wagyu

La carne Wagyu, prelibatezza made in Japan

A febbraio, la campagna Wagyu Tasting Session promuove la conoscenza più approfondita della pregiata carne di manzo che ha origine in Giappone.

Probabilmente già conoscete il Wagyu, la pregiata carne di manzo giapponese caratterizzata dall’intensa marezzatura – la distribuzione del grasso intramuscolare – che ne determina la consistenza burrosa e scioglievole e il sapore ad alto tasso di umami. Ma sapete anche, ad esempio, a cosa si riferisce il nome? Non a una specifica regione del Paese orientale – la razza Wagyu viene allevata in diverse località giapponesi, quelle di Kobe e della zona montana di Hida sono considerate tra le più prelibate ed entrambe hanno origine certificata – e nemmeno esattamente a una singola razza univoca.  Il temine – unione dei due ideogrammi perWa”, Giappone, e “gyu”, mucca o bestiame – significa letteralmente, “manzo giapponese” ma sono quattro le specie le cui carni possono essere considerate Wagyu secondo i dettami nipponici: Japanese Black (il manzo di qualità superiore, che ne rappresenta il 97%, a sua volta suddiviso in diverse linee genetiche tra cui Tajima, Shimane e Kedaka), Japanese Brown, Japanese Shorthorn e Japanese Polled.

Il grasso caratteristico, che rende le carni pienamente marmorizzate ed è frutto di un allevamento selettivo e dell’impiego di metodi tradizionali – tra cui l’alimentazione a base di mangime, erba da pascolo e fieno di riso, che contribuisce anche al caratteristico colore bianco – si chiama Sashi: ricco di acido oleico, ha proprietà salutari e un punto di fusione molto basso, da cui la sensazione che la carne si sciolga letteralmente in bocca mangiandola e l’aroma inconfondibile che si sprigiona particolarmente alla temperatura di 80°C.

Queste e altre curiosità legate alla deliziosa carne nipponica sono al centro della campagna europea “Wagyu Tasting Session” lanciata per il mese di febbraio da J-LEC, l’associazione per la promozione dell’esportazione di prodotti animali giapponesi. Al centro, oltre al gusto, anche la provenienza e la sicurezza della carne made in Japan (oggi ci sono allevamenti di Wagyu anche in Italia, con ottimi risultati), garantite dal marchio Japan Beef e da un sistema di tracciabilità tramite QR code che fornisce informazioni in 15 lingue fornite dall’ente di certificazione, inclusi il livello di qualità della carne (classificata in ordine crescente da 1 a 5, e da A a C circa la resa della carne), il pedigree del singolo capo, il luogo di allevamento, il nome della specie e la data di lavorazione.

La campagna ha lo scopo di far conoscere più approfonditamente la carne di manzo giapponese Wagyu in alcuni paesi europei nel tra cui l’Italia, coinvolgendo anche chef e ristoratori per esaltarne al meglio le caratteristiche. Tra questi Yoji Tokuyoshi, patron della fortunata Bentoteca Milano, che propone tra gli altri piatti il delizioso “mini Wagyu don”: una ciotola con del riso sormontata da sottili fette di Wagyu cotto nel Green Egg – giusto il necessario per farlo arrivare a temperatura di fusione del grasso, lasciandone l’interno ben rosato – e affettato con un taglio simile a quello sashimi, accompagnato da tuorlo d’uovo marinato nella salsa tzuke (a base di salsa di soia, mirin e sake), polpa di riccio di mare, erba cipollina e salsa yakiniku preparata dallo chef aggiungendo all’insieme di salsa di soia, sake, olio di sesamo, zenzero e aglio grattugiati qualche cucchiaio di sardella, la speziata e piccante salsa calabrese a base di peperoncino e pesce fermentato, in una seducente fusione tra Mediterraneo e Sol Levante.

Maggiori informazioni

J-LEC
jlec-pr.jp

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