Amelia, in provincia di Terni, nel corso della storia ha sempre goduto di una posizione strategica e di buoni collegamenti. La Via Amerina, che prende il nome da Ameria, antico toponimo della cittadina, costituiva la prima grande strada pubblica di collegamento tra Roma e l’Umbria. In epoca contemporanea, la vicinanza all’Autostrada del Sole e allo snodo di Orte, uno dei punti ferroviari nevralgici per il Centro Italia, garantiscono a questo territorio collegamenti rapidi con il resto della penisola.
Tuttavia, la distanza dalle coste non è mai stata colmata da alcuna infrastruttura. Eppure è proprio ad Amelia che ha preso forma una delle realtà più interessanti per quanto riguarda la produzione di salumi di mare. La mente del progetto è Thomas Carletti, che da giovanissimo si è trovato di fronte a un bivio. Le vie di comunicazione, però, in questo caso non c’entrano nulla.
La scelta di Thomas
Thomas giovane, in realtà, lo è ancora, essendo nato nel 1999, da quella che potremmo definire una coppia mista, almeno dal punto di vista gastronomico.
Suo padre proviene infatti da una famiglia di pasticcieri. Chissà come l’avrà presa quando Thomas ha deciso di seguire le orme della nonna materna, che dopo aver venduto per anni pesce fresco al mercato di Terni, nel 1997 ha aperto una pescheria ad Amelia: Sapore di mare.
Dopo diverse esperienze come cuoco, supportato dalla madre, nel 2021 decide di rilevare proprio l’attività della nonna per trasformarla in qualcosa di nuovo, dove il pescato non viene soltanto esposto sul banco ma diventa protagonista di originali proposte di street food e lavorazioni artigianali.
L’idea alla base del progetto è ambiziosa: applicare le tecniche della norcineria umbra alla realizzazione di salumi di mare.
Come nasce una norcineria di mare
In Italia non esiste una tradizione in questo campo, al di là di piccole produzioni di alcuni chef, come Moreno Cedroni. Probabilmente l’unico esempio di specialità storica è la ficazza di tonno, tipica della costa trapanese e delle isole Egadi.
All’estero invece, racconta Thomas: «Ho trovato degli insaccati in Thailandia e in Cambogia: salsicce un pochino più lunghe rispetto a quelle che produciamo noi, che vengono messe semplicemente a essiccare all’aria aperta. Si tratta, più che altro, di un modo per conservare il pesce a lungo».
Di una cosa è certo Thomas: «In Umbria la norcineria di pesce l’abbiamo inventata noi. Con mia madre abbiamo fatto, per prima cosa, delle ricerche tra norcini, ma anche tra amici e parenti: dopotutto, qui da noi chiunque conserva qualcosa in cantina. Siamo partiti dunque da questo patrimonio di conoscenze, adattandolo a una materia prima diversa».
All’affascinante trasmissione orale di antichi saperi è seguita una formazione più concreta.
«Siamo stati da Stagionello, realtà italiana che vende i macchinari solo a chi segue un corso con loro. A differenza dei classici frigoriferi per la frollatura, il dispositivo di Stagionello non si limita a controllare umidità e temperatura, ma garantisce il controllo del pH e il ricircolo di aria e acqua».
Decisivo poi è stato l’incontro con Jacopo Ticchi del ristorante da Lucio a Rimini.
«Lui fa frollatura di pesce, non salumi, ma usa i miei stessi macchinari ed è davvero una sorta di Bibbia vivente in materia: 12 ore con lui hanno cambiato il mio modo di lavorare e i risultati sono evidenti».
I salumi di Sapore di Mare ad Amelia
Proprio come i classici a base di carne, i salumi di Sapore di Mare si dividono in cotti e
stagionati. Tra i primi ci sono le coppe (di dentice o di orata con pistacchio) e le mortadelle. In quella di tonno il grasso è in realtà fatto con la seppia. In alternativa c’è la versione a base di pesce spada, condito con prezzemolo riccio e pomodori secchi.
Passando agli insaccati, la salsiccia di trota salmonata della Valnerina è l’unico prodotto 100% umbro.
La procedura per ottenere il salame di pesce spada è classica: doppia macinatura delle parti magre, una percentuale di grasso e vino. Il tutto va a riempire un budello sintetico commestibile. Vi è poi la pancia di tonno, lavorata come una spalletta di maiale. Sempre del tonno, la ventresca fa in qualche modo le veci del guanciale e infatti è ottima nella preparazione della carbonara di mare. Infine, i prosciutti di spada o dentice completano l’offerta.
