Katsu curry (curry giapponese con nugget di tonkatsu e uovo fritto)

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Katsu curry (curry giapponese con nugget di tonkatsu e uovo fritto)

La ricetta del curry giapponese di Sonoko Sakai è un'ode a due piatti giapponesi molto popolari: curry e katsu. Il segreto per ottenere un tonkatsu (cotoletta di maiale giapponese) dalla giusta croccantezza è il panko, ovvero un particolare pangrattato che ha una consistenza più grossolana rispetto a quello occidentale. Il tonkatsu viene servito su una base di riso insaporita con salsa al curry, poi completato con cavolo, coriandolo e uovo fritto. Il contorno di cetrioli in salamoia dà vita a un’interessante combinazione di sapori e consistenze.

Tempo di preparazione

1 ora e 15 minuti

Tempo totale

1 ora e 25 minuti

Dosi per

4 persone

Ingredienti

Per la miscela di curry:
2-3 baccelli di cardamomo
1 stecca di cannella, divisa in pezzi piccoli
1 foglia di alloro secca
1 cucchiaio di semi di senape
1 cucchiaio di semi di coriandolo
1 cucchiaio di semi di finocchio
1 cucchiaio di semi di cumino
1 cucchiaino di semi di fieno greco
1/2 cucchiaino di chiodi di garofano interi
1 cucchiaino abbondante di pepe nero in grani
1 cucchiaio di zenzero in polvere
1 cucchiaio di curcuma in polvere
1 cucchiaio di sale fino
1 cucchiaino di paprika dolce
1 cucchiaino di pepe di Cayenna, più altro a piacere
Per il curry:
30 g di mochiko (farina dolce di riso glutinoso)
700ml di brodo di pollo o vegetale, in più volte
3 cucchiai di olio di sesamo (oppure burro non salato)
1 cipolla dorata media, tagliata finemente
30 g di zenzero fresco, sbucciato e tritato finemente
3 spicchi di aglio, tritati
2 cucchiai di salsa di soia
4 cucchiai di ketchup
2 cucchiaini di miele o mirin
1 cucchiaino di succo di limone (da 1 limone) o aceto di riso (opzionale)
1/2 cucchiaino di sale, più altro a piacere
Per i cetrioli in salamoia veloci:
3 cetrioli medi, tagliati a rondelle di 0,3 cm
1/2 cucchiaino di zucchero di canna
1/2 cucchiaino di sale fino
1 cucchiaino di succo di limone o lime (da 1 limone o 1 lime)
Per i nugget di tonkatsu:
Olio di riso, olio di sesamo o di vinaccioli, per friggere
4 fette di lonza di maiale (circa 110-140 g), spesse 2 cm
1 cucchiaino di sale fino
1/2 cucchiaino di pepe
40 g di farina 00
1 uovo grande, sbattuto
240 g di panko
Ingredienti aggiuntivi:
700g di riso bianco bollito
170 g di cavolo cappuccio rosso o bianco (da 1 cavolo di piccole dimensioni), tagliato finemente
4 spicchi di limone
2 cucchiai di foglie di coriandolo fresco
4 uova fritte

1. Preparate la miscela di curry: prendete una padella e mettetela sul fornello a fuoco medio. Aggiungete baccelli di cardamomo, alloro, semi di coriandolo, di finocchio, di cumino, di fieno greco e chiodi di garofano e lasciate cuocere per circa 2-4 minuti mescolando spesso, finché gli ingredienti non saranno tostati e fragranti. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare per 2 minuti. Trasferite la miscela con il cardamomo tostato insieme ai grani di pepe nero in un macinaspezie. Macinate per circa 15 secondi, fermandovi di tanto in tanto per scuotere e assicurarvi che anche la stecca di cannella venga polverizzata. Continuate a macinare per circa 15 secondi, finché non si formerà una polvere. Preparate una ciotola media e versatevi la miscela di spezie attraverso un colino a maglia fine. Se dovessero rimanere dei residui grossolani nel colino, trasferiteli nuovamente nel macinaspezie e macinate finché non si ridurranno in polvere. Setacciate nuovamente con il colino. Scartate eventuali residui grossolani. Aggiungete zenzero in polvere, curcuma, sale, paprika dolce e pepe di Cayenna alla miscela di cardamomo presente nella ciotola, dopodiché mescolate per far amalgamare gli ingredienti. Aggiungete altro pepe di Cayenna a piacere. Tenete da parte 1 cucchiaio di miscela di curry e conservate il resto per eventuali altri utilizzi.
2. Preparate il curry: mescolate mochiko e 120 ml di brodo in una ciotola piccola, finché non si forma un impasto fluido. Tenete da parte. Riscaldate a fuoco medio l’olio in una casseruola di medie dimensioni. Aggiungete la cipolla e proseguite la cottura per circa 6 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché non si sarà ammorbidita. Aggiungete zenzero e aglio tritati. Proseguite la cottura per circa 1 minuto, mescolando spesso, finché il composto non diventerà fragrante. Versate il brodo rimanente e portate a ebollizione a fuoco medio. Aggiungete salsa di soia, ketchup, miele, succo di limone (se volete usarlo), sale e il cucchiaio di miscela di curry che avevate tenuto da parte. Aggiungete l’impasto di mochiko versandolo nel composto di cipolla a poco a poco, mescolando di continuo per far amalgamare gli ingredienti. Proseguite la cottura a fiamma media per circa 15 minuti, mescolando spesso per impedire che si attacchi al fondo del tegame, finché i sapori non si amalgamano, il composto non si rassoda e la cipolla non si disfa ulteriormente. Togliete dal fuoco. Utilizzando un frullatore a immersione, frullate il composto nel tegame per circa 1 minuto, finché non sarà cremoso e omogeneo. Assaggiate e condite con altro sale a piacere. Rimettete la casseruola sul fuoco e riportate a una leggera ebollizione, poi proseguite la cottura per circa 5 minuti, mescolando spesso. Togliete dal fuoco. Coprite e tenete da parte finché non arriverà il momento di servire.
3. Preparate i cetrioli in salamoia veloci: mettete i cetrioli in una ciotola media. Condite con zucchero e sale, poi massaggiateli per circa 10 secondi usando le mani. Lasciate riposare per 5 minuti nella salamoia, poi scolate il liquido in eccesso trattenendo i cetrioli nella ciotola con le mani o una schiumarola. Aggiungete il succo di limone e mescolate bene. Tenete da parte.
4. Preparate i nugget di tonkatsu: versate l’olio in una casseruola o un Dutch Oven medio, fino a riempirlo per circa 4 cm. Riscaldate l’olio a fiamma media finché non raggiungerà i 180°C, misurando con un termometro a sonda. Tagliate via il grasso dai bordi delle fette di lonza e scartatelo. Se necessario, utilizzate un batticarne liscio per appiattire leggermente le fette, in modo che abbiano uno spessore uniforme di 2 cm. Tagliatene ognuna a metà di traverso, in modo da ottenere 8 nugget in tutto. Massaggiateli in maniera uniforme con sale e pepe. Preparate 3 ciotole separate (poco profonde) e mettetevi rispettivamente farina, uovo e panko. Passate 1 nugget di maiale nella farina, scuotendo via quella in eccesso. Immergetelo poi nell’uovo, sgocciolando quello in eccesso. Rivestite infine con panko abbondante, premendo delicatamente affinché si attacchi bene alla carne. Trasferite il nugget su un piatto e ripetete il procedimento con quelli rimanenti.
5. Aggiungete metà dei nugget di tonkatsu nell’olio bollente nel Dutch Oven. Friggete per circa 2-3 minuti, finché il lato inferiore non si sarà dorato. Girate e friggete per altri 2-3 minuti circa, finché non si sarà dorato anche l’altro. Nel frattempo, rivestite un piatto con fogli di carta assorbente e, una volta pronti, posizionateci i nugget. Ripetete il procedimento con quelli rimanenti.
6. Riscaldate nuovamente il curry a fuoco medio per circa 3 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché non sarà abbastanza caldo. Distribuite il riso in maniera omogenea in 4 ciotole. Versate il curry in ciascuna ciotola da un lato. Tagliate i nugget di tonkatsu e disponeteli in maniera regolare dalla parte della ciotola con il riso, utilizzando quest’ultimo come base. Aggiungete il cavolo, gli spicchi di limone e il coriandolo. Posizionate 1 uovo fritto in ciascuna ciotola. Servite insieme ai cetrioli in salamoia.

Maggiori informazioni

Da fare in anticipo: la miscela di curry può essere conservata in un contenitore ermetico a temperatura ambiente per massimo 1 mese. Per la preparazione del curry, è possibile seguire i primi 2 passaggi fino a 2 giorni prima e conservarlo in un contenitore ermetico in frigorifero.

Note: al posto della miscela di curry fatta in casa potete utilizzare delle polveri già pronte. Si trovano nei negozi di alimentari asiatici oppure online su oishiiplanet.it

Foto di Victor Protasio

Leggi anche: La vera storia del curry

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