Tagliato sottile perché si deve sciogliere in bocca, non va masticato. Questo è il segreto per degustare il vero prosciutto di San Daniele, realizzo da 31 produttori dell’omonimo Consorzio che lo tutela come Dop dal 1996, in seno a una filiera che dal primo gennaio 2020 è tracciata e controllata da un sistema informatico che raccoglie, aggrega e organizza i dati registrati da allevamenti, macelli e laboratori. Sono i fattori ambientali e quelli umani, insieme, che portano alla produzione di questa eccellenza del nostro Paese, tematiche affrontate anche negli scorsi giorni dalla tavola rotonda dal titolo “Valore concreto, le prospettive di sostenibilità del Prosciutto di San Daniele e i passi futuri della filiera” che ha ragionato sul significato della sostenibilità come elemento chiave nell’agenda del Consorzio.
Tra le azioni concrete che comportino cambiamenti tangibili, soprattutto in un periodo storico in cui lo sviluppo sostenibile rappresenta la più grande sfida che il pianeta è chiamato ad affrontare – riflessione già presente in un primo modello del 2019 –, sono stati fissati gli obiettivi che il comparto deve conseguire in sinergia con l’ambiente, le persone e il prodotto. Sei sono, infatti, i temi della sostenibilità individuati all’interno di queste tre macroaree d’azione: impatti ambientali, economia circolare, biodiversità, nutrizione e sicurezza alimentare, benessere animale e tracciabilità della filiera. Questi punti sono il frutto di un dialogo tra i consorziati e gli stakeholder esterni, attori fondamentali della filiera del San Daniele Dop.
«La produzione del Prosciutto di San Daniele è di tipo artigianale – ha affermato il presidente del Consorzio Giuseppe Villani – votata alla sostenibilità. Questo concetto è strettamente legato al nuovo ruolo sociale che le imprese industriali, a ogni livello, possiedono per prendersi cura della persona. Per il Consorzio del Prosciutto di San Daniele l’obiettivo di sostenibilità è coniugato su due elementi: il prodotto e l’essere umano che abita il territorio in cui tale prodotto, in questo caso il San Daniele Dop, è realizzato. Sostenibilità è anche sinonimo di qualità, di eccellenza, di rispetto e di benessere. Il confronto su questo tema e sulle varie declinazioni, volutamente impostato con la formula della tavola rotonda, ha permesso di innescare un dibattito non a senso unico, ma che coinvolgesse tutti i presenti in uno sano scambio di opinioni».
Dalla strategia farm to fork che sostiene una filiera agroalimentare che funzioni per i produttori, i consumatori e il pianeta, al Sistema di Qualità Nazionale per il benessere animale con specifico riferimento alle buone pratiche di allevamento. Imprescindibile è anche la trasparenza nei confronti del consumatore che riconoscere il prodotto già alla vista e può accedere a tutte le informazioni in merito all’intera produzione della Dop, scansionando il QR Code che dal 2019 identifica ogni vaschetta di Prosciutto di San Daniele pre-affettato. Il sistema di tracciabilità è comunque assicurato già nelle prime fasi di lavorazione grazie a un tatuaggio applicato ai suini alla nascita che garantisce l’origine e l’allevamento degli animali, oltre a un timbro applicato in fase di macellazione con il codice dello stabilimento di selezione.
«La città di San Daniele del Friuli è situata in una zona che per ragioni storiche e geografiche è unica nel suo genere – ha illustrato il direttore generale del Consorzio Mario Emilio Cichetti –. La nascita, nel 1961, del Consorzio del Prosciutto di San Daniele, è legata anche alla forte matrice commerciale di questa zona. Questo non ha però impedito di porre, fin dalle origini, una particolare attenzione verso la sostenibilità e la salvaguardia ambientale. Proprio sul territorio abbiamo agito a tutela e difesa dell’ambiente e del fiume Tagliamento anche grazie a un impianto di depurazione delle acque reflue e di un importante progetto per la gestione e il riuso degli scarti salini, nell’ottica dell’economia circolare. Il comparto del San Daniele Dop cerca di dare contenuti di reale sostenibilità ai consumatori che risultano attenti alla provenienza, tipicità e qualità dei prodotti alimentari». Tre, infatti, sono gli ingredienti fondamentali: la materia prima (neanche a dirlo), quindi cosce di prosciutto di maiali rigorosamente italiani, il sale e la brezza delle Alpi Carniche che in questo antico borgo incontra l’aria di mare, un luogo dove ogni estate si celebra il Prosciutto di San Daniele per le stradine della provincia di Udine in occasione di Aria di Festa.
