Colomba, pastiera e uova di cioccolato sono senza dubbio i protagonisti della Pasqua italiana, da Nord a Sud. Ma anche il lato salato di questa festività offre parecchie soddisfazioni: al di là delle ricette per il pranzo vero e proprio, infatti, tanto la tradizionale “colazione pasquale” quanto il picnic di Pasquetta sono in quasi tutte le regioni un gioioso e godereccio mix di dolce e salato, in cui si affiancano uova e affettati, lievitati arricchiti tanto da frutta candita che da formaggi e ortaggi, cioccolato e pizze rustiche.
Formaggio protagonista
Pizza, crescia, torta: come la si voglia chiamare, nel centro Italia sulla tavola di Pasqua non manca quasi da nessuna parte un lievitato rustico arricchito dal gusto intenso del formaggio, quasi sempre pecorino.
A Senigallia, la tradizione marchigiana della pizza al formaggio è interpretata – tutto l’anno, e diventando anche base per gustosissimi toast e tramezzini – da Francesca Casci Ceccacci, founder di Pandefrà. Grande fan di questo saporito lievitato, la panificatrice ha organizzato anche per quest’anno un contest sul territorio di Senigallia per proclamare la migliore versione casalinga. Ma se non avete voglia di mettere le mani in pasta, potete ordinare la sua – insaporita da pepite al pecorino e Parmigiano Reggiano grattugiato – e servirla per accompagnare salumi e affettati.
A Roma, invece, tra le torte al formaggio da comprare già belle e pronte ci sono quelle sfornate da Gabriele Bonci e da Bap, la caffetteria con cucina che conta due sedi tra piazza Fiume e Prati. Ma anche quella “da pasticceria” di Cristalli di Zucchero, a Monteverde, insaporita da Parmigiano, pecorino e Leerdammer, e proposta in edizione limitata nei dieci giorni precedenti la Pasqua o su prenotazione.
Il casatiello, a Napoli e oltre
Impastato con una generosa dose di sugna, e arricchito con salumi, formaggi e uova sode oltre che da una macinata di pepe nero, il casatiello – che diventa tortano nel caso in cui manchino le uova siano aggiunte come decorazione del pane a corona – è una specialità campana, e in particolar modo dell’area napoletana. Ma, grazie alla sua ricca bontà, e ai numerosi interpreti che si cimentano nel farlo spesso in omaggio alle proprie origini, ha ormai conquistato tutta la penisola.
A Napoli (ma pure a Roma, acquistandolo nella sede cittadina della pizzeria, o in tutta Italia tramite shop online) si può assaggiare quello sfornato per l’occasione dal pizzaiolo Diego Vitagliano, che lo impasta con i salumi di Levoni oltre ai formaggi, e propone anche il tortano. Punta tutto sulla versione con le uova all’interno, e pure sulla pizza di scarole con pinoli e uva passa, La Masardona: la storica insegna della famiglia Piccirillo propone un ottimo tortano che profuma di sugna, e appaga con l’abbondanza di pecorino romano, ciccioli, salame napoletano, pepe nero macinato fresco e uova sode, tutto ben distribuito nella versione arrotolata.
Merita l’assaggio anche la versione super soffice di Anna Belmattino: nel suo laboratorio di Angri, la lievitista ne realizza sia una versione “gran lievitato” – che quest’anno per Pasqua prende la forma a uovo degli altri prodotti della categoria, dolci e salati, tra cui quello con carciofo e pancetta – sia la versione “stracciata”. Realizzato con semola e lievito madre, e con una maturazione e lievitazione di 24 ore, il Casatiello Stracciato di Belmattino vede l’impasto “filante” insaporito dallo strutto di maialini lucani del Salumificio Carbone. All’interno, oltre ai salumi della stessa azienda di Tricarico, ci sono Provolone del Monaco e pecorino sardo. E per una Pasquetta coi fiocchi, si può ordinare anche la box che include anche una bottiglia di vino Gragnano con le sue vivaci bollicine, una selezione di prodotti del Salumificio Carbone, i carciofini sott’olio e i pomodorini secchi di Casa Marrazzo e due pezzi di formaggio di pecora di un micro caseificio locale; il tutto avvolto in una tovaglia da utilizzare per il picnic.
Nella Capitale, lo propone ancora Bonci, ma pure il giovane pizzaiolo Alessandro Ruver. Nel suo piccolo locale dedicato alla teglia a due passi dal Circo Massimo, realizza una soffice versione a ciambella (ma senza uova on top) “contaminata” con il Lazio, utilizzando gli ingredienti dei suoi fornitori abituali: caciotta di pecora dell’azienda Valle Luterana a Bracciano, salame della macelleria Avagliano di Sabaudia, mortadella artigianale e una crema di uova de La Piana di Alsium a Ladispoli.
Mentre a Milano, chi non se la sente di affrontare l’”importanza” di un casatiello intero, può assaggiare quello sfornato da CreDa Gastronomia Popolare, il locale dall’animo partenopeo degli chef Crescenzo Morlando e Dario Pisani, che lo propongono nella pratica versione “al taglio” servito a fette ai tavoli del locale, anche nell’accogliente dehors, oppure da ordinare in gastronomia (magari tornando poi a ritirare quello intero da condividere con famiglia o amici). Per il resto, la loro versione è assolutamente rispettosa dell’originale: un impasto da pane arricchito con strutto, lasciato lievitare per 12 ore, steso e “accarezzata” con altro strutto e una spolverizzata di pepe e poi farcita con abbondanza di salumi e formaggi, vale a dire salame, prosciutto crudo, prosciutto cotto, mortadella e provolone del Monaco, cubetti di Parmigiano Reggiano Vacche Rosse 28 mesi e pecorino tagliato a pezzetti. E poi, naturalmente, le uova intere con il guscio a decorare e completare quello che è un vero e proprio rituale gastronomico.
La colomba diventa rustica
Se la colomba non può mancare sulle tavole pasquali, dalle Alpi alle isole, ormai anche chi è rigorosamente “team salato” trova pane per i suoi denti. Sono numerosi, infatti, gli artigiani e le aziende che propongono interessanti versioni rustiche del soffice lievitato di primavera.
E se Anna Belmattino, come abbiamo già citato, ha trasformato la colomba dolce in soffici uova salate, Malìa Milano – pasticceria con gastronomia meneghina dall’anima profondamente napoletana – inserisce nella propria collezione pasquale 2026, oltre al casatiello classico, anche la colomba salata con fave fresche, pecorino stagionato e pancetta tesa (nella foto di apertura), che guarda non solo alla tradizione contadina campana ma anche al futuro pensando già alla rituale merenda laziale del primo maggio – in questo caso un rituale soprattutto laziale.
A Torino, Jacopo Pistone e il team di pasticceri lievitisti di Cibrario Forno Contemporaneo mescolano facilmente le carte in tavola, e le tradizioni regionali, sfornando in limited edition la Colomba salata Casatiello, con l’impasto in versione sapida grazie anche all’aggiunta di salame, provola affumicata e un pizzico di pepe.
E se a Bologna è diventata ormai un classico la squisita variante “local” della Colomba Mortadella e Parmigiano Reggiano di Forno Brisa, a Pescara il pasticcere Fabrizio Camplone propone la Colomba Salata Pasqualina, che rivede il dolce lievitato in versione rustica e tipicamente appenninica con un ripieno di Pecorino Romano, Grana Padano, prosciutto cotto, Emmental e la nota aromatica del tartufo, mentre la glassa di mandorle è sostituita da semi vari.
Bonus track: l’”uovo” di caciocavallo
Dal forte significato simbolico, l’uovo è senza dubbio un altro emblema imprescindibile della Pasqua. E se in questo caso il contraltare dolce alle uova sode e a quelle inserite in tortani e pizze rustiche è rappresentato da quelle in cioccolato, classiche o creative, sono diversi i caseifici italiani che ne propongono una versione “caciosa”, modellando la pasta filata in forma ovale e talvolta inserendovi anche una gustosa “sorpresa”.
In Molise, ad Agnone – dove fu il mastro casaro Antonio Di Nucci a inventare il “caciosalame”, ovvero un filoncino di formaggio da latte crudo locale e siero-innesto naturale che nasconde al suo interno una soppressata, come escamotage per far varcare le frontiere dell’immigrazione ai gustosi salumi –, il caseificio Di Pasquo gioca col proprio nome per presentare L’Uovo Di Pasquo, caciocavallo molisano incartato nella tipica confezione pasquale.
In Cilento, nella provincia di Salerno, nascono invece il Caciovo da latte crudo locale Tenuta Chirico di Ascea, stagionato dai 30 ai 60 giorni, e l’Uovo di Cacio Emigrante del Caseificio S. Antonio di Sala Consilina, dalla perfetta forma a uovo che custodisce una soppressata. Mentre in Calabria, il Cacio Uovo dell’azienda Fattorie Covelli di Castrovillari si può scegliere nella versione con un cuore di soppressata o di ‘nduja, per aggiungere in entrambi i casi una nota piccante alla tavola pasquale.
