- Per prima cosa, incidete la buccia dei marroni con un coltello affilato, praticando un taglio orizzontale. Lessateli in abbondante acqua per circa 40 minuti, o finché non saranno teneri. Non appena pronti, scolateli e, quando sono ancora tiepidi (perché è più facile), sbucciateli con cura, eliminando sia la buccia esterna che la pellicina interna.
- Trasferite le castagne sbucciate in un tegame. Aggiungete il latte, lo zucchero semolato, il baccello di vaniglia (inciso a metà), la scorza d’arancia e il pizzico di sale.
- Cuocete a fuoco dolce, mescolando spesso, finché il latte non sarà completamente assorbito e le castagne avranno formato una sorta di composto cremoso e denso (circa 15-20 minuti).
- Rimuovete il baccello di vaniglia e la scorza d’arancia. Scolate eventuali residui di liquido, se necessario. Passate il composto di castagne ancora caldo attraverso uno schiacciapatate con fori fini, raccogliendo la purea in una ciotola capiente.
- Incorporate i tre cucchiai di rum (o brandy) e amalgamate il tutto energicamente con un cucchiaio, fino a ottenere un impasto liscio e profumatissimo.
- Lasciate raffreddare completamente a temperatura ambiente.
- Mentre la purea raffredda, preparate la crema. In una ciotola (meglio se fredda), versate la panna fresca da montare e il mascarpone (entrambi freddissimi di frigo).
- Montate con le fruste elettriche. Quando il composto inizia a rassodare, aggiungete lo zucchero a velo e continuate a montare fino a ottenere una crema soffice, lucida e ben ferma, ma non eccessivamente compatta. Conservate in frigorifero.
- È il momento di dare forma alla vostra “montagna”. Prendete la purea di castagne ormai fredda. Passatela nello schiacciapatate (o in uno schiacciapatate specifico per vermicelli, se lo avete) per l’ultima volta, facendo cadere i filamenti su un piatto da portata, creando una forma conica (il “monte”). Lavorate con delicatezza per mantenere l’effetto “spaghetti”.
- Infine, ricoprite interamente il monte di castagne con la crema di panna e mascarpone, usando un cucchiaio per creare l’effetto “neve fresca” irregolare o una sac à poche per un aspetto più ordinato.
- Spolverizzate con un po’ di cacao amaro in polvere per simulare le rocce affioranti e riponete il Monte Bianco in frigorifero per almeno 3 ore prima di servire, per farlo rassodare.
