Ci sono figure che sembrano nate per stare ai margini, comparse che accompagnano i protagonisti senza rubare loro la scena. Poi, all’improvviso, diventano essenziali. Lo vediamo tutti i giorni: i protagonisti delle serie a cui dedicano gli spin off, quel tipo che incontri tutti i giorni al bar e che diventa il tuo confidente, la nuova arrivata in ufficio che ti fa perdere la testa. Anche dietro il bancone succede qualcosa di simile. Da anni i vini fortificati e liquorosi – Vermouth, Marsala, Sherry, Porto, Madeira, vini chinati – sono rimasti sullo sfondo, ingredienti secondari nei grandi classici. Oggi però tornano protagonisti, non per nostalgia, ma perché incarnano la complessità che la mixology contemporanea cerca.
Radici storiche e rinascita
Che i vini abbiano un ruolo nella miscelazione non è certo una novità. «Il vino come ingrediente ha radici storiche, ma ora sembra esserci un rinnovato interesse», osserva Enrico Bellucci del Salmon Guru di Milano. Classici come il Manhattan o il Bamboo non esisterebbero senza Vermouth e Sherry. Il primo è un vino aromatizzato e fortificato, ottenuto da vino bianco o rosso a cui vengono aggiunti alcol, zucchero e un infuso di erbe, spezie e radici, «quasi un drink a sé stante», dice Raimonda Basso Bondini, ex bartender del Jerry Thomas a Roma. Il secondo invece è un vino fortificato prodotto esclusivamente nella regione di Jerez, in Andalusia (Spagna).
Alcolici di un certo spessore dunque, eppure per anni relegati in un angolo, penalizzati da una qualità discutibile e dalla scarsa conoscenza da parte dei consumatori. Giovanni Bologna, titolare di Radici Clandestine a Caserta, ricorda: «C’è stato un periodo in cui i vini fortificati erano in disuso, soprattutto in Italia, dove si trovavano versioni di scarsa qualità. Per fortuna oggi il livello si è alzato e abbiamo prodotti interessanti, che possono tornare a essere protagonisti». In altre parole, non si tratta di una moda effimera: i vini fortificati rientrano nel ciclo naturale delle tendenze, in cui ciò che sembrava passato si rivela attuale, pronto a essere reinterpretato dalle nuove generazioni di bartender.
La funzione tecnica
Il loro valore non si misura soltanto nel gusto, ma nel ruolo che sanno giocare in miscelazione. «Prima di utilizzare un vino fortificato bisogna conoscerlo al naturale, berlo e provarlo in abbinamento con altri ingredienti», spiega Bellucci. «Una volta che sai come si comporta in purezza, puoi decidere se usarlo come ingrediente principale o come modificatore (ovvero un ingrediente che viene aggiunto per dare carattere, sapore e complessità al cocktail, ndr). È questa la funzione che mi stuzzica maggiormente: anche in piccole quantità, riesce a cambiare radicalmente un drink».
I bartender ne apprezzano soprattutto la versatilità. Giorgio Bargiani, assistant director of mixology del The Connaught a Londra, lo spiega in termini tecnici: «Lo zucchero è il sale del cocktail: dà forza, sapore e corpo anche agli altri ingredienti e questi vini sono molto zuccherini. Poi a seconda della tipologia avremo una differenza di dolcezza. Questo è un modo meno banale di addolcire un cocktail o di aggiungere altri strati di profondità». A differenza dei distillati, i vini liquorosi permettono di lavorare sulla texture e sulla lunghezza del sorso. «Hanno un volume alcolico più basso, ma possono pulire il palato o arrotondare un finale. Un Fino secco ti lascia quella stringenza che manca, un Pedro Ximénez ti regala note di liquirizia o cioccolato», aggiunge Bologna parlando di Sherry.
Complessità aromatica
Il ventaglio di sapori è ciò che rende questi prodotti insostituibili. «Il Vermouth può essere considerato già un cocktail da bere liscio», racconta Raimonda Basso Bondini. «Questo significa che chi si cimenta nella costruzione di un drink può aggiungere livelli di flavour complessi con un solo gesto».
Lo Sherry, più di ogni altro, dimostra quanto la categoria sia vasta: si passa dal Fino con sentori di crosta di pane, all’Amontillado che ricorda la camomilla, fino al Pedro Ximénez, con profumi di cacao e uva passa. «È assurdo pensare che siano tutti Sherry, eppure offrono risultati diametralmente opposti», dice Bellucci. Constatiamo, comunque, che lo Sherry è il vino fortificato più citato da tutti i professionisti che abbiamo sentito in queste pagine e da molti indicato come “il” vino liquoroso del futuro prossimo.
Anche Marella Batkovic, bartender ligure nata in Croazia e con un passato al Syndicat di Parigi, sottolinea questa ricchezza: «I vini liquorosi sono l’anello mancante che dà complessità senza aumentare troppo il grado alcolico. Sono un fil rouge che tiene insieme gli altri ingredienti, portando persistenza e struttura». E qui ci tocca citare un prodotto nostrano, il Marsala, spesso trascurato, che merita una menzione speciale perché corrisponde a pieno alla descrizione di Batkovic. «È un alcolico antico, che racconta la nostra storia», dice Basso Bondini. «Il bilanciamento naturale tra dolcezza, acidità e mineralità lo rende estremamente versatile». Il Marsala è davvero una grande risorsa: prodotto nella zona omonima, in Sicilia, viene fortificato con alcol e mosto cotto o mistella (un mosto d’uva a cui è stata bloccata la fermentazione con l’aggiunta di alcol per aumentarne la gradazione alcolica), e invecchiato in legno con metodo solera o in botti statiche.
Giorgio Bargiani parla della complessità aromatica anche come un possibile limite perché «i vini fortificati sono un po’ l’ancora di salvezza dei bartender quando devono migliorare un cocktail senza avere troppo a disposizione e necessitano di corpo o persistenza. Dobbiamo però gestire questa potenza: avendo dei gusti molto particolari, possono essere molto polarizzanti».
Trend e nuove abitudini
L’interesse per i vini fortificati si inserisce anche nei trend globali. Da un lato la ricerca di cocktail low abv, con gradazioni più contenute; dall’altro il desiderio di autenticità, di prodotti locali e legati al territorio. «I consumatori sono attratti da bevute leggere, healthy, culturalmente vicine ai nostri ricordi», osserva Basso Bondini.
«Il tenore alcolico è lì per un motivo: 40 gradi non sono 20 gradi. Usare un vino fortificato può rischiare di darci un risultato un po’ blando perché non ha quella struttura alla base ma viviamo nell’era del low ABV e i vini particolari ci danno un vantaggio impareggiabile, con un risultato a basso tenore alcolico senza compromettere troppo il gusto» aggiunge Bargiani.
«I vini fortificati non alzano la voce, non dominano la scena. Piuttosto, sostengono, arricchiscono, completano. Sono come i comprimari di una grande opera teatrale: senza di loro i protagonisti non potrebbero brillare»
Andrea Civettini, bartender di Dama a Barcellona, vede invece in Spagna una normalità che in Italia ancora manca: «Qui è normale ordinare un Vermouth all’aperitivo o bere Sherry alla spina. In Italia invece domina lo Spritz, e non è un male, ma è un indicatore della difficoltà che incontrano questi prodotti nei bar. Sono difficili da vendere e da spiegare perché le persone non li conoscono nemmeno. La differenza è culturale, ma anche di marketing: il Vermouth è stato promosso fin dall’inizio; lo Sherry, il Madeira, il Porto (due vini liquorosi portoghesi, ndr) o il Marsala invece no. Solo ora stanno tornando a farsi capire».
Conservazione e gestione
Dietro al fascino c’è anche la gestione quotidiana perché uno dei limiti che questi ingredienti incontrano lungo il cammino sta proprio nella shelf life inferiore rispetto ai distillati. «I vini fortificati vanno conservati in frigorifero una volta aperti, come un qualsiasi altro vino», spiega Bologna. «Servono spazi dedicati, praticamente mezzo frigo solo per loro. Non tutti i locali hanno questa possibilità e quindi molti sono dissuasi da certi investimenti». Anche se la loro natura ossidativa li può rendere più longevi di quanto si pensi. «Uno Sherry, una volta aperto, può evolvere anche positivamente», aggiunge Bellucci. «Se manca un po’ di secchezza, basta lasciarlo respirare: acquista ancora più personalità».
La percezione del pubblico
Il nodo più complesso resta però la clientela. In Italia, spiega Bologna, «ancora oggi molti pensano che lo Sherry sia il liquore alla ciliegia e quando poi si ritrovano un gusto diverso restano straniti. C’è troppa cattiva informazione. Quando lo metti in carta, il cliente si aspetta un drink che sappia di amarena e quindi devi stare molto attento al servizio di quel determinato cocktail».
Per questo il ruolo del bartender diventa cruciale. «Non dobbiamo educare, ma appassionare i clienti», sottolinea Bellucci. «Quando un ospite assaggia lo Sherry puro, il Madeira o qualsiasi altro prodotto e poi lo ritrova in un cocktail, capisce davvero cosa aggiunge. È lì che nasce la curiosità». Batkovic aggiunge che il cliente spesso ha paura di un gusto troppo predominante, di un aroma che schiacci il resto, della novità. Per evitare questi disguidi «il segreto è il dosaggio: la parte liquorosa dev’essere calibrata. Così diventa arricchimento, non prevaricazione».
Cosa ci riserva il futuro?
Le prospettive sembrano chiare: i fortificati non sono soltanto un retaggio del passato, ma strumenti di innovazione «con ampi margini di crescita», afferma Civettini. Questa frase ha trovato tutti d’accordo e noi siamo curiosi di vedere cosa ci riserva il futuro di questi prodotti (di nicchia) ma che sembrano voler dimostrare tutta la propria voglia di fare.
I vini fortificati non alzano la voce, non dominano la scena. Piuttosto, sostengono, arricchiscono, completano. Sono come i comprimari di una grande opera teatrale: senza di loro i protagonisti non potrebbero brillare. Nella mixology di oggi, attenta a leggerezza, autenticità e complessità, tornano finalmente al centro. Sono come L’Inserviente di Scrubs, Saul Goodman in Breaking Bad, Sirius Black di Harry Potter e potremmo continuare a lungo: tutti personaggi minori che ‒ ci accorgiamo col tempo ‒ sono in realtà i veri custodi della trama. E ora Vermouth, Madeira, Sherry, Marsala e Porto sono pronti a prendersi il loro meritato applauso.
