Ormai l’olio extravergine d’oliva è entrato a pieno diritto nel “discorso” gastronomico e, perlomeno in paesi produttori e forti consumatori come l’Italia e la Spagna, non bisogna più sottolineare la sua importanza non solo per la nutrizione e il benessere ma anche per il gusto. Sempre più chef (e pizzaioli) utilizzano l’extravergine come ingrediente capace di dare carattere e sfumature aromatiche e sensoriali a piatti e preparazioni, mentre sono più rare ma molto interessanti le collaborazioni concrete tra produttori e professionisti della cucina.
Tuttavia, anche se l’esperienza “sul campo” non manca, e sono invece tantissimi gli studi sulle diverse proprietà nutraceutiche di questo prezioso prodotto, è ancora abbastanza raro che la ricerca scientifica e accademica si concentri sull’olio in cucina e sulle sue numerose, possibili applicazioni e percezioni (anche psicologiche) e sulle connessioni tra mondo della produzione e cucina professionale. A questo scopo, da alcuni anni l’IRTA – Institute of Agrifood Research and Technology della Catalogna, che conta una rete di 10 centri propri più due consorzi e sei tra tenute e aziende sperimentali – ha creato nella sede di Mas Bové a Constantí, a poca distanza da Tarragona, un vero e proprio Cooking Lab per effettuare sperimentazioni di prima mano e ricerche sull’olio d’oliva (e anche sulla frutta secca) e offrire uno spazio di indagine e approfondimento tanto ai produttori quanto ai ristoratori locali.
La cucina sperimentale, coordinata dalla tecnologa alimentare Montserrat Jiménez Vives, nasce nell’ambito del progetto PECT Nutrisalt (dove la prima sigla sta per Proyecto de Especialización y Competitividad Territorial, e la seconda rimanda al coinvolgimento di enti e aziende del territorio, e alle finalità) orientato alla trasformazione e rivitalizzazione del settore agroalimentare del territorio, e ha l’obiettivo di offrire “una alimentazione innovativa, sicura, salutare e sostenibile” alla popolazione, ma anche di creare una sorta di “food valley” spagnola, e un polo di riferimento internazionale, e in particolare per l’Europa meridionale, per l’innovazione e la ricerca nel campo della nutrizione e della salute.
«Nel nostro Cooking Lab ci focalizziamo sulle cultivar locali (come Arbequina, Arbosana, Empeltre, e altre, ndr) e cerchiamo di individuare quali possano essere nuovi argomenti per convincere chef e ristoratori a usare olio extravergine d’oliva nei loro locali, specialmente nella nicchia dell’alta gastronomia», spiega Agusti Romero Aroca, ricercatore specializzato in olivicoltura ed elaiotecnica dell’IRTA ed esperto assaggiatore. «Perciò, avere una cucina interna ci aiuta a immaginare in anticipo quali domande possano venire dai cuochi e dare risposte: dall’impatto dell’extravergine sul cibo e sul modo di prepararlo, inteso tanto dal punto di vista sensoriale e tecnologico quanto anche del food cost, fino alla digeribilità. Ma abbiamo fatto sperimentazioni anche sulla “fatica” e l’impegno richiesto al palato da oli troppo intensi, o sulla complementarità tra piatti diversi che si combinano in un menu».
Naturalmente, considerando la ricchezza gastronomica iberica, si tratta di un campo molto ampio con tantissime ricette da provare. Ma, puntualizza Romero Aroca, lo scopo della cucina sperimentale non è quello di sviluppare nuove ricette: «Non siamo cuochi, ma ricercatori e scienziati: applichiamo una metodologia scientifica alla cucina su larga scala, e non per un singolo progetto specifico, provando piatti classici con oli catalani, per valutare il loro comportamento e rendimento nel caso di preparazioni e cotture diverse. Tant’è che la nostra sala assaggi è aperta anche a consumatori “normali”, oltre che a cuochi e analisti sensoriali, per raccogliere anche le loro impressioni e fare prove di triangolazione, valutando anche il grado di apprezzamento edonistico».
Tra gli esperimenti messi in atto fino ad ora, ad esempio, c’è quello dell’assaggio di una stessa ricetta con oli diversi (solitamente uno da testare e uno “di controllo”, a volte difettato) usati alla cieca, a crudo o in cottura. Così come quello della maionese preparata con un blend di varietà locali Palomar e Vera o con un olio di semi, o di un extravergine a base di Picual (la varietà spagnola più diffusa, che può dare risultati eccellenti quanto mediocri a seconda della raccolta e lavorazione) di alta qualità o “da scaffale”. I medici dell’Università catalana Rovira i Virgili sono stati coinvolti in uno studio sulla digeribilità – «Un tema al quale gli chef sono molto sensibili», nota Agusti Romero Aroca – in cui sono stati simulati diversi processi di cottura con oli e temperature differenti.
Un test particolarmente interessante riguarda poi la percezione di affaticamento palatale dovuto all’alta presenza di polifenoli in alcuni oli: se è vero che questi preziosi composti rendono l’olio extravergine nutrizionalmente valido e sono anche responsabili delle sensazioni marcate di amaro e piccante – attributi sensoriali positivi, e molto apprezzati ad esempio dagli assaggiatori professionali per guide e concorsi –, va anche tenuto conto che nell’utilizzo effettivo in cucina e sui piatti l’intensità comporta anche una certa “fatica”, con un conseguente calo di apprezzamento.
La prova, in questo caso, ha visto l’assaggio di una porzione di cibo – ad esempio, il classico pan y tomate catalano – suddivisa in 15 piccoli pezzi da mangiare progressivamente, comparando tre tipologie di cibo e tre oli differenti: «Valutando le schede di apprezzamento edonistico, è apparso evidente un calo di gradimento andando avanti con gli assaggi, più marcato nel caso di oli intensi come la Picual e meno marcato nel caso di oli più “morbidi” come l’Arbequina, che in qualche modo “stufa” di meno», spiega il ricercatore catalano. Il passo successivo sarà determinare quanto olio, e quanti polifenoli, si possa assumere prima di stancarsi. Assaggio dopo assaggio.
