Impasto base per croissant al burro

Questo impasto laminato e lievitato è la base per i croissant classici ma può essere utilizzato anche per preparare tutte le ricette del servizio Lamination.

croissant

Tempo di preparazione: 55 minuti

Tempo totale: 5 ore e 40 minuti

Dosi per: 12 croissant

  • 480 g di farina 00, più altra se necessario

  • 50 g più 1 cucchiaino di zucchero semolato

  • 2 cucchiaini e ½ di sale

  • 160 ml di acqua calda (da 38°C a 43°C)

  • 14 g di lievito di birra disidratato

  • 380 g di burro francese non salato (tipo Échiré), freddo

  • 120 ml di latte intero

Per ottenere croissant perfetti da pasticceria, dagli strati ben distinti e croccanti, il segreto è conservare l’impasto, e il panetto di burro da esso racchiuso, al freddo e ben riparato (vedete “La scienza dei Croissant”, pagina a fronte). Un tarocco o raschietto può esservi molto utile — grazie alla lama larga e piatta è l’attrezzo ideale per manipolare e dare forma al panetto di burro senza scaldarlo con le mani.

 

Unite la farina, 50 g di zucchero e il sale in una ciotola di medie dimensioni; mettete da parte. Nella ciotola di una planetaria dotata di gancio per impastare, mescolate insieme acqua calda, lievito e 1 cucchiaino di zucchero. Lasciate riposare il composto finché non diventi spumoso, per circa 5 minuti. Nel frattempo, sciogliete 40 g di burro nel microonde, circa 30 secondi. Conservate il burro rimanente nel frigorifero. Aggiungete il burro fuso e il latte al composto di acqua e lievito. Azionate l’apparecchio a bassa velocità e aggiungete gradualmente il composto di farina, finché non sia amalgamato, circa 6 minuti. Aumentate la velocità a medio-bassa e lavorate fino a ottenere un impasto liscio, elastico e appiccicoso, per circa 8 minuti. Formate una palla di impasto e appiattitela leggermente. Adagiate l’impasto su un piatto di grandi dimensioni leggermente infarinato; avvolgete con pellicola di plastica. Trasferite in frigorifero per almeno 2 ore o fino a 8 ore, oppure tutta la notte per arricchire ulteriormente il sapore.

Mettete il burro freddo rimanente tra 2 fogli di carta forno e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per 10 minuti. (A) Usando un mattarello, battete il burro per appiattirlo e ammorbidirlo leggermente. Rimuovete e sostituite la carta forno se necessario. Utilizzando un tarocco e un mattarello, modellate il burro, formando un panetto quadrato da 20 cm. Refrigeratelo, sempre tra i fogli di carta forno, per 15 minuti.

Rimuovete l’impasto dal frigorifero e eliminate la carta forno. Trasferite l’impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato e spolverizzate la superficie dell’impasto con della farina. Stendetelo in un quadrato da 30 cm; spazzolate via la farina in eccesso. Togliete il burro dal frigo e rimuovete il foglio superiore di carta forno. (B) Prendete il foglio inferiore di carta da forno con le mani e ruotate il blocco di burro di 45 gradi, capovolgetelo e disponetelo al centro dell’impasto (Il burro sarà a forma di diamante, lasciando liberi gli angoli dell’impasto.) Rimuovete la carta forno. (C)

Usando un mattarello, stendete gli angoli dell’impasto partendo dal bordo del blocco di burro, creando 4 alette lunghe circa 20 cm. Se necessario infarinate la pasta per stenderla, quindi spazzolate la farina in eccesso. (D) Piegate un’aletta di pasta sopra il panetto di burro, tirandola delicatamente con le mani per coprire completamente il burro. (E) Ripetete con le altre 3 alette, coprendo il panetto di burro con 4 strati di pasta sottile.

Infarinate leggermente il piano di lavoro se necessario. (F) Premete il mattarello sull’impasto a intervalli regolari in modo da creare degli avvallamenti, distribuendo in modo uniforme il burro. Stendete la pasta in un rettangolo da 60 x 30 cm. (G) Partendo da un lato corto, piegate la pasta in tre parti, come un portafoglio. Trasferite l’impasto su una teglia leggermente infarinata. Coprite bene con pellicola alimentare e refrigerate finché non si rassodi, per circa 45 minuti. Ripetete il processo di stesura, piegatura e raffreddamento altre 2 volte. Procedete con la preparazione dei croissant classici.

DA FARE IN ANTICIPO
Il panetto di burro (passaggio 2) può essere preparato in anticipo, avvolto in pellicola alimentare e conservato nel frigorifero fino a 2 settimane. Lasciatelo riposare a temperatura ambiente finché non ammorbidisca leggermente, per circa 10 minuti, prima di iniziare con la sfogliatura.

 

 

foto Victor Protasio

 

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