Negli ultimi anni il comparto lattiero-caseario ha visto emergere con decisione prodotti che recuperano tradizioni antiche e pratiche agricole sostenibili. Tra questi, il latte fieno si è conquistato una posizione di rilievo grazie alla sua filiera trasparente e a una qualità certificata che richiama i pascoli di montagna e il rispetto per la biodiversità. Dietro questo nome suggestivo non si cela una tipologia vegetale o una bevanda alternativa, ma un latte vaccino ottenuto secondo metodi d’allevamento regolamentati e rigorosi. L’Unione Europea ha infatti riconosciuto il latte fieno come Specialità Tradizionale Garantita (Stg), tutelandone le modalità di produzione e distinguendolo dal latte comune.
Le bovine destinate alla produzione di latte fieno, infatti, devono essere nutrite esclusivamente con erba fresca di pascolo durante la bella stagione e con fieno essiccato nei mesi invernali. È tassativamente vietato l’impiego di insilati, foraggi fermentati e mangimi contenenti Ogm. Inoltre almeno il 75% della razione alimentare annuale deve essere costituita da foraggio grezzo.
Questo approccio riprende le consuetudini zootecniche storiche delle regioni alpine, dal Tirolo austriaco alle Prealpi italiane, e oltre a garantire un prodotto dalle caratteristiche organolettiche e nutrizionali elevate, contribuisce a preservare i pascoli e la biodiversità montana.
Il risultato è un latte che si distingue per un profilo aromatico più fresco e naturale, una migliore digeribilità e una composizione lipidica arricchita di acidi grassi Omega-3, acido linoleico coniugato (CLA) e vitamina E, sostanze note per le loro proprietà antinfiammatorie e antiossidanti.
Differenza tra latte fieno e latte di montagna
È importante chiarire la differenza tra latte fieno e latte di montagna, spesso confusi ma profondamente distinti sia dal punto di vista normativo sia produttivo.
Il latte di montagna è una menzione di qualità facoltativa riconosciuta dall’Unione Europea (regolamento n. 1151/2012), che identifica un latte prodotto in aziende agricole situate oltre una determinata altitudine, generalmente sopra i 600 metri sul livello del mare. In questo caso non esistono vincoli sulla dieta delle vacche: gli allevatori possono utilizzare erba, fieno, insilati, mangimi industriali e persino alimenti geneticamente modificati, purché tutto avvenga in un’area montana.
Al contrario, il latte fieno è vincolato da un disciplinare di produzione certificato che non lascia margini di deroga sull’alimentazione. Non è il luogo di produzione a definire il latte fieno, bensì la tipologia di foraggio somministrato e la modalità di allevamento.
Le proprietà nutrizionali del latte fieno
Numerosi studi accademici e analisi nutrizionali hanno confermato che il latte fieno presenta concentrazioni significativamente superiori di Omega-3 e Cla rispetto al latte proveniente da allevamenti intensivi o alimentati con insilati. Anche il contenuto di vitamina E risulta mediamente più alto, contribuendo a migliorare il potenziale antiossidante del prodotto.
Dal punto di vista organolettico, il latte fieno possiede un sapore più naturale e delicato, una maggiore digeribilità e un profilo aromatico che riflette le erbe di montagna e la stagionalità dei pascoli. La bassa carica batterica naturale di questo latte lo rende particolarmente adatto alla caseificazione a latte crudo, dando vita a formaggi freschi e stagionati di grande qualità.
I prodotti caseari a base di latte fieno
In Italia il latte fieno ha trovato il suo epicentro produttivo in Alto Adige, dove diverse latterie e cooperative lo trasformano in yogurt, burro, mascarpone, skyr e formaggi tipici come il Dobbiaco o il Pusteria. Più recentemente si sono affacciate sul mercato anche mozzarelle di latte fieno, una novità che dimostra quanto questa antica pratica zootecnica sia capace di dialogare con il gusto contemporaneo.
Anche se maggiormente diffuso nei Paesi alpini di lingua tedesca — Austria, Svizzera e Germania — il latte fieno è ormai reperibile in Italia attraverso la grande distribuzione e negozi specializzati.
