Il fonio, un cereale dell’Africa occidentale simile al couscous, assorbe il pesto e dona sapore a ogni boccone di questa insalata.
Unite il fonio e 40 ml d’olio in una casseruola media fino a coprirlo del tutto. Aggiungete l’acqua, una presa di sale e la foglia di alloro. Portate a ebollizione a fuoco medio-alto. Coprite e abbassate la fiamma; cuocete per 1 minuto. Togliete dal fuoco; lasciate che il vapore continui la cottura, senza togliere il coperchio, per altri 5 minuti. Scoprite e separate il fonio con una forchetta. Trasferitelo su una grande teglia da forno e distribuitelo uniformemente sulla superficie. Lasciate raffreddare completamente per circa 45 minuti. Eliminate la foglia di alloro.
Mentre il fonio si raffredda, portate a ebollizione una grande pentola d’acqua a fuoco medio-alto e salate. Aggiungete le foglie di cavolo; cuocete, mescolando di tanto in tanto, fino a che non avranno assunto un colore verde brillante, dopo circa 2 minuti. Trasferite le verdure in una ciotola piena di acqua ghiacciata; lasciate raffreddare per 2 minuti. Scolate e tamponate le verdure finché non saranno completamente asciutte. Mettete da parte.
Cuocete le arachidi in una piccola padella a fuoco medio, mescolando spesso, per 4-5 minuti, fino a quando non sono tostate e fragranti. Trasferitele su un tagliere; lasciate raffreddare per 5 minuti. Tritate grossolanamente 30 g di arachidi e tenetele da parte come guarnizione. Mettete il cavolo, il parmigiano, la scorza e il succo di limone, la salsa di soia, l’aglio, metà del miele e le restanti arachidi in un robot da cucina; usate la funzione pulse fino a formare una pasta grossolana. Con il robot da cucina in funzione, versate gradualmente 200 ml di olio per circa 45 secondi, fino a quando non è ben amalgamato. Aggiungete sale e pepe; frullate ancora fino ad amalgamare per bene il tutto. Trasferite il composto in una ciotola media. Salate a gusto. Mettete da parte.
In una ciotola grande, mescolate insieme le nettarine, le prugne, il miele rimasto e aggiustate di sale. Lasciate riposare 5 minuti.
Per servire, distribuite 400 g di pesto su un grande piatto da portata. Coprite con il fonio e il mix di frutta. Irrorate con il pesto rimasto, guarnite con le arachidi tritate e dell’altro pepe.
DA FARE IN ANTICIPO
Il pesto può essere tenuto in frigo in un contenitore ermetico con della pellicola trasparente posta sulla superficie per 2 giorni.
NOTA
Il fonio si può trovare nei negozi di prodotti biologici o di alimentari africani, oppure online
