Il Papavero è uno dei ristoranti stellati più economici d’Italia: il menu degustazione a 60 euro è un invito a vivere un’esperienza senza pensarci troppo. Ma come ci riesce Fabio Pesticcio, chef del ristorante di Eboli? Secondo il cuoco della provincia di Salerno il segreto sta nel «trattare una materia prima povera, a volte insolita nel fine dining, e usare ogni elemento a disposizione. Lo scarto deve essere pochissimo e da noi, quasi sempre, lo scarto non c’è proprio». In un’Italia che sembra sul piede di guerra contro l’alta cucina, una delle cifre stilistiche de Il Papavero è sempre stata questa politica dei prezzi bassi a prescindere dai riconoscimenti. Una scelta che sta premiando: il ristorante è regolarmente al completo, frequentato tanto da appassionati quanto da clienti occasionali, incuriositi dalla stella Michelin e attratti da una cucina autentica, accessibile e sorprendente.
Come fa Il Papavero ad avere prezzi così bassi?
Ogni estate i social italiani si riempiono di scontrini da capogiro: cifre esorbitanti, a volte inspiegabili, altre semplicemente studiate per provocare indignazione – e alimentare l’engagement di chi li pubblica. Ma tra quei post virali non troverete mai lo scontrino de Il Papavero. Qui, l’alta cucina resta accessibile: due menu degustazione a 60 e 85 euro, oppure la possibilità di ordinare alla carta – con antipasti e primi a 19 euro, secondi a 25 euro.
Prezzi che non solo sfidano la logica del fine dining, ma restano competitivi anche al di fuori di quella “bolla”. Una scelta coerente e sostenibile, che rende l’esperienza stellata alla portata di molti. La domanda sorge quindi spontanea: ma come fa? Lo chef ci risponde con un sorriso e replica in modo molto semplice: «Da sempre è un nostro punto di forza, ci teniamo tanto. Riusciamo a tenere prezzi contenuti grazie alla ricerca. Utilizziamo prodotti a 360 gradi che molti ignorano e materie prime povere. Spreco minimo che a volte non c’è proprio. Se hai una materia prima povera e la sfrutti al massimo i prezzi non si alzano».
Fabio Pesticcio è consapevole che i costi base sono aumentati per tutti «lavorando la materia prima e vivendo il ristorante mi rendo conto che purtroppo alcuni costi sono letteralmente schizzati alle stelle. Da un certo punto di vista gli aumenti sono giustificati ma poi ci sono delle estremizzazioni che non vanno bene anche perché oggi l’idea di lusso è cambiata». Lo chef ci dice che, secondo lui, la clientela stessa è diversa: «L’approccio che osservo negli ultimi anni è addirittura stravolto rispetto a quando ho cominciato. Si va verso un lusso accessibile, anche nel gusto. Oggi il cliente cerca soprattutto l’esperienza in sé: vuole stare bene, vivere il pasto con serenità e tranquillità, senza stress. Negli anni passati, in alcune tipologie di ristoranti, si è forse esagerato: pranzo e cena sono stati trasformati in percorsi obbligati, snaturando, almeno secondo la mia visione, il vero senso della ristorazione».
I prezzi bassi da soli non bastano: «Il nostro menu da 60 euro comprende un aperitivo con cinque finger food, due antipasti, un primo, un secondo, la piccola pasticceria e il dolce. Le persone vengono per la qualità della cucina e perché si trovano bene da noi. Questo è il vero richiamo, non il prezzo. Se fosse solo una questione economica, non avrebbe senso: i clienti non tornerebbero. Invece abbiamo persone che vengono anche quattro volte al mese. Ecco cosa conta davvero: far star bene gli ospiti. Proponiamo una cucina accessibile, ma ricca di gusto, e questo viene apprezzato».
