C’è un filo sottile – anzi, un involucro sottile – che lega l’Estremo Oriente all’Italia. Un gesto antico, ripetuto per secoli da mani diverse, in luoghi lontani: avvolgere un ripieno dentro una sfoglia di farina e acqua. È un movimento semplice, essenziale, che proprio per questa sua semplicità è diventato universale. La pasta ripiena è infatti uno dei rari casi in cui un principio gastronomico è presente con coerenza in decine di culture: jiaozi cinesi, gyoza giapponesi, mantou coreani, manti anatolici, samosa indiani, khinkali georgiani, pel’meni russi, pierogi polacchi, fino ai tortelli, agli agnolotti, ai culurgiones e ai ravioli italiani.
Ma com’è possibile che forme così simili siano comparse lungo l’intero continente eurasiatico? La risposta non sta solo nella necessità – che da sempre guida l’ingegno umano verso soluzioni funzionali – ma soprattutto nella capacità delle culture di incontrarsi e contaminarsi. La Via della Seta non è stata soltanto un tracciato commerciale: è stata un lungo corridoio culturale. Ed è lì, lungo quegli 8mila chilometri di piste terrestri e rotte marittime, che la pasta ripiena ha viaggiato, trasformandosi, mescolandosi, adattandosi. Diventando ciò che oggi conosciamo.
Per capire questo percorso, abbiamo interpellato Marina Montesano, una delle più importanti storiche del Medioevo che ci siano, che da tempo studia la circolazione delle conoscenze, delle tecniche e dei saperi nel mondo antico. Con lei abbiamo ricostruito l’itinerario gastronomico che ha accompagnato la diffusione della pasta ripiena dall’antica Cina al Mediterraneo.
Dove tutto comincia: la Cina, gli jiaozi e il gesto originario
«La più antica testimonianza che possediamo – spiega la professoressa Montesano – è cinese, e risale all’età Han. Nelle fonti compaiono già gli jiaozi, bocconi di pasta ripiena dalla forma arcuata, paragonata alla falce di luna».
Nelle corti e nelle famiglie cinesi gli jiaozi vengono citati tra il II secolo a.C. e i secoli dei Tre Regni. Gli archeologi hanno riportato alla luce ciotole contenenti quelli che potremmo definire i primi “ravioli” in senso moderno: piccoli, chiusi a mano, ripieni, spesso serviti in brodo. Queste testimonianze mostrano una pratica culinaria matura, già strutturata, e siamo solo nel VII-VIII secolo. Esiste anche un racconto popolare legato all’invenzione degli jiaozi, attribuita al medico Zhang Zhongjing, racconta Montesano: «Secondo la tradizione, preparò piccoli involucri ripieni di montone e spezie riscaldanti per curare i poveri con le orecchie piagate dal freddo. Il piatto, condiviso alla vigilia del nuovo anno, avrebbe inaugurato il ruolo da portafortuna del raviolo cinese».
Mito o verità, ciò che emerge è il valore comunitario: la pasta ripiena appare fin da subito come un gesto di cura e condivisione.
Il corridoio gastronomico della Via della Seta
Ciò che sorprende è che la pasta ripiena non resta confinata alla Cina. «Lungo le vie carovaniere dell’Asia – continua Montesano – i ritrovamenti archeologici mostrano che questi piccoli alimenti venivano consumati anche dai viaggiatori. Sono stati rinvenuti resti di ravioli perfettamente riconoscibili nelle tombe dell’area di Turfan, nel Nord-Est della Cina». La ragione è semplice: avvolgere un ripieno dentro una sfoglia consente di conservare e proteggere il cibo, dosarlo, trasportarlo facilmente. I popoli nomadi dell’Asia Centrale – uiguri, turchi, mongoli – adottano e reinterpretano la tecnica secondo le proprie esigenze: nascono così i manti, i momos, i buuz, gli antenati diretti di molte versioni moderne.
L’idea si trasforma in una soluzione gastronomica flessibile, perfetta per climi rigidi e lunghi spostamenti. La pasta ripiena non è più solo un cibo: diventa un sistema. A diffondere l’idea non è un popolo solo: «Mercanti, soldati, pellegrini, viaggiatori: tutti hanno contribuito. La mobilità dei turchi e dei mongoli, in particolare, ha avuto un ruolo chiave».
Una delle attestazioni più importanti dell’espansione della tecnica si trova nello Yinshan Zhengyao, un trattato del 1330 redatto da Hu Sihui per l’imperatore mongolo Buyantu Khan. È uno dei primi testi che cita il termine manti in un contesto culinario. Da lì, possiamo seguire il piatto lungo rotte che vanno dalla Cina all’Anatolia, dal Caucaso al Levante. Nell’Impero Ottomano, nel XV secolo, compare una ricetta dettagliata: «Piccoli ravioli cotti al vapore, ripieni di agnello tritato e ceci pestati, profumati alla cannella e serviti con aceto e sommacco». Già allora erano accompagnati da yogurt e aglio, una combinazione oggi iconica.
Il viaggio della pasta ripiena non è lineare, e ogni tratto della strada aggiunge una sfumatura: in Persia domina l’agnello; nel Medio Oriente si afferma la frittura; nel Caucaso si sviluppa la forma “a sacchetto” dei khinkali, da mangiare rigorosamente con le mani per non disperdere il succo interno. È nel Mediterraneo che la contaminazione assume la sua forma più evidente. Qui il concetto di pasta ripiena incrocia tradizioni antichissime, assumendo nuovi significati. «Le dominazioni selgiuchidi e ottomane, tra Medioevo ed età moderna, hanno diffuso le loro pratiche culinarie in tutta l’area, dalle coste anatoliche al Levante, fino al Nord Africa», dice Montesano.
Da questo periodo derivano molte delle versioni oggi considerate “autoctone”: sambousek, shishbarak, varianti ripiene di carne, cipolle, cannella, noce moscata, spesso servite in brodo o con yogurt. In Egitto e nel Maghreb la pasta ripiena si diffonde rapidamente, adattandosi a nuove disponibilità alimentari e a regole religiose precise. Tra le ipotesi più suggestive degli studiosi c’è quella che lega i culurgiones sardi ai sambousek mediorientali. Le due tradizioni condividono l’idea di racchiudere un ripieno in un involucro elaborato e simbolico, anche se la forma a spiga dei culurgiones rappresenta un’evoluzione tutta isolana. Non una derivazione diretta, ma un incontro di idee.
Nascita del raviolo italiano: mito, realtà e coincidenze
E in Italia? Come si arriva ai ravioli, ai tortelli, ai cappelletti? «Dobbiamo sgombrare il campo da un mito: non è stato Marco Polo a portare i ravioli dalla Cina – chiarisce la professoressa. – La leggenda è moderna e infondata».
In realtà, le prime attestazioni italiane risalgono al XII secolo: turtellos in area padana e francese. La loro forma è incerta: potevano essere piccole torte salate, pani modellati, involucri di pasta che racchiudono la farcia. È probabile che più tradizioni medievali – orientali e occidentali – abbiano contribuito alla nascita delle nostre paste ripiene, in parte per invenzione parallela, in parte per contatto. Ciò che distingue l’Italia è la codificazione regionale. Qui la pasta ripiena diventa un’ossessione gastronomica: ogni territorio lavora l’impasto in modo diverso, costruendo un lessico familiare e affettivo fatto di ricette tramandate e rituali domestici.
La sintesi di questi incontri è forse Claudio Liu: nato in Cina e cresciuto in Emilia, imprenditore della ristorazione giapponese in Italia, founder e patron del Gruppo Iyo, rappresenta in persona il viaggio dei ravioli. «Sono cresciuto in una terra dove la pasta ripiena è quotidianità. Allo stesso tempo, da bambino, a casa si preparavano i jiaozi tutte le settimane: cavolo cappuccio, maiale, erba cipollina… Un profumo che non si dimentica». Eppure oggi il raviolo che sente più suo «è il gyoza giapponese, diventato un mio linguaggio professionale, anche se il legame emotivo resta con i jiaozi di mia madre». Tutte queste paste ripiene sono state accolte benissimo in Italia, una nazione che a volte fa dell’ossessione per la tradizione a tavola un qualcosa di macchiettistico. Secondo l’imprenditore, però, ciò non succede con l’universo dei ravioli «perché la pasta ripiena è un concetto che capiscono subito tutti, fa parte del background degli italiani. È familiare, adattabile, diretta. E può contenere tutto: è un’idea universale».
Anche Matteo Poggi, chef del ristorante Al Cambio di Bologna, è d’accordo con questa visione tant’è che il suo raviolo preferito «è quello cinese alla piastra, un concentrato di tecnica e pensiero». Il giovane cuoco vede nel tortellino un ricordo d’infanzia, diverso però da quello che ci possiamo aspettare: «Il mio primo pensiero non va alla classica nonna perché sono nato nelle cucine del Cambio e quindi ho chiuso i miei primi tortellini a 4 anni con papà (lo chef Max Poggi, patron di SerraSole, ndr); per me il ricordo è comunque legato al tortellino professionale. Resta però il concetto di gestualità tramandata di generazione in generazione, che siano tortellini, i cappelletti in Romagna, il plin in Piemonte e così via. Una tecnica ancestrale che resiste fino a oggi».
Ma quindi la pasta ripiena ha un’origine unica o è un mosaico di influenze? La professoressa Montesano risponde senza esitazioni: «Le paste ripiene non hanno un solo punto di partenza. Sono nate in più luoghi e poi si sono trasformate grazie agli scambi. La Via della Seta è stata fondamentale proprio perché ha messo in dialogo comunità lontane, e i cibi sono stati tra i primi vettori di questo scambio». E conclude: «Seguire la circolazione di questi piatti ci ricorda che le relazioni globali non sono una novità contemporanea: esistono da sempre. Il cibo rivela il modo in cui le culture, quando si incontrano, non si scontrano: si trasformano».
Un involucro che racconta il mondo
La storia della pasta ripiena è, in definitiva, la storia di ciò che accade quando le culture si incontrano. Nessun piatto lo mostra meglio: un involucro minimo, che racchiude sapori, gesti e memorie. Ogni raviolo è un passaggio di frontiera. Ogni chiusura un’interpretazione. Ogni ripieno un racconto che parte da lontano. La Via della Seta non ha portato solo merci preziose: ha portato idee. E la più umile fra tutte – quella di avvolgere un ripieno in un pezzo di sfoglia – è diventata una delle più resistenti e condivise.
Una forma, mille anime
La Via della Seta è stata un corridoio gastronomico enorme, un ponte che ha unito 56 Paesi e reso i ravioli uno dei piatti più trasversali dell’Eurasia. Oggi questo patrimonio si traduce in un mosaico di forme, cotture e sapori che raccontano i popoli che li hanno fatti propri.
Si parte dall’Estremo Oriente. In Cina incontriamo jiaozi e wonton, i primi dalla chiusura decorata, i secondi più delicati e perfetti nelle zuppe. Entrambi possono essere cotti al vapore, bolliti o fritti, e accolgono ripieni di maiale, gamberi o verdure. Dal loro modello nasce il giapponese gyoza, a mezzaluna, piastrato e profumato di aglio, zenzero e salsa di soia; mentre in Corea la tradizione si esprime nei mantou, ravioli al vapore che possono contenere kimchi, tofu, carne o verdure.
Proseguendo verso sud si incontrano i siomay indonesiani, street food per eccellenza: piccoli ravioli di pesce cotti al vapore e serviti con una salsa di arachidi. In Vietnam, invece, la zuppa Mì Hoành Thánh unisce wonton, noodles e brodo speziato, riflesso dell’influenza migratoria cinese.
In Asia Centrale la pasta ripiena diventa cibo da viaggio. In Nepal troviamo i momos, ripieni di carne di yak e aromi; in Mongolia i grandi buuz, morbidi e succosi, consumati con insalate o pane fritto. Scendendo verso l’India compaiono i celebri samosa, triangoli croccanti farciti con patate, cipolle, piselli o carne, diffusi anche in Pakistan, fino all’Africa orientale grazie ai commerci coloniali.
Le ex repubbliche sovietiche li reinterpretano come sambosa o samsa, spesso ripieni di carne o zucca e cotti nei forni tradizionali. Il cuore della Russia custodisce invece i pel’meni, piccoli, tondeggianti, con ripieno misto di manzo, agnello e maiale. Nati nel gelo degli Urali, venivano conservati all’aperto per essere consumati durante l’anno: forse il primo esempio di “surgelato” della storia.
In Asia Occidentale la pasta ripiena assume profumi speziati. In Israele, Palestina e Libano troviamo i kreplach, ravioli sottili serviti in brodo o fritti, ripieni di carne o patate, legati ai riti del Capodanno ebraico. Più a sud compaiono i sambousek, mezzelune dorate comuni in Egitto, Oman e Arabia Saudita, farcite con agnello, legumi o formaggio.
Nel Caucaso, invece, dominano i khinkali, grandi sacchetti georgiani pieni di brodo e carne, da mangiare rigorosamente con le mani. Meno noti ma diffusi sono i mataz circassi, allungati, ripieni di manzo o agnello e aromi.
Attraversati gli Urali, la tradizione si ramifica in Europa orientale. In Polonia nascono i famosi pierogi, ripieni di patate, formaggio o frutta, serviti con burro fuso e panna acida. In Scandinavia resistono i blodpalt, preparati con sangue di maiale o renna, eredità di una cucina povera ma ingegnosa.
In Slovenia troviamo gli idrijski, ravioli di patate serviti come contorno, mentre in Slovacchia e Repubblica Ceca i knedliky accompagnano arrosti e sughi, con versioni dolci alla marmellata. Da loro derivano knödel tedeschi, kneidel ebraici e i nostri canederli alpini perché a volte i ravioli si trasformano in gnocchi o simili.
Il viaggio si conclude in Italia, dove la pasta ripiena diventa quasi religione. Dal tortellino emiliano ai ravioli ricotta e spinaci di Toscana e Marche, dai culurgiones sardi ai ravioli capresi, fino alle varianti siciliane con sugo di maiale: ogni territorio ha trasformato un’idea arrivata da lontano in identità locale.
