Non si può dire di aver assaporato pienamente un gambero fresco senza averne spremuto i deliziosi succhi racchiusi nella testa. A mani nude e fino all’ultima stilla, possibilmente. Proprio lì si concentrano gli umori che sono da sempre l’ingrediente segreto delle ricette dei marinai siciliani, abituati a conservarne il prezioso contenuto tenendolo da parte sui pescherecci, per poi impiegarlo in cucina. Una tradizione che i mazaresi Maria Chiara Valdemone e Giuseppe Gaudioso — di 30 e 36 anni — hanno reso protagonista di un prodotto che, semplicemente, fino a poco fa non esisteva: la Colatura di Gambero Rosso di Mazara del Vallo. Con il primo marchio della loro azienda (la Lalaina Srl, creata nel 2019) i fondatori hanno disegnato un processo diretto e lineare, che prevede il recupero del carapace, la sua lottizzazione e quindi rigenerazione per mezzo di un metodo brevettato per estrarne l’essenza. Si termina poi imbottigliando il liquido — di un rosso arancio che parla di tramonti sulla spiaggia e pranzi vista mare — in bottigliette di vetro da 100 ml, senza aggiungere niente che non sia già contenuto nel gustoso crostaceo.
Non è un caso che Maria Chiara e Giuseppe siano cresciuti nel territorio dal quale proviene una delle specialità ittiche più richieste del nostro paese, toccando con mano le criticità della filiera. In particolare, quella legata alla quantità di carapace inutilizzato — laddove il mercato predilige la polpa sgusciata — da smaltire poi a spese delle aziende. La star della loro colatura è diventato quindi proprio lo scarto di produzione che, per le sue qualità organolettiche, non merita di essere marginale. La giovane start up ha quindi guardato al passato per immaginare un futuro in cui le imprese medio-piccole di Mazara (le uniche a “scapuzzare” a mano i gamberi e preservarne l’integrità) potessero entrare in un sistema circolare e virtuoso, attribuendo il giusto valore, in termini di sostenibilità ed economia, al 100% della materia prima. Quello messo a punto, assaggio dopo assaggio, è un prodotto da tenere in dispensa — la catena del freddo è superflua, con vantaggi in termini di logistica e risparmio energetico — e da usare spesso e volentieri. Dal sapore dolce e iodato, ne bastano tre cucchiai per condire una pasta, un risotto o una pizza gourmet, sfruttando a pieno il sapore del mare senza nessuno spreco.
