Lesso di pollo al vino con erbe aromatiche

Il verjus, ottenuto da uve ancora acerbe, è un liquido ad alto tasso di acidità ma dal sapore fresco. È un ingrediente ideale per lessare le carni particolarmente magre

lesso di pollo food and wine italia

Tempo di preparazione: 30 min

Tempo totale: 9 ore e 30 min

Dosi per: 6-8 persone

700 ml di acqua

5 petti di pollo con la pelle (circa 2 kg in tutto)

1 cucchiaino di pepe nero in grani

500 ml, più un cucchiaio di verjus blanc (vedi nota a fianco)

2 rametti di prezzemolo

2 rametti di aneto fresco

1 rametto di dragoncello

230 ml di olio extravergine d’oliva

5 cucchiai di prezzemolo tritato 

5 cucchiai di aneto fresco tritato

5 cucchiai di dragoncello tritato

2 cucchiaini di sale

3⁄4 di cucchiaio di fleur de sel, sale Maldon, o altro sale a fiocchi

In una casseruola di grandi dimensioni unite 700 ml di acqua, petti di pollo, grani di pepe, 500 ml di verjus blanc, rametti di erbe aromatiche e 1 cucchiaino e mezzo di sale. Portate a ebollizione a fuoco medio-alto, quindi abbassate il fuoco al minimo e fate sobbollire finché la temperatura interna del pollo non raggiunga 68°C, per 25-30 minuti. Con le pinze, trasferite il pollo su un piatto e lasciate riposare per 30 minuti. Nel frattempo filtrate il brodo ottenuto dalla cottura del pollo con un colino a maglia fine. Mettete da parte 180 ml del brodo filtrato e scartate il resto.

Rimuovete la pelle dal pollo e staccate la carne dalle ossa, senza romperla. Scartate la pelle e le ossa. Tagliate i petti di pollo a fette alte 1 cm e mettetele in una pirofila.

Unite olio extravergine d’oliva, erbe tritate, 1/2 cucchiaino di sale e 180 ml di brodo filtrato in una ciotola; mescolate accuratamente con una frusta. Versate il condimento sopra il pollo nella pirofila; coprite con pellicola alimentare e mettete in frigorifero per 8 ore o tutta la notte.

Togliete dal frigorifero 1 ora prima di servire e portate a temperatura ambiente. Trasferite il pollo su un piatto di portata e guarnitelo con la marinatura di erbe aromatiche. Irrorate con 1 cucchiaio di verjus blanc e cospargete con fiocchi di sale.

NOTA Se non riuscite a reperire il verjus blanc, usate 950 ml d’acqua e 250 ml di vino bianco secco per lessare il pollo. Prima di servire irrorate con 1 cucchiaio di aceto di vino bianco invece del verjus blanc.

VINO Sancerre con sentori di limone, leggermente erbaceo: Sancerre Pascal Jolivet 2017

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