1. Preparate le mele a freddo: dopo aver tagliato le mele a cubetti di circa 1 cm per lato, immergetele in uno sciroppo di acqua, zucchero, 200 ml di aceto di mele, anice, cannella, ginepro in bacche. Conservatele in frigorifero per almeno 12 ore.
2. Preparate il caprino fresco: lavorate a mano il Silentum formando dei piccoli cilindri di circa 2 cm di larghezza. Ricopriteli completamente con farina di pere secche. Tenete in frigo per 14/18 ore. Tagliate il formaggio in rondelle dello spessore di circa 1,5 cm.
3. Preparate le le chips di verdure: lavate il topinambur e le carote in acqua BWT e asciugate tamponando con un panno assorbente. Tagliate le verdure finemente con la mandolina e friggete in olio a 160°C fino a ottenere una doratura omogenea e croccante. Disponetele su carta assorbente da frittura.
4. Preparate il condimento ai lamponi: unite il succo di lamponi freschi con 80 ml di aceto di mele, sale, ginepro in polvere e l’olio di vinacciolo. Frullate il tutto con un frullatore a immersione fino a ottenere una miscela omogenea e leggermente cremosa alla vista.
5. Tostate le noci in forno a 180°C per circa 8 minuti.
6. In una ciotola, irrorate le erbette con il condimento ai lamponi. Mettete nel piatto le mele Fuji Marlene® tagliate a cubetti già marinate e i gherigli di noce tostati. Disponete sull’insalata sei pezzi di Silentum tagliato a rondelle e rinfrescate ancora una volta con il condimento ai lamponi. Aggiungete qualche fiore di ambretta viola e mostarda gialla, se disponibili, e adagiatevi sopra le chips di carota e topinambur già salate.
