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Insalata di nettarine e prugne con pesto di arachidi e cavolo nero

Le arachidi tostate, le foglie di cavolo nero e il Parmigiano insieme creano un pesto corposo e saporito, che si abbina perfettamente con gli spicchi di prugne e nettarine condite con il miele.

Tempo di preparazione

15 minuti

Tempo totale

15 minuti + 8 ore in freezer

Dosi per

12 persone

Ingredienti

280 g di fonio o couscous crudo
240 ml di olio extravergine d’oliva, in più volte
410 ml di acqua
Sale in fiocchi, in più volte
1 foglia di alloro essiccata
115 g di foglie di cavolo nero senza gambo tagliate grossolanamente
100 g di arachidi tostate non salate
15 g di formaggio Parmigiano Reggiano grattugiato fine
Buccia grattugiata di 1⁄2 limone, più 20 ml di succo di limone
10 ml di salsa di soia
1 spicchio di aglio, schiacciato
14 ml di miele, in più volte
Pepe nero
900 g di prugne e nettarine, denocciolate e tagliate a fettine da 1 cm

Il fonio, un cereale dell’Africa occidentale simile al couscous, assorbe il pesto e dona sapore a ogni boccone di questa insalata.

Unite il fonio e 40 ml d’olio in una casseruola media fino a coprirlo del tutto. Aggiungete l’acqua, una presa di sale e la foglia di alloro. Portate a ebollizione a fuoco medio-alto. Coprite e abbassate la fiamma; cuocete per 1 minuto. Togliete dal fuoco; lasciate che il vapore continui la cottura, senza togliere il coperchio, per altri 5 minuti. Scoprite e separate il fonio con una forchetta. Trasferitelo su una grande teglia da forno e distribuitelo uniformemente sulla superficie. Lasciate raffreddare completamente per circa 45 minuti. Eliminate la foglia di alloro.

Mentre il fonio si raffredda, portate a ebollizione una grande pentola d’acqua a fuoco medio-alto e salate. Aggiungete le foglie di cavolo; cuocete, mescolando di tanto in tanto, fino a che non avranno assunto un colore verde brillante, dopo circa 2 minuti. Trasferite le verdure in una ciotola piena di acqua ghiacciata; lasciate raffreddare per 2 minuti. Scolate e tamponate le verdure finché non saranno completamente asciutte. Mettete da parte.

Cuocete le arachidi in una piccola padella a fuoco medio, mescolando spesso, per 4-5 minuti, fino a quando non sono tostate e fragranti. Trasferitele su un tagliere; lasciate raffreddare per 5 minuti. Tritate grossolanamente 30 g di arachidi e tenetele da parte come guarnizione. Mettete il cavolo, il parmigiano, la scorza e il succo di limone, la salsa di soia, l’aglio, metà del miele e le restanti arachidi in un robot da cucina; usate la funzione pulse fino a formare una pasta grossolana. Con il robot da cucina in funzione, versate gradualmente 200 ml di olio per circa 45 secondi, fino a quando non è ben amalgamato. Aggiungete sale e pepe; frullate ancora fino ad amalgamare per bene il tutto. Trasferite il composto in una ciotola media. Salate a gusto. Mettete da parte.

In una ciotola grande, mescolate insieme le nettarine, le prugne, il miele rimasto e aggiustate di sale. Lasciate riposare 5 minuti.

Per servire, distribuite 400 g di pesto su un grande piatto da portata. Coprite con il fonio e il mix di frutta. Irrorate con il pesto rimasto, guarnite con le arachidi tritate e dell’altro pepe.

DA FARE IN ANTICIPO
Il pesto può essere tenuto in frigo in un contenitore ermetico con della pellicola trasparente posta sulla superficie per 2 giorni.

NOTA
Il fonio si può trovare nei negozi di prodotti biologici o di alimentari africani, oppure online

Maggiori informazioni

Leggi: I frutti del nostro lavoro

Foto di Jessica Pettway

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