Insalata tiepida di mare con centrifugato di vongole veraci all’olio extravergine di oliva

Un omaggio al Tirreno e alla sua ricchezza, in un tripudio di frutti di mare e crostacei. L'antipasto ideale per San Valentino secondo lo chef Gennaro Russo.

San Valentino Russo

Tempo di preparazione: –

Tempo totale: –

Dosi per: 4 persone

  • 1 kg di patate

  • 1 pezzogna (500/600 grammi)

  • 4 scampi

  • 4 gamberoni

  • 10 calamaretti

  • 12 gamberetti di nassa

  • 1 polpo di roccia

  • 2 astici blu

  • 1 kg di vongole veraci

  • 250 grammi di olio extravergine di oliva

Pelare le patate e renderle di forma cilindrica. Farle cuocere stufandole con brodo vegetale fino a renderle fondenti. Far raffreddare a temperatura ambiente.

Sfilettare la pezzogna e fare una tartare con essa privandola di lische e pelle.
Decorticare gli scampi, i gamberoni e i gamberetti.

Per il polpo pulirlo togliendo occhi, dente e svuotare la testa. Cuocerlo a 85° in acqua bollente per 2 ore e 45 minuti.

Per gli astici, cuocere in acqua bollente senza teste e crine per 2 minuti. Raffreddare con acqua e ghiaccio. Pulire i calamaretti.

Far riscaldare un tegame con aglio e prezzemolo, mettere le vongole e coprire. Una volta aperte, sgusciarle, conservare l’acqua di cottura e frullare il tutto al ThermoMix, aggiungere l’olio extravergine a filo rendendo una salsa liscia e omogenea.

Scottare i pesci in base alla taglia e renderli appena tiepidi.

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