«La nostra paella nasce dalla brace. Il fuoco accompagna ogni fase della preparazione, dal soffritto alla cottura del riso fino alla formazione del socarrat. Alla tecnica valenciana affidiamo il metodo; al territorio reatino, con lo zafferano di Rocca Ranieri, gli animali da cortile e le materie prime della Sabina, il compito di raccontarne una nuova identità» dice Carlotta Delicato a proposito della sua ricetta.
Protagonista è l’Arroz Bomba Reserva, selezionato per la sua straordinaria capacità di assorbire il brodo mantenendo il chicco compatto, perfettamente sgranato e ricco di sapore.
La ricetta della paella
- Preparate il soffritto cuocendo lentamente sulla brace la cipolla e una brunoise di peperone rosso e verde, privata completamente della parte bianca e dei semi, insieme all’olio extravergine e all’aglio. Quando le verdure risulteranno completamente appassite e concentrate, aggiungete il pomodoro grattugiato e proseguite la cottura fino a ottenere una base densa e intensamente aromatica.
- Incorporate la carne de ñora, ottenuta dalla polpa di peperoni essiccati e reidratati, che dona al soffritto una dolcezza intensa e una caratteristica profondità aromatica, il pimentón fatto in casa e i pistilli di zafferano di Rocca Ranieri, lasciando che il tutto si amalgami delicatamente fino a ottenere un soffritto ricco, profondo e aromatico.
- Nel frattempo rosolate sulla brace il pollo, il coniglio e le piccole polpettine di pasta di salsiccia di maiale fino a ottenere una colorazione uniforme. Proseguite la cottura lentamente, mantenendo le carni morbide e succose.
- Versate l’Arroz Bomba Reserva nel soffritto e tostatelo per alcuni minuti, in modo che ogni chicco si rivesta uniformemente della base aromatica.
- Unite progressivamente il brodo di pollo e verdure, distribuite le carni sulla superficie del riso e proseguite la cottura senza più mescolare, affinché ogni chicco assorba uniformemente i sapori e si sviluppi il caratteristico socarrat.
- Cuocete esclusivamente sulla brace, regolando l’intensità del fuoco fino al completo assorbimento del liquido. Negli ultimi minuti aumentate leggermente il calore per favorire la formazione della caratteristica crosta croccante sul fondo della paellera.
- Saltate rapidamente le fave in un filo di olio extravergine, lasciandole profumare con un bouquet di timo e maggiorana, quindi eliminate le erbe prima della finitura.
- Lasciate riposare la paella per 3-5 minuti prima del servizio.
- Completate con le fave, piccoli punti di aioli e un filo di olio extravergine.
