Un primo piatto ricco e raffinato che racconta la tradizione campana, in cui s’incontrano il gusto affumicato della mozzarella e il sapore intenso dei frutti di mare.
-
Preparate la salsa di scarola: lavate la scarola e sbianchitela in acqua bollente e salata, poi raffreddate in acqua e ghiaccio. Frullate al Bimby con qualche cubetto di ghiaccio e acqua per 3 minuti, facendo attenzione a non surriscaldare la salsa per preservarne il colore. Aggiustate di sale.
-
Preparate la salsa di mozzarella affumicata: tagliate la mozzarella affumicata a pezzi grossi in una bacinella con il suo liquido di governo. Aggiungete il latte e la panna. Cuocete per 15 minuti a bagnomaria, fate riposare per altri 15 minuti e filtrate. Mettete da parte.
-
Preparate la crema di patate: dopo aver spurgato, battuto e pulito tutti i frutti di mare, procedete con l’apertura degli stessi in padella con poco olio, aglio, gambi di prezzemolo e peperoncino per meno di un minuto. Sgusciateli e mettete da parte, quindi filtrate l’acqua e tenete da parte. Nel frattempo, mondate e tagliate le patate, fatele stufare con il cipollotto e l’olio e sfumate con il vino bianco. Una volta evaporato il vino, bagnate con l’acqua dei frutti di mare e stracuocete la patata. Infine, frullate il tutto al Bimby con un filo d’olio per 3 minuti, e poi passate con un colino fine.
-
Preparate la crema al nero di seppia: Aggiungete il nero di seppia alla crema di patate precedentemente preparata e frullate con un frullatore a immersione.
-
Preparate l’olio all’aglio: soffriggete gli spicchi di aglio privati dell’anima in abbondante olio, e lasciatelo in infusione per qualche minuto. Trascorso questo tempo, aggiungete altro olio extravergine d’oliva.
-
In una casseruola, tostate leggermente e per pochi secondi la pasta come se fosse riso. Bagnate con l’acqua dei frutti di mare e la salsa di mozzarella affumicata. Quando mancano 3 minuti di cottura, aggiungete la crema di patate e la salsa di scarole. Completate la cottura e mantecate con l’olio all’aglio, la colatura di alici, olio a crudo e pepe, e aggiungete i frutti di mare precedentemente aperti. Impiattate la pasta in un piatto fondo e ultimate con delle gocce di salsa al nero di seppia.
