La scuola di cucina del Don Alfonso 1890 si è trasformata, temporaneamente, in centro di formazione per la valorizzazione delle eccellenze del Matese. Parliamo della sècena, ovvero una segale Presidio Slow Food che ben si adatta ai climi rigidi e ai suoli poveri della zona, della patata coltivata in altura e del Tartufo Nero del Matese, già riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Campania.
Filiere agricole contro lo spopolamento
«Avremmo potuto investire questi fondi del PNRR per aggiustare una strada. Ma se non si creano le possibilità per restare in un territorio le strade servono solo per andare via». Questa frase lapidaria, pronunciata quasi distrattamente da Pasquale Orsi, sindaco di Letino, durante una chiacchierata informale al Don Alfonso 1890 prima della cena di presentazione del progetto Rigenerazione culturale e sociale dei borghi storici del Matese, riassume bene come la gastronomia e l’agricoltura possano svolgere un ruolo cruciale per i territori a rischio di abbandono.
Letino è un paesino di circa 600 abitanti che sorge a 1.050 metri di altitudine in provincia di Caserta, coinvolto in questa sfida di resilienza insieme al Comune di Castello del Matese, con il supporto di diverse università campane.
Come altre zone interne, il Matese deve trovare una vocazione per scongiurare lo spopolamento. Nell’epoca attuale, in cui il mito dell’industrializzazione è ormai tramontato, persino il turismo, con i suoi problemi di sostenibilità sociale, non rappresenta più l’illusoria panacea di tutti i mali. E allora forse meglio volgere lo sguardo al passato, ma con gli occhi di chi vive nel presente, per creare valore intorno alla filiera agricola.
Un workshop di cucina con lo chef Ernesto Iaccarino, seguito da due cene degustazione, è stato organizzato per gli operatori turistici del Matese, con l’obiettivo di far loro conoscere i prodotti del territorio, valorizzandoli attraverso ricette facilmente replicabili nelle rispettive strutture.
Don Alfonso, dalla Penisola Sorrentina al Matese con un’unica filosofia
«Senza gli straordinari prodotti di zone come il Matese non potremmo esistere neanche noi». A parlare è Mario Iaccarino, fratello di Ernesto e responsabile dell’accoglienza e della direzione delle attività del brand Don Alfonso 1890 a livello internazionale.
L’operazione condotta con i Comuni del Matese è perfettamente in linea con la storia della famiglia Iaccarino, che da sempre ha adottato un approccio etico e sostenibile nell’ambito dell’alta ristorazione, come testimoniato anche dalla conquista della Stella Verde Michelin.
Partendo dalle materie prime del Matese, Ernesto Iaccarino e il suo secondo, Nicola Pignatelli, hanno ideato diversi piatti, trasferendo creatività e conoscenze tecniche ai partecipanti al laboratorio.
La segale è stata utilizzata per preparare degli scialatielli conditi con broccoli, vongole e colatura di alici, completati da pangrattato tostato e pomodoro secco. Anche la crosta di pane che avvolge un succulento filetto di manzo è realizzata con farina di segale.
La patata, invece, diventa scrigno per una farcitura di ostriche, lenticchie e gamberetti e fa da base per le sfere di gnocchi ripiene di melanzane e provola affumicata, servite con una salsa di pomodoro. Il tartufo, dal canto suo, impreziosisce sia i cappelli di pasta farciti con pollo biologico alla genovese e fonduta di Parmigiano, sia una raffinata rivisitazione del classico uovo al tegamino.
Dove gustare i piatti “stellati” nei ristoranti del Matese
Le ricette realizzate durante il workshop saranno riproposte nei ristoranti e locali matesini coinvolti nel progetto. A Castello del Matese si trovano Pizzettando 2.0, Milo’s House e Mont-One Pub Pizzeria; a San Gregorio Matese ci sono invece il Ristorante Rurù e l’Agriturismo Addò Zì Luigino; a Piedimonte Matese, The Cotton Club e il Ristorante Da Biso; a San Potito Sannitico, al ristorante di Bacco e Bivacco Country House.
