Provata e immaginare un universo parallelo in cui l’unico vino è il taglio bordolese. Andate al ristorante e chiedete “un vino, grazie”. Tanto sapete che vi porteranno quello che hanno in casa. Niente carta dei vini, perché a che serve? Prezzo base un euro a trenta a calice, e guai a chi si spinge più su: tutti devono potersi permettere il santo bicchiere quotidiano. Che poi quel che c’è in quel bicchiere rosso rubino non lo sa nessuno, anche se nel nome un indizio in effetti c’è. Eppure, tutti si dichiarano espertissimi.
Poi ci si sveglia una mattina e si scopre che esiste dell’altro: vivaci bollicine del color dell’oro che scorrono sul palato e rossi leggeri, agili e scattanti come una rugiada primaverile. Si favoleggia di un tale Romanée-Conti da decine di migliaia di euro a bottiglia. Se ci pensate, è quello che sta succedendo al caffè in Italia. Siamo la patria del pensiero unico della tazzina. Unica l’estrazione, l’inesorabile espresso. Unica in fondo anche l’indifferenza nei confronti della materia prima, oscura per percentuali e origini e quindi di solito una miscela di Coffea Arabica e Canephora, per gli amici Robusta.
Ma, udite udite, ora stiamo scoprendo, lentamente e, per alcuni, dolorosamente, che il caffè è una cosa diversa. Ben più complessa di come ci immaginavamo, noi italiani che pensiamo di saperla lunga. Del resto, è o non è la bevanda nazionale? Dopo decenni di bar brandizzati dalle torrefazioni si stanno facendo largo locali, in tutto lo Stivale, che propongono un nuovo approccio al consumo della tradizionale, immutabile e intoccabile tazzulella.
Il caffè non è certo una novità, anche se rispetto ad altri prodotti arriva sulla scena europea relativamente tardi, alla fine del Seicento. E ci vorranno ancora un paio di secoli prima che si diffonda al di là delle élite intellettuali, diventando una bevanda nazional-popolare. Malgrado ciò noi lo riteniamo un prodotto italiano. Peccato che venga dal Sud del mondo, originario degli altopiani dell’Etiopia e coltivato da 25 milioni di contadini nella Coffee Belt . È il seme di arbusti che producono bacche rosse come ciliegie, ma prima di arrivare in tazza va essiccato in loco con vari metodi (lavato, naturale, semilavato, honey), trasportato in sacchi e tostato, in torrefazione, perché sprigioni quel profilo aromatico unico come un’impronta digitale che varia in funzione di varietà, origine, terroir perfino.
Una filiera e un viaggio lunghi, valorizzati nei cosiddetti caffè specialty, termine coniato da Erna Knutsen nel 1974 sul Tea & Coffee Trade Journal: indica i caffè più pregiati, che hanno iniziato a fare capolino nei nostri bar e caffetterie e perfino nella proposta delle torrefazioni più storiche e insospettabili. È un mondo in costante evoluzione, quello del caffè, minacciato da malattie e crisi climatica ma anche curioso e dinamico.
In Paesi come Colombia e Panama, produttori intraprendenti stanno sperimentando in piantagione nuovi metodi di essiccazione, con tecniche spesso mutuate dalla lavorazione del vino, così da esprimere profili sensoriali particolarissimi. Un esempio? Il caffè colombiano portato allo scorso World Barista Championship dal bresciano Daniele Ricci, lavorato con lieviti del vino provenienti dalla Franciacorta. È una rivoluzione copernicana, che coinvolge non solo quel chicco scuro e aromatico come nessun altro, ma anche i riti, le pratiche, i momenti in cui si consuma. Le estrazioni alternative chiamano nuove modalità che vanno ben oltre la tradizionale colazione, quell’assunzione veloce ed espressa, appunto, del sorso bollente e noncurante preso al banco, ma chiamano pause più lunghe e meditative, accompagnano nuovi modi di bere. La tazza si allarga e amplia la gamma delle origini e della qualità.
Paolo Griffa: il caffè gourmet
Per capire come il caffè sia, anche, un prodotto da haute cuisine ci siamo rivolti a Paolo Griffa, chef stellato. Nel centro di Aosta ha rilevato lo storico Caffè Nazionale, dove si trova anche il ristorante che porta il suo nome, in una antica cappella. In linea con la sua cucina e la visione personale, Griffa ha scelto di non inserire caffè commerciale, introducendo otto monorigini specialty.
Lo scorso novembre con il distributore inglese Difference Coffee ha presentato un caffè eccezionale: un Panama Geisha dall’Hacienda La Esmeralda di Boquete, Panama. Ricordate il Romanée Conti di cui sopra? Ecco, quella roba lì. Proposto a 50 euro a tazzina.
«Mi piace il caffè, bevo caffè – dice lo chef –. Ho da sempre cercato caffè, ho studiato, ho letto libri e ne ho provati diversi. Scoprendo, all’estero, che può essere una bevanda di pregio e non soltanto una tazzina a un prezzo calmierato, dove non si sa cosa c’è all’interno, dispensatrice di caffeina, amara, tostata, senza sfumature. Il caffè viene apprezzato per le sue note, per le sue provenienze che generano gusti, aromi, sentori, sviluppi completamente differenti. E questo ha fatto sì che piano piano l’attenzione verso questo prodotto aumentasse e certi produttori e importatori arrivassero anche in Italia, Paese un po’ ostico sulle novità che riguardano il chicco di Coffea, perché noi pensiamo che l’espresso sia la sua massima espressione.
In realtà, per determinate origini sono più adatti altri tipi di estrazione. Intendiamoci: l’espresso ha una pienezza di gusto, una profondità molto interessante, ideale per alcuni caffè, mentre per altri sono più indicate estrazioni a filtro o cold brew». Al Caffè Nazionale anche l’entry level è un caffè specialty «con un profilo aromatico super interessante».
Griffa poi snocciola nomi esotici come fossero grandi etichette: Kona dalle Hawaii, Panama Geisha, Wild Kopi Luwak di Gayo Estate, Yellow Bourbon del Brasile, Jamaica Blue Mountain. Al ristorante si trova la selezione più ampia e particolare. Il caffè diventa anche ingrediente in cucina e pasticceria, mondo quest’ultimo da cui arriva lo chef e che oggi è appannaggio della compagna Titti Traina, che cura la parte dolce del ristorante. «Per il salato lo uso come fosse una spezia e quindi per dare note, profondità differenti. Si sposa molto bene con i funghi, o con le carni: con il maiale, ad esempio, dà note molto interessanti. Sul dolce, si accosta al mondo del cioccolato, al grasso, e sta benissimo con la panna, le uova, il burro». E anche con il pomodoro, come dimostrano gli Spaghetti al caffè in carta al Caffè Nazionale.
I tempi sono maturi, prova ne è che, per degustare quel leggendario Panama Geisha, il primo cliente è partito da Roma di notte e alle 8 di mattino era ad Aosta: «Voleva essere uno dei primi ad assaggiarlo». Una prova, se ancora ce ne fosse bisogno, di come stia crescendo una platea di appassionati che vanno in cerca dei caffè migliori, hanno la macchina per espresso a casa o si fanno tenere in freezer dalla caffetteria specialty di fiducia il pacco del caffè da competizione preferito. Per tornare a berlo, religiosamente, come accade con un whisky pregiato in certi bar.
«In Italia tutti bevono lo stesso caffè, non si pensa che ci possano essere vari livelli di qualità. Ma negli ultimi anni c’è stata un’evoluzione, anche nelle piantagioni c’è una cura diversa, è iniziato a esplodere un mercato, a livello di attrezzature da casa e di corsi. Le persone viaggiano, sono state in Danimarca, in Giappone, in Asia, dove il caffè ha un rituale che non è quello della colazione con il cappuccino, e lo apprezzano anche in modo diverso».
Francesco Sanapo: il barista come chef
Tra i primi a portare il caffè specialty in Italia c’è stato Francesco Sanapo. Pugliese di Specchia, barista pluripremiato nelle competizioni, nel 2013 apre a Firenze con Patrick Hoffer Ditta Artigianale. Una microtorrefazione ma anche una caffetteria ai tempi pressoché unica in Italia perché proponeva non uno, ma tanti caffè. Oggi è un piccolo impero: sette locali a Firenze tra cui l’ultimo aperto pochi mesi fa all’interno del “cubo nero” sorto nell’ex teatro comunale, uno a Milano e uno perfino all’estero, a Toronto.
Eppure, dice, «io sono molto legato alla tradizione italiana, però riconosco che debba evolversi per stare al passo con i tempi. Il caffè italiano ha bisogno di rinnovarsi. E spero riesca a farlo con l’aiuto di chi sta raccontando il caffè in maniera diversa». È anche una questione generazionale. L’espresso i giovani oggi non lo bevono. «Il caffè deve sapersi adeguare alle richieste dei ragazzi. Ben vengano i cosiddetti “beveroni”, se sono frutto di una ricerca da parte dei baristi».
La tradizione si trova nel design curato – bellissima la caffetteria che si affaccia su un chiostro del Trecento, in via Carducci a Firenze – nel servizio al banco, nella macchina che troneggia e ansima e sbuffa sotto mani esperte, soprattutto in un’accoglienza calda e puntuale. «Siamo la patria dell’espresso e l’espresso deve essere il nostro distintivo. Però dobbiamo iniziare a intenderlo come un ingrediente della bevanda che andiamo a servire. Questo ci porterebbe un maggiore racconto, perché ci vuole un espresso buono per creare un cocktail all’avanguardia. I baristi oggi si devono trasformare in veri chef, veri bartender, che mixano, che studiano, che cercano di dare la migliore esperienza».
Nei locali Ditta Artigianale spopolano i signature drink: dal nuovo Dubai Coffee Chocolate al Coffeemisù, a tanti altri. «Fermarsi all’espresso come bevanda unica rischia di chiuderlo in una nicchia senza futuro. Mentre vederlo come ingrediente di altre cose gli permetterà di continuare la sua vita come bevanda italiana». Intanto, in scena stanno entrando gli Iced latte e tutte le bevande fredde, sempre più popolari. Alla madre, che non amava gli espressi troppo acidi, Sanapo ha dedicato una miscela che ha chiamato Mamma mia. «Nasce proprio dalla voglia di creare un ponte tra le nuove tendenze del caffè e la tradizione. Mia mamma è stata abituata per 50 anni a bere caffè molto amari, che vanno nella direzione del cioccolato: io non posso presentarle sentori di limone, mela, arancia, pompelmo, perché il suo palato impazzisce. Non lo accetta come prodotto di qualità».
La sensazione è che il cliente italiano medio stia procedendo nell’evoluzione della Coffea-specie, con la calma dei giusti. «La percentuale di persone che vanno alla ricerca della qualità è bassa, anche se in crescita – ammette Sanapo –. Ma sta iniziando a entrare l’idea di sposare il caffè con qualcosa che non sia il solito cornetto. Una monorigine estratta in filtro può essere la bevanda ideale per una colazione salata. Quando mangi qualcosa di grasso, come un uovo, non c’è forse nient’altro meglio del caffè per pulire il palato e lasciare libero spazio al gusto. Il caffè filtrato sempre di più viene bevuto nelle pause di brunch e lunch, quando si cerca qualcosa che abbia una durata nel consumo».
Il senso di Antonia Trucillo per il caffè
Globetrotter per lavoro e per passione verso il caffè, Antonia Trucillo è parte della terza generazione di una torrefazione di Salerno che dal 1950 porta avanti, nella regione che ha fatto della tazzulella un rito e un’ossessione, la cultura dell’espresso di qualità. Anche grazie all’Accademia Trucillo, una vera e propria Scuola del Caffè che forma i professionisti del settore.
La sua è una storia degna di un Chatwin o un Salgari. Parte a vent’anni, nel 2015, per visitare la prima piantagione in Honduras e sette anni dopo si trova davanti al dittatore Maduro. In mezzo ci sono tanti viaggi in piantagione su e giù per la Coffee Belt. «Mi laureo a Milano in marketing ed entro in azienda. Vado in produzione, vedo questi sacchi pieni di chicchi e mi dico: “Ma il caffè che produciamo e vendiamo, da dove viene?”. Decido di andare alle origini» ci racconta. Lavorando in piantagione avviene il coup de foudre. «Scopro che il caffè è materia viva, un prodotto che viene dalla terra, in continua evoluzione, ed è un crocevia di culture e terre completamente diverse».
Seguono lunghi viaggi tra Colombia, Brasile, lo sconvolgimento dell’Africa tra Uganda, Tanzania, Kenya, e poi l’India: «In Chikmagalur, la mattina mi svegliavano le scimmiette». Lavora presso Wolthers & Associates, in Brasile. Assaggia per Nespresso, Starbucks: «Valutavamo dalle 8 di mattina alle 7 di sera, anche 500 tazze al giorno». A soli 25 anni diventa Q-Grader, la più alta certificazione nel settore, indispensabile per assaggiare e valutare le caratteristiche organolettiche e stabilire il valore dei chicchi.
«Fin dai primi viaggi mi sono appassionata all’assaggio, perché tutta questa bellezza si completa con un sorso di una tazza di caffè che viene dalla terra in cui sei stata e hai lavorato, dove hai conosciuto le persone, hai condiviso pasti e giornate», spiega Antonia. Nel 2022 è invitata a Caracas. Incontra Maduro, che per fare assaggiare i caffè più importanti del Venezuela chiama una decina di Q-Grader da Messico, Cina, Europa, Oriente e Centro America. «Il caffè non nasce in Italia. Abbiamo una concentrazione molto alta di ritualità, di tradizione e di competenze sviluppate nella sua trasformazione. Ma il caffè è un frutto, una pianta, un fiore, è un’altra cosa. La qualità nasce da un’altra parte. Noi dobbiamo essere bravi, come torrefattori, a trasformarlo nel migliore dei modi, dando ancora più pregio a quello che è stato fatto in piantagione, dall’agricoltore».
Cristina Caroli: estrazioni alternative e “fine Robusta”
Un bar tradizionale che diventa un piccolo scrigno di varietà ed estrazioni alternative, dove si può bere un caffè filtro fatto da uno dei più grandi esperti italiani, con dei caffè di rilievo da torrefazioni di tutta Europa. È Aroma Specialty Coffees, nato a Bologna nell’ex bar Portanova: «Come i più tipici bar italiani che hanno il nome della via in cui stanno», dice Cristina Caroli, titolare insieme al compagno Alessandro Galtieri, campione di brewing.
«Abbiamo creato un locale atipico nel 1999: abbiamo svuotato il bar, un ambiente dove tu trovi di tutto, dal panino al dolce, al calice di vino, tenendo solo il caffè. Quello che per tantissimi anni è stato il prodotto civetta, lo abbiamo fatto diventare il fulcro della nostra attività. Ci siamo ispirati ai wine bar, con i vini catalogati per provenienza, con dei descrittori di gusto».
Tolta la scritta bar, lasciato qualche dolce, in lista compaiono 13 referenze di caffè diversi, fra miscele e monorigini. «Noi intercettiamo le persone che sono interessate a fare delle esperienze gastronomiche di qualità. Aroma propone l’evoluzione di un concetto del caffè come bevanda di pregio, che puoi scegliere e nella quale puoi trovare delle caratteristiche che lo rendono ciò che ti piace. Perché non esiste il caffè più buono per tutti: ognuno deve trovare quello che incontra il suo gusto», spiega Caroli.
La Robusta, varietà di Coffea meno pregiata dell’Arabica, ma parte integrante della miscela, base del caffè italiano, non manca mai nella carta di Aroma: un’eccezione in una caffetteria specialty. «La nostra è una mentalità aperta: esistono caffè con caratteristiche di terroir e sensoriali più o meno complesse, l’importante è che siano di qualità. Ci sono capitati clienti dalla Danimarca che volevano assolutamente assaggiare una Robusta, perché da loro non c’è. In genere è una tipologia con un retaggio di bassa qualità, ma la nostra è una “fine Robusta”, selezionata, raccolta manualmente ed essiccata con un processo lavato, quindi molto pulita, mai terrosa, con delle note calde di nocciola e cacao gradevoli e avvolgenti. In un locale che propone specialty coffee, e a volte anche dei caffè da competizione di prezzo elevato, significa proprio che crediamo che il caffè giusto per ogni persona sia il caffè che la persona apprezza».
Poi ci sono le estrazioni alternative. «All’inizio proponevamo espresso, French press, napoletana e Ibrik, abbinavamo il cioccolato al tipo di caffè e di estrazione. Il filtro è arrivato dopo, quando abbiamo cominciato ad avere degli stimoli da Instagram e ci siamo avvicinati al mondo della Specialty Coffee Association, di cui siamo soci dal 2005. Abbiamo inserito il brewing e il cold brew, estrazioni molto interessanti che usiamo anche come basi di alcuni cocktail o bevande analcoliche.
Così, da Aroma si possono assaggiare, ad esempio, il Caffè Fiordilatte, in cui l’espresso incontra la pannacotta, o il Gran Cappuccino, avvolgente mix di espresso, latte montato e liquore all’arancia.
Dario Fociani: il caffè è un frutto tropicale
Il faro e la luna. Formatosi sul caffè tra Melbourne, Londra e Berlino prima di tornare a Roma dove ha lavorato da Roscioli, nel 2016 Dario Fociani ha portato il caffè specialty nella Capitale con Faro, insieme ai soci Arturo Felicetta e Dafne Spadavecchia. Poi sono arrivati la torrefazione artigianale Aliena Coffee Roasters e l’ultimo nato, Luna by Faro, bakery e caffetteria che di sera si trasforma in ristorante.
Con lui abbiamo parlato di aromi e origini, di caffè come prodotto agricolo complesso, variegato, da riscoprire nel suo senso più profondo. Di come mangiare e bere diventino un atto di rivoluzione quotidiana e di evoluzione personale.
«Oggi chi vuole bere un buon caffè ne ha la possibilità, ma deve crearsi delle sue basi, provarne tanti e capire quali incontrano i suoi gusti. Le informazioni ci sono, basta cercarle. Un buon caffè deve sicuramente avere bevibilità, cioè ti deve piacere. Deve avere acidità ma anche equilibrio, non deve essere tostato troppo scuro, deve avere sapori di frutta perché è un frutto, ma non note vegetali di verdura, perché quello è un difetto. Se vogliamo, un caffè di qualità deve somigliare a quello che è: un frutto tropicale».
L’espresso italiano ha piuttosto sentori di cioccolato e nocciola. «Non si deve distruggere quello che alcuni amano, perché i gusti sono memorie a cui siamo legati. Ci sono dei caffè brasiliani che sanno di nocciola e ben venga. Anche il cacao è un frutto tropicale, ma si deve sentire quello e non altro: se tosti troppo, la nocciola e il cioccolato non li senti più, ma emergono sapori che virano al bruciato», spiega Fociani.
Nei suoi locali c’è una cura particolare verso il cibo e la scelta della materia prima da filiere agricole nel segno di un’etica del cibo che riguarda anche le risorse umane. Così, l’accompagnamento con il caffè diventa spontaneo, dal dolce al salato: da cornetti e sfogliati per la prima colazione, come il delizioso Kouign-amann, al sontuoso Croque madame del brunch, fino alle preparazioni più elaborate della proposta serale.
«L’espresso è una bevanda da inizio e chiusura, non mi piace accostarlo al cibo. Un buon caffè filtro invece lo accompagnerei quasi con tutto. Magari non con un piatto di pasta, però con proteine e grassi sì». Eccolo quel caffè lungo, nella tazzona, che si merita quotidianamente appellativi sprezzanti: sciacquatura di piatti, brodaglia, annacquato. «Gli italiani sono abituati a un ingrediente che non ha un’agricoltura dietro, hanno una visione deviata da ciò che hanno bevuto finora. Un caffè filtro ha bisogno di materia prima seria: se è così piace a tutti. Anche perché assomiglia a un tè».
Tra le novità più interessanti, Fociani segnala il cold brew, disponibile anche in lattina: “Facile” e rinfrescante, con una scorzetta d’arancia è quasi un cocktail. In dieci anni, dall’apertura di Faro le modalità di consumo sono cambiate, secondo lui.
«Il Covid ha sicuramente spostato l’attenzione dalla sera alla mattina, le persone sono più predisposte a concepire il bar e la caffetteria come un ristorante, si è un po’ equilibrata la differenza fra cena e colazione, che prima era proprio culturale. C’è ancora nella testa degli italiani la colazione al banco classica, cornetto e cappuccino. Però è un modello di business che non ce la fa, perché hai tante persone che lavorano e con scontrini medio bassi ormai si fatica. Quindi l’italiano se ne dovrà fare una ragione: farà colazione a casa con caffè dalla macchinetta e pacco di biscotti e ogni tanto si concederà una colazione fuori, un po’ come ogni tanto esce a cena».
