La ricerca dell’idratazione perfetta e la gestione sapiente della fermentazione solida sono il cuore pulsante di questa ricetta. L’integrazione del vino rosso, calcolato meticolosamente nel bilancio idrico dell’impasto, conferisce una struttura aromatica inaspettata e una complessità che eleva il classico disco di pasta a una creazione gastronomica d’autore. Preparatevi a governare una maglia glutinica tenace, pronta ad accogliere la vivacità delle alici e la freschezza del limone per un risultato finale di rara eleganza.
La ricetta per la pizza al vino
- Versate nella ciotola della planetaria i 500 g di farina forte. Unite 1 g di lievito disidratato e circa il 50% dell’acqua prevista. Avviate l’impastatrice e lasciate girare per qualche minuto, poi incorporate l’acqua rimanente a filo, lavorando la massa fino a ottenere un composto grossolano ma compatto. Spezzate l’impasto con le mani e riponetelo in un recipiente unto con un velo d’olio. Sigillate il contenitore e trasferitelo in frigorifero a 4°C per lasciarlo maturare tra le 24 e le 48 ore.
- Mettete nell’impastatrice i restanti 500 g di farina di media forza. Aggiungete l’altro grammo di lievito secco e la farina di vinaccioli, miscelando brevemente le polveri. Versate il vino rosso e unite il fermento solido preparato in precedenza. Iniziate a impastare e, dopo qualche minuto, inserite il sale e la quota d’acqua residua, aggiungendola poco alla volta per gestire l’idratazione elevata. Una volta raggiunta l’incordatura, versate l’olio extravergine d’oliva. Lavorate il composto finché non risulterà liscio, setoso, elastico e perfettamente staccato dalle pareti della ciotola. Rovesciate l’impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato.
- Fate riposare la massa sul tavolo per circa un quarto d’ora, coprendola con un canovaccio inumidito o pellicola per alimenti. Procedete quindi alla formatura dei panetti, calibrando ciascuna pallina intorno ai 260 g; stringetele bene per conferire la corretta tensione superficiale. Sistemate i panetti nei contenitori porta-pizza precedentemente unti o infarinati. Chiudete il coperchio e attendete che raddoppino il loro volume iniziale.
- Stendete il panetto, distribuite il fiordilatte e infornate la base bianca per un paio di minuti.
- Sfornate la pizza e completate il piatto disponendo a crudo il sedano selvatico sannacciuolo, le alici del Cantabrico, le zeste di limone e una generosa spolverizzata di mix di pepe. Ultimate con un giro di olio extravergine d’oliva prima di tagliare e servire.
