prevedi possa essere la tendenza o il drink del 2027? E invece quale vorresti sparisse dai bar per sempre?
Più che un singolo drink, mi aspetto un ritorno ai cocktail classici e a twist immediati da capire e piacevoli da bere. Un approccio più rilassato e meno esoterico alla miscelazione: si può avere tanta tecnica dietro al bancone senza necessariamente doverla raccontare tutta al cliente.
E cosa vorrei sparisse? La guerra al ghiaccio. L’idea che tanto ghiaccio significhi automaticamente poco drink o che la quantità di liquido visibile nel bicchiere ne determini il valore.
Riccardo Rossi, Freni e Frizioni – Roma
Secondo te, oggi cosa distingue i bar che riescono a mantenere il loro posto in vetta alla 50 Best Bars?
Credo che i bar che stanno in cima abbiano una strategia chiara per ambire a quelle posizioni. E questa non è generalmente una cosa negativa, sia ben chiaro: se hai un obiettivo e costruisci una strategia per raggiungerlo, sfruttando le possibilità che hai, significa che hai fatto bene il tuo lavoro. Poi si può essere d’accordo o meno con questo sistema, ma è così e bisogna prenderne coscienza.
Considerando le liste degli ultimi anni, in Italia sono stati premiati bar di sole quattro città: Roma, Milano, Firenze e Napoli. Quanta importanza ricopre oggi la posizione geografica di un bar?
Indubbiamente la posizione geografica aiuta. Avere un bar nelle città più visitate o in luoghi che durante l’anno ospitano più eventi porta ovviamente maggiore visibilità e opportunità di essere poi considerati.
Però questo non deve essere necessariamente un limite per le altre città. Nella lista ci sono anche tanti bar che non si trovano nelle grandi capitali del mondo, ma che in qualche modo sono riusciti ad attirare un’attenzione internazionale.
Il cocktail bar può essere oggi espressione dello spirito di un luogo, di un quartiere o di una città, mantenendone l’essenza e rispettandone l’identità?
Io penso di sì, e questa domanda può avere diverse sfumature.
Per esempio, Freni non è un classico bar italiano. Anzi, a Roma è stato un precursore e un innovatore per tante cose, ma la sua identità si fonde perfettamente con il quartiere in cui si trova, Trastevere. E, onestamente, faccio fatica a immaginarlo in un altro posto.
Altri bar, invece, in giro per il mondo hanno un drink program caratterizzato da prodotti e ingredienti locali e quindi, in quel luogo, puoi avere un’esperienza diretta di quelli che sono i sapori e le tradizioni del territorio.
Oppure ci sono bar come, ad esempio, il Bar Leone del mio amico Lorenzo Antinori, che porta un’identità molto forte, e anche un po’ stereotipata, di un Paese, l’Italia, in una città geograficamente e culturalmente molto distante come Hong Kong.
Quale prevedi possa essere la tendenza o il drink del 2027? E invece quale vorresti sparisse dai bar per sempre?
Difficile prevederlo, ma la tendenza che sto notando ora e che probabilmente continuerà anche nel 2027 è un ritorno alla semplicità.
Abbiamo attraversato l’era del ritorno ai grandi classici, grazie anche al lavoro di bartender e scrittori che hanno riscoperto vecchie ricette e prodotti, un lavoro che in Italia è stato portato avanti principalmente dal Jerry Thomas. Poi abbiamo attraversato l’era degli homemade, che è continuata verso una deriva di drink con ingredienti e preparazioni sempre più complesse, principalmente realizzati nei lab con macchinari sempre più all’avanguardia, catturando spesso l’attenzione e la curiosità dei nostri clienti. Ora, invece, mi sembra che la gente sia tornata alla semplicità: al voler stare bene al bar, bere un buon drink senza troppi fronzoli.
E soprattutto vorrei che al bar si tornasse a ridere e a far stare bene le persone. A volte si entra in alcuni bar e sembra quasi che chi ti accoglie ti stia facendo un favore ad averti lì. Per fortuna noi questo problema a Freni non ce l’abbiamo ed è, anzi, una delle cose sulle quali insisto di più.
Lorenzo Antinori, Bar Leone – Hong Kong
Secondo te, oggi cosa distingue i bar che riescono a mantenere il loro posto in vetta alla 50 Best Bars?
Per rimanere in vetta bisogna essere, in qualche modo, influenti. Influenti nel senso di essere una fonte d’ispirazione per gli altri: un bar che i colleghi guardano, studiano e prendono come punto di riferimento. Oppure, in alternativa, bisogna avere alle spalle una strategia di PR e marketing chiara e strutturata, che permetta di restare costantemente sotto i riflettori.
Considerando le liste degli ultimi anni, in Italia sono stati premiati bar di sole quattro città: Roma, Milano, Firenze e Napoli. Quanta importanza ricopre oggi la posizione geografica di un bar?
Sicuramente le città che hanno un alto tasso di turismo internazionale, quelle considerate vere e proprie “destinazioni”, hanno più possibilità di finire sotto i riflettori: semplicemente, ci passano più persone. Detto questo, molto dipende dal programma che ogni bar riesce a mettere a punto: eventi, guest shift, attività che portino il locale fuori dalle proprie mura. In un modo o nell’altro, bisogna fare rumore.
Il cocktail bar può essere oggi espressione dello spirito di un luogo, di un quartiere o di una città, mantenendone l’essenza e rispettandone l’identità?
Assolutamente sì. Però non dobbiamo vedere tutto in ottica 50 Best: le classifiche raccontano solo una parte del nostro mondo. La maggior parte della clientela locale frequenta ancora i bar di quartiere, che sono l’anima della comunità, il luogo in cui le persone si ritrovano e si riconoscono. Sono proprio questi locali che andrebbero incentivati e preservati.
Quale prevedi possa essere la tendenza o il drink del 2027? E invece quale vorresti sparisse dai bar per sempre?
Si va sempre più verso un bar “semplice”. Da un lato è una conseguenza dell’aumento del caro vita e dei tanti costi associati alla gestione di un locale, che oggi pesano più che in passato. Dall’altro risponde a un’esigenza del consumatore, che forse preferisce esperienze più “comfort”, più accessibili sia a livello di concept sia a livello di costi: un posto in cui sentirsi a proprio agio, senza troppe complicazioni.
Martina Bonci, Gucci Giardino – Firenze
Secondo te, oggi cosa distingue i bar che riescono a mantenere il loro posto in vetta alla 50 Best Bars?
Credo che una delle cose fondamentali sia lo staff, perché è sicuramente molto bello vedere la sinergia che c’è all’interno di un locale, vedere tante persone che iniziano a viaggiare tutte per lo stesso progetto. È molto importante anche quello che il bar propone, quindi essere fedeli a quella che è la personalità del bar, non solo fatta con i drink, ma anche con un tipo di ospitalità e servizio.
Considerando le liste degli ultimi anni, in Italia sono stati premiati bar di sole quattro città: Roma, Milano, Firenze e Napoli. Quanta importanza ricopre oggi la posizione geografica di un bar?
Per quanto riguarda le città, sicuramente queste quattro città sono le città che hanno portato un po’ di miscelazione in tutto il mondo, ma anche perché, possiamo dirlo senza vergogna, sono anche forse le città più toccate dal turismo. Sicuramente il bacino di utenti che gira all’interno della città fa la differenza.
Questo non esclude il fatto che ci siano tantissime realtà che stanno lavorando benissimo e che sicuramente avranno la possibilità di emergere. Ne sono convinta perché viaggiando tanto ho avuto la fortuna di rendermi conto di quanto il mondo dell’ospitalità e della miscelazione stiano crescendo.
Il cocktail bar può essere oggi espressione dello spirito di un luogo, di un quartiere o di una città, mantenendone l’essenza e rispettandone l’identità?
Credo che il cocktail bar faccia ancora parte di quella categoria che permette a un quartiere, a una zona, di rappresentarsi. Penso sempre a un bar su tutti, che è Freni e Frizioni, che rappresenta benissimo questa tipologia di concetto.
La bellezza del bar è l’immediatezza, e l’immediatezza è anche la possibilità di creare un dialogo, di creare un’empatia molto più veloce tra il cliente e la persona che sta al banco, la persona che lo accoglie. Sicuramente il sorriso di quando entri in un bar ti dà la voglia di tornarci. Non è solo il drink in sé, è il servizio a 360 gradi che permette questa espressione dello spirito del luogo.
Quale prevedi possa essere la tendenza o il drink del 2027? E invece quale vorresti sparisse dai bar per sempre?
È cambiato molto il modo di bere, e credo che una delle tendenze sia abbassare la gradazione alcolica della bevuta in generale. Ed è anche bello perché, nonostante i cali di tutta la parte dei superalcolici a livello di vendite, io vedo tantissimo interesse, e sicuramente il pubblico che si affaccia oggi al nostro mondo è un pubblico più consapevole, un pubblico che ha voglia di scoprire.
Non voglio essere troppo politically correct, ma ti dico che non ce una tendenza che vorrei sparisse, perché fondamentalmente tutte le tendenze ci hanno permesso di essere quello che siamo oggi: di evolvere e crescere. Quindi non ti direi di eliminare delle tendenze, ma diciamo di migliorarle tutte, per far sì che si beva sempre meglio e che l’ospitalità sia sempre più vera, più sincera.
Alex Frezza, L’Antiquario – Napoli
Secondo te, oggi cosa distingue i bar che riescono a mantenere il loro posto in vetta alla 50 Best Bars?
Essere costanti e offrire un prodotto/valore riconoscibile, iconico e in qualche modo unico.
Esistono un milione di bar belli, tutti hanno delle cose in comune. Quelli che studiano meglio i particolari, senza doverli per forza sbattere in faccia al cliente a ogni occasione, guadagnano un punto in più. Non servono più “frontman” o personaggi che rappresentano i bar: oggi i migliori bar hanno i soldatini a lavorare, gente intercambiabile, ottimi lavoratori, ma il cui lavoro non è quello di fare la “velina” del bar.
Considerando le liste degli ultimi anni, in Italia sono stati premiati bar di sole quattro città: Roma, Milano, Firenze e Napoli. Quanta importanza ricopre oggi la posizione geografica di un bar?
Bisogna essere in una location di particolare interesse e passaggio, essere in un posto dove la gente vuole venire, e venirci spesso. Chi è in un mercato meno vivace, senza eventi di settore e con una scena trasversale dell’ospitalità meno sul pezzo, fa fatica da solo. Napoli, per quanto sia una città in trend, ha ancora moltissima strada da fare per diventare un “posto” importante per il bar.
Il cocktail bar può essere oggi espressione dello spirito di un luogo, di un quartiere o di una città, mantenendone l’essenza e rispettandone l’identità?
Sì, ma non ho capito se sia un valore. Spesso i bar premiati sono quelli che più di altri standardizzano tutto. L’80% dei bar usa la stessa brocca per servire l’acqua. Tutti i bar un po’ si assomigliano oggi, in apparenza. Sono i piccoli dettagli che non si vedono su Instagram a fare la differenza: un saluto, un metodo di servizio, uno snack particolare servito gratis, un particolare “stile” di lavoro. Tutte cose sempre più difficili da creare.
Quale prevedi possa essere la tendenza o il drink del 2027? E invece quale vorresti sparisse dai bar per sempre?
Sul prossimo trend non ne ho la più pallida idea. Non sono mai stato sul pezzo su questo genere di cose. A stento so cosa voglio mangiare a pranzo.
Vorrei sparissero i menu. Del tutto. Vediamo se, dopo vent’anni di “educazione” del cliente, senza menu i clienti riescono a ordinare tre cocktail diversi, e se un bar riesce a essere profittevole e di tendenza senza obbligare nella scelta dei drink. Alcuni bar sembrano un fast food con gli happy meal.
Valentino Longo, Viceversa – Miami, US
Secondo te, oggi cosa distingue i bar che riescono a mantenere il loro posto in vetta alla 50 Best Bars?
Consistenza. Secondo me i bar che rimangono nella lista per anni sono quelli che lavorano prima sulle fondamenta e poi su eventi e visibilità. Ci vuole una base prima di voler visibilità: il team che capisce il bar, i clienti che capiscono il concetto. Poi arriva tutto il resto.
Considerando le liste degli ultimi anni, in Italia sono stati premiati bar di sole quattro città: Roma, Milano, Firenze e Napoli. Quanta importanza ricopre oggi la posizione geografica di un bar?
Non penso che la posizione geografica sia importante, ma certamente abbiamo bisogno di brand che capiscano e supportino i bar di periferia nello stesso modo dei bar delle grandi città. Specialmente in Italia abbiamo posti che vale la pena scoprire e che viaggiano sullo stesso livello dei bar delle grandi città.
Il cocktail bar può essere oggi espressione dello spirito di un luogo, di un quartiere o di una città, mantenendone l’essenza e rispettandone l’identità?
Assolutamente. È nostro dovere di barman mantenere viva una tradizione e gli elementi della nostra città, del nostro Paese. Per esempio, da Viceversa facciamo una miscelazione ispirata all’aperitivo italiano, ma guardando sempre agli ingredienti locali (di Miami) e mantenendo uno stile più fresco e leggero.
Quale prevedi possa essere la tendenza o il drink del 2027? E invece quale vorresti sparisse dai bar per sempre?
Penso che il palato dei nostri clienti stia cambiando giorno dopo giorno. Sono abbastanza positivo sul fatto che vedremo ancora di più una miscelazione low ABV, con più qualità dell’ingrediente principale rispetto alla quantità. I drink andranno più verso il savory (dirty Martini, dirty highball).
Cosa non vorrei vedere più? Drink che hanno bisogno di tre giorni di lavorazione e che poi rimangono senza sapore e senza consistenza. Viva il lime fresco! Viva la cremosità nel drink e viva il colore!
