In Svezia il lievito madre non è solo un impasto, ma un vero membro della famiglia. Per non rischiare che muoia durante le vacanze, lo si può affidare a speciali “hotel” che lo nutrono, lo accudiscono e lo conservano a temperatura controllata. Un servizio attivo persino negli aeroporti, che racconta il legame profondo – quasi affettivo – con una tradizione panificatoria radicata nella cultura scandinava della fermentazione.
I “baby sitter” del lievito madre
In Svezia la cura del lievito madre è diventata un servizio accessorio per gli alberghi, ma non per questo marginale. Da diversi anni, alcune pasticcerie e panetterie offrono la possibilità di affidare il proprio lievito naturale a una struttura dedicata che, durante l’assenza del proprietario, si occupa della sua alimentazione, conservazione e manutenzione. È un servizio professionale, attivo 24 ore su 24, e disponibile anche in luoghi insoliti come l’aeroporto di Arlanda a Stoccolma.
A proporre questo tipo di accoglienza è RC Chocolat, laboratorio di pasticceria che ha reso permanente una trovata inizialmente ironica. Come raccontato dalla fondatrice Charlotta Söör in diverse interviste, l’idea è nata dalla battuta di un cliente abituale che, prima di partire per le vacanze, si era chiesto dove poter “parcheggiare” il proprio lievito madre. Da quella battuta è nato un servizio oggi utilizzato regolarmente da panificatori domestici e appassionati.
Il sistema è semplice: si consegna il lievito madre al punto di raccolta, e il personale lo nutre quotidianamente con farina biologica e acqua, in base alle preferenze del proprietario. L’impasto viene mantenuto a temperatura stabile e l’eventuale eccedenza viene smaltita, così da garantire equilibrio e continuità. Il servizio ha un costo settimanale che oscilla tra le 100 e le 300 corone svedesi, equivalenti a circa 10-25 euro.
La scelta di attivare un servizio del genere in aeroporto non è casuale. La propensione degli svedesi al viaggio si accompagna a un rapporto stretto con la panificazione casalinga. Il pane a lievitazione naturale è profondamente radicato nella cultura gastronomica del Paese, che da sempre predilige alimenti fermentati, acidi e dal profilo organolettico complesso, come il latte cagliato, il filmjölk, lo yogurt e il quark. Il lievito madre, che condivide queste caratteristiche, è quindi percepito non solo come ingrediente, ma come patrimonio personale da preservare con continuità.
Il legame affettivo è tale che il lievito viene spesso tramandato di generazione in generazione, con impasti vivi e attivi che hanno decenni di vita. Non sorprende, dunque, che siano molti a considerarlo un membro della famiglia, al punto da non volerlo lasciare solo durante le vacanze.
La cultura svedese dell’autoproduzione alimentare e l’attenzione per il benessere fisico, spesso associato ai benefici della fermentazione, contribuiscono a spiegare questa attenzione. Il lievito madre viene associato a un’idea di pane più sano, con una fermentazione lunga e naturale, che migliora la digeribilità e preserva la conservabilità del prodotto finito.
Charlotta Söör racconta a Vice con tono ironico anche alcuni episodi curiosi, come la richiesta ricevuta da una cliente di ospitare in hotel non solo il proprio lievito madre ma anche il marito, con la speranza che tornasse “in forma”. Ma al di là dell’aneddotica, resta centrale la constatazione che il servizio ha intercettato un bisogno concreto e diffuso, che ha portato anche altri panifici a Stoccolma a offrire soluzioni analoghe.
