Vigneti e tramonti sono sempre esistiti sull’isola di Santorini. E nelle loro migliori espressioni, i vini che nascono qui sono affascinanti, proprio come lo spettacolo del sole all’imbrunire: bianchi luminosi e vivaci, che accarezzano il palato con le loro note minerali. Quando cala la sera, in tanti rivolgono lo sguardo verso la caldera per ammirare l’orizzonte mentre il mare davanti a loro e gli edifici bianchi alle spalle si colorano di un arancione brillante. Chissà in quanti sanno che fu proprio grazie all’eruzione vulcanica del 1600 a.C. circa, in seguito alla quale rimase solo questa mezzaluna rivolta a Ovest a emergere dal mare, che il suolo ricevette una grande massa di detriti vulcanici, responsabili oggi della nascita di vini unici.
Santorini è la più famosa isola vitivinicola delle Cicladi, a Sud-Est della Grecia continentale. Un tempo anche Mykonos, la cui produzione di vino si è oggi ridotta, era ricca di vigneti (così come di olivi, meli e fichi) che rifornivano il Tempio di Apollo già nel III secolo a.C.. Una terra in grado di soddisfare gli dei avrà certamente qualcosa di prelibato da offrirmi, ho pensato. Dunque ho chiesto ai vignaioli locali dove mangiare, e ai ristoratori cosa bere, chiedendo poi consiglio anche a esperti viaggiatori. Tutti hanno fatto riferimento a verdure straordinarie, erbe dal sapore intenso, pesce freschissimo e formaggi eccezionali. Una volta giunta sul luogo, poi, ho parlato con gli albergatori, cosa che si è rivelata alquanto rischiosa: nessuno di loro accettava di chiacchierare con me senza, al contempo, offrirmi da mangiare. Nelle varie isole che ho visitato ho trovato due stili di cucina diversi, uno rustico e l’altro più sofisticato. Ma entrambi attingevano a ingredienti provenienti dai campi circostanti e a idee radicate nel passato locale. È possibile scorgere testimonianze dei metodi tradizionali anche nei menu più moderni e innovativi, proprio come la seconda curva della caldera di Santorini sommersa sotto la superficie del Mediterraneo.
Su una terrazza assolata di Naxos, alcuni di noi si sono cimentati a imparare l’antica arte della cottura a legna. Come si conviene a un’isola che il poeta romano Virgilio definì “famosa per i suoi grandi vini”, la nostra giornata è iniziata con una degustazione: Maria Polikreti ci ha accolti con piccoli bicchieri di vino rosato, molto rinfrescante, anche se erano solo le dieci del mattino. Sua madre, Juliana, ci ha poi mostrato come scavare pomodori, melanzane e zucchine giganti raccolti nel vasto orto terrazzato, per poi farcirli con riso ed erbe per preparare un piatto chiamato gemista (che significa “ripieno”), mentre insieme a Maria ci incoraggiava nella nostra impresa culinaria. Questa pietanza è poi finito nel forno a legna, insieme a pezzi di agnello sistemati in un tegame di terracotta con rosmarino, alloro, origano selvatico, patate, arance tagliate e circa mezzo litro (la versione greca di un cucchiaino) di olio d’oliva. Le patate erano cosparse di menta essiccata che ricordava l’aroma di liquirizia. Da un tetto improvvisato pendeva il più grande mazzo di cipolle che abbia mai visto. Infine, il nostro succulento pasto si è concluso con i loukoumades, frittelle dolci ricoperte di miele e cannella.
Il marito di Maria, Ioannis Margaritis, sindaco di Naxos e proprietario dell’Hotel Naxian on the Beach, mi ha offerto un passaggio per tornare in albergo, con tanto di deviazione per un calice di vino sulla terrazza della struttura fronte mare. Ad accompagnarlo, una sfilza di piatti, tra cui gamberi alla griglia su cereali locali e tonno condito con i colori vivaci di peperoni e fragole. Il fatto che avessi specificato che avevo appena finito di mangiare una dose abbondante di agnello non è servito a nulla. D’altra parte, mi trovavo qui proprio per assaporare le delizie culinarie delle Cicladi e Margaritis si stava assicurando che lo stessi effettivamente facendo. Il giorno prima, sulle alture ventose di Tinos, avevo ammirato i filari ordinati di viti collocati in modo improbabile tra i massi di granito, chiamati volakes, che riapparivano nei vini sotto forma di mineralità e finezza, accompagnate dalla sapidità di quelle brezze marine. Sono rimasta colpita dall’eleganza dei vini che nascono in questo scenario selvaggio, quasi privo di acqua, dove guerre, pirati e malattie hanno spesso posto fine a millenni di viticoltura: «Questo è un luogo molto austero», dice Eleni Blouchou dell’azienda vinicola T-Oinos, che è un’altra commistione tra vecchio e nuovo, recente collaborazione tra Alexandros Avatangelos, Gérard Margeon (capo sommelier del Gruppo Alain Ducasse) e il celebre consulente enologico Stéphane Derenoncourt, che è riuscito a far rinascere le viti.
I rossi e rosati di T-Oinos sono prodotti con uve autoctone Mavrotragano, i bianchi con uve Assyrtiko. Entrambe le varietà provengono da Santorini, dove le viti crescono in bassi “cesti” simili a nidi, restando vicine al suolo vulcanico: le foglie proteggono l’uva come una chioccia con i suoi pulcini. Si dice che le viti qui abbiano 200 anni, ma nella sua nuova azienda vinicola nella cantina di famiglia sulla punta settentrionale dell’isola, Paris Sigalas va ancora più indietro nel tempo, vinificando il suo superbo Assyrtiko in anfore di terracotta, recipienti che si usavano prima dell’invenzione delle botti. A 70 anni passati, ha lasciato la fiorente cantina Sigalas per questo piccolo progetto che ha chiamato Oeno P. e sostiene che la vinificazione sia come il jazz – «prima c’è la dissoluzione, poi la sintesi» –, riferendosi al suo Tria Ampelia, dalla personalità fresca e squillante, che mette insieme la produzione di tre vigne vecchie di assyrtiko.
Ho assaggiato altri grandi vini al Selene, un ristorante situato nel tranquillo cortile dell’hotel Katikies Garden, gestito dal 2021 dallo chef Ettore Botrini del Botrini’s, una stella Michelin, e dal Master of Wine Yiannis Karakasis, che un tempo faceva parte del monastero adiacente. «Ci vivono ancora delle suore. Non le abbiamo mai incontrate, ma riusciamo a vedere le loro piante di pomodoro», mi ha detto un cameriere. In abbinamento a quei vini c’erano cibi straordinari, sempre ispirati alla cucina tradizionale delle Cicladi, come il pane preparato con un brodo a base di fave e carote anziché con acqua, l’anguilla affumicata con capperi e polline, e i pomodori, coltivati con pochissima acqua, in varie declinazioni, dalla tartare alla crostata. Ovunque andassi, dai vigneti alle aziende agricole o ai ristoranti, ho ritrovato una simbiosi perfetta: eleganza nel vino e semplicità nel cibo. A Sifnos, presso la Narlis Farm, George Narlis ha mostrato agli ospiti come ottenere la farina di fave con una macina gigante e come preparare piatti deliziosi, tra cui fagioli con carciofi, mizithra (un formaggio cremoso) e agnello (anche se la cucina di Sifnos, ha affermato, è «principalmente vegetariana»).
Da Cantina, un ristorante sulle rocce affacciate sul mare ai piedi della città di Kastro, il cibo è una brillante combinazione tra ispirazioni locali e internazionali, che va dal collare di pesce stagionato o alle costolette di pesce cotte alla brace – anche con una traduzione approssimativa dal greco, entrambi sembravano invitanti. Abbiamo gustato degli ottimi calamari grigliati con fagioli freschi ed erbe, dopo la tartare di ricciola con verdure di mare e croccante pelle di pesce fritta. E ancora le chips di ceci, simili a patatine fritte giganti, accompagnate da una salsa piccante a base di zucca.
All’elegante hotel Kalesma di Mykonos, la taramasalata, tradizionale salsa a base di uova di pesce, ci è stata servita arricchita con ricci di mare, mentre spessi tentacoli di polpo essiccato al sole sono stati arrostiti con capperi, verdure di mare selvatiche e “polvere” di salsiccia di Mykonos: piatti sofisticati che si rifanno a tradizioni esistenti già ai tempi di Virgilio. Sulla strada per l’aeroporto di Santorini, mi sono concessa un’ultima libertà. Da Gaia Wines, a pochi passi dal mare, Leto Paraskevopoulou produce un Assyrtiko Wild Fermented squisitamente erbaceo, e un altro chiamato Ammonite, ricco ma minerale e così buono che se potessi lo berrei di nuovo, adesso. Oggi le Cicladi sono note soprattutto per attrazioni diverse dalla viticoltura ma visitando questi luoghi ho scoperto che, in realtà, è profondamente radicata nella loro terra e nella loro storia. E per tradizioni come queste, vale sempre la pena viaggiare.
Cooking class & dove mangiare e bere
Mikro Karavi, città di Tinos, Tinos
In questo grazioso ristorante in un tranquillo cortile vicino al terminal dei traghetti, ogni conto è accompagnato da una dolce sorpresa: un assaggio di liquore speziato di propria produzione.
mikrokaravi.com
Cantina, Kastro, Sifnos
Questo delizioso ristorante sul mare a spreco zero reinterpreta i piatti tradizionali in modo creativo e si impegna a essere sostenibile.
cantinasifnos.gr
Metaxi Mas, Exo Gonia, Santorini
Con la terrazza affacciata sul mare, questo ristorante mescola influenza cretese e prodotti locali. La carta dei vini è quella che ci si aspetterebbe in un luogo del genere, circondato da aziende vinicole – specialmente se i produttori di vino sono loro stessi clienti.
santorini-metaximas.gr
Organic Wood – Fire cooking class, Naxos
Anch’io, come Anthony Bourdain, sono rimasta affascinata dalla cucina di Juliana Polikreti, che ha cucinato per noi in un forno a legna e arrostito sul fuoco acceso tra le rocce.
naxianexperiences. com
Rizes Folklore Farmstead, Mykonos
Questa fattoria ancestrale, di proprietà della famiglia Zouganeli e arredata con i loro cimeli, si trova vicino al villaggio di Ano Mera. Ci sono oche e cavalli (per fare passeggiate con picnic sulla spiaggia), lezioni di cucina e di panificazione e semplici alloggi.
rizesmykonos.com
Narlis Farm, Sifnos
George Narlis coltiva in asciutta e nella sua fattoria offre lezioni di cucina, ottimo cibo e tanti piacevoli racconti.
sifnos-farm-narlis.com
Dove dormire
Kalema, Mykonos
Progettato come una lussuosa rivisitazione di un villaggio in perfetto stile cicladico, Kalesma ha aperto le sue porte nel 2021 con ben 28 suite e ville e un eccellente ristorante.
kalesmamykonos.com
Vedema Resort, Santorini
Costruito sulle rovine di una cantina di 400 anni fa, questo hotel si trova nel pittoresco villaggio di Megalochori. Dispone di due piscine e offre una vista spettacolare sui vigneti di Santorini.
vedema.gr
Katikies Garden, Santorini
Questo ex monastero di Fira è ora un hotel di lusso con una piscina a sfioro e un magnifico ristorante negli ex chiostri, Selene, che si concentra sulla cucina locale.
katikies.com/katikiesgardensantorini
Verina Astra, Sifnos
Verina Astra è un delizioso hotel a pochi passi dalla spiaggia, vicino alla città di Kastro. Dai patii individuali, dalla piscina o dal ristorante Bostani, che fonde tecniche culinarie raffinate e l’utilizzo di ingredienti locali e ha un’eccellente carta dei vini, si può godere di una vista mozzafiato su Paros.
verinahotelsifnos.com
18 Grapes, Naxos
Situato ad Agios Prokopios, a soli 200 metri dalla spiaggia sulla costa occidentale di Naxos, questo boutique hotel prende il nome dai suoi 18 filari di viti. Oltre a una piccola e lussuosa spa, il rooftop esclusivo accoglie un fantastico ristorante a bordo piscina.
18grapes.com