Pelare le patate e renderle di forma cilindrica. Farle cuocere stufandole con brodo vegetale fino a renderle fondenti. Far raffreddare a temperatura ambiente.
Sfilettare la pezzogna e fare una tartare con essa privandola di lische e pelle.
Decorticare gli scampi, i gamberoni e i gamberetti.
Per il polpo pulirlo togliendo occhi, dente e svuotare la testa. Cuocerlo a 85° in acqua bollente per 2 ore e 45 minuti.
Per gli astici, cuocere in acqua bollente senza teste e crine per 2 minuti. Raffreddare con acqua e ghiaccio. Pulire i calamaretti.
Far riscaldare un tegame con aglio e prezzemolo, mettere le vongole e coprire. Una volta aperte, sgusciarle, conservare l’acqua di cottura e frullare il tutto al ThermoMix, aggiungere l’olio extravergine a filo rendendo una salsa liscia e omogenea.
Scottare i pesci in base alla taglia e renderli appena tiepidi.
