La cucina de La Rotonda a Porto Recanati nasce da un principio semplice: valorizzare ogni ingrediente nella sua interezza. È una filosofia che trova una delle sue espressioni più autentiche nell’utilizzo del quinto quarto del pesce, un approccio che restituisce dignità alle parti più preziose e meno convenzionali della materia prima.
In “La seppia nel bagnasciuga” utilizziamo non solo il corpo della seppia, ma anche il fegato e il nero, trasformandoli in elementi fondamentali del piatto. Non si tratta di una scelta dettata dal recupero, ma dalla volontà di esprimere fino in fondo l’identità dell’ingrediente, esaltandone profondità, sapidità e complessità.
Accanto al mare, protagonista assoluto, dialoga il mondo vegetale: il nasturzio, il peperone arrostito e il cipollotto evocano il paesaggio costiero, ricreando l’incontro tra acqua e terra. Il risultato è un piatto che racconta l’Adriatico attraverso una cucina essenziale, contemporanea e profondamente rispettosa della materia prima, dove nulla viene sprecato e ogni parte contribuisce alla costruzione del gusto.
La ricetta spiegata passo passo
- Pulite le seppie lasciando integra la sacca del nero ed il fegato da parte che poi serviranno per la ricetta. Lasciate in infusione i fegati previa cottura in acqua gassata per 10 minuti.
- Soffriggete lo scalogno con dell’olio extra vergine di oliva. A questo punto inserite i fegati delle seppie e fate cuocere per 10 minuti, aggiungete 30 cl di acqua e portate a cottura. Una volta ottenuta la salsa filtrate, aggiungete il burro e fate ridurre di 1/3.
- Abbrustolite i peperoni e i cipollotti in brace fino a cottura. Private i peperoni della pelle e dei semi e frullateli insieme ai cipollotti, al nero di seppia e all’acqua di vongola. Una volta ottenuta una densità fine e vellutata, passate al setaccio e correggete la texture con la xantana.
- Sbollentate per 2 minuti le foglie di nasturzio per poi raffreddarle velocemente in acqua e ghiaccio, scolate le foglie ed inseritele all’interno del bimby assieme all’olio, frullate a velocità 8 fino ad arrivare ad una temperatura del bicchiere Bimby di 50°. Una volta ottenuta l’emulsione passate il tutto usando un panno di etamina, lasciate riposare per 30 minuti all’interno di una sac à poche trasparente in modo da vedere il deposito dell’acqua in basso. Incidete lievemente la punta del sac à poche ed eliminate eventuale acqua.
- Scottate in padella con dell’olio le seppie, prima dalla parte della pelle. Cottura 1 minuto per lato. Disporrete alla base del piatto la salsa quinto quarto e la salsa al nero, adagerete le seppie, disporrete sopra ad ogni seppia la foglia ostrica e completerete con l’estrazione di nasturzio.
