Per chi non lo sapesse, il 7 luglio è la Giornata Mondiale del Cioccolato. E se le temperature attuali, che ci fanno sciogliere come fossimo tavolette al latte, non vi sembrano proprio l’ideale per celebrare l’amatissimo prodotto a base di cacao, beh sappiate che c’è una ragione valida dietro alla scelta della data: pare infatti che proprio il 7 luglio del 1847 il cioccolato fece la sua comparsa ufficale in Europa, con la creazione della prima tavoletta solida da parte dell’azienda britannica Fry & Sons, cambiando per sempre le sorti del cioccolato (fino ad allora utilizzato per preparare la bevanda) e in qualche modo anche le nostre.
E visto che nessun vero goloso si tirerebbe mai indietro nonostante la canicola estrema davanti a una buona scusa per mangiare del cioccolato – magari in versione più fresca –, abbiamo raccolto qualche proposta a tema da parte di pasticceri, cioccolatieri e gelatieri italiani per festeggiare la ricorrenza come si deve.
Le proposte firmate AMPI
In occasione della Giornata Mondiale del Cioccolato, numerosi membri dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani rendono omaggio a uno degli ingredienti più amati della pasticceria con creazioni esclusive – tra monoporzioni e praline, dolci della tradizione e moderni dessert – che uniscono gusto, estetica e creatività affiancando al cioccolato altri elementi come agrumi, liquirizia, frutta fresca e secca.
Ad esempio Lucca Cantarin, alla guida della Pasticceria Marisa di Arsego (Padova) ha pensato a una monoporzione in chiave estiva in cui si alternano sapori e consistenze di pan di Spagna al cioccolato, croccante di frutta secca ispirato al classico Mendiant – con frutta pralinata, arancio candito, pistacchio, mandorla e nocciola caramellate –, cremoso alla nocciola, mousse al cioccolato al latte e limone, il tutto completato da una crema montata limone e nocciola guarnita di glassa croccante al cioccolato fondente e nocciole tostate.
A Prato, alla Pasticceria Nuovo Mondo, Paolo Sacchetti esalta il cioccolato nelle tradizionali Tegole: croccantissime cialde alla nocciola con albume, zucchero e cioccolato al 65%, il cui nome rimanda alle tegole dei classici tetti toscani.
Luca Porretto – le cui creazioni si possono assaggiare nelle due sedi della Pasticceria Porrara nella provincia bolognese – propone la torta ai tre cioccolati Devastante: un tripudio di tre tipologie di cioccolato su altrettanti strati e consistenze (fondente 58%, bavarese al cioccolato al latte e mousse leggera al cioccolato bianco) in versione semifreddo ideale per il caldo, con base croccante, glassa a specchio al cioccolato e decori in cioccolato.
Mentre il campano Benito Odorino – della Pasticceria Benito di Casal di Principe, Caserta – ha ideato un tributo alla sua regione con la Pralina Falernum, con ganache al cioccolato fondente 65% e Falernum, liquore di produzione campana affinato in barrique con sentori di ciliegie. È una pralina – in questo caso con caramello vaniglia e limone, cremino alla mandorla e scagliette di mandorla caramellata, racchiusi da un guscio di cioccolato 70% OCOA di Barry Callebaut – anche la creazione di Corrado Carosi, socio della pasticceria ligure GiuBea nel centro storico di Sarzana.
Mentre si possono assaggiare al fresco di due eleganti hotel molto diversi tra loro, a Roma e Milano, le proposte dei membri di AMPI Giovani come nelle proposte di Francesco Maria Baldi e Sebastiano Catalano Puma. Il primo, all’Hotel Eden Dorchester Collection della Capitale, presenta l’originale creazione La Cabossa – cioccolato, mucillagine e cereali bruciati: un cake al cioccolato arricchito da un croccante ai cereali dalla nuance leggermente salata, che accoglie un cremoso al cioccolato al 70% di origine Costa d’Avorio aggiunge rotondità e intensità ed è accompagnato da un gelato ai cereali tostati e gavotte al cacao, dai sentori tostati della panna all’orzo bruciato e dalla nota fruttata della salsa alla mucillagine di cacao, finendo con una speziata salsa al cioccolato al 65% infusa con pepe lungo. Il secondo, al The Portrait Milano, rende contenti anche i vegani – e chi ama leggerezza e freschezza – con il suo dessert estivo composto da una base di biscotto al cocco e dal cuore di gel di lampone avvolto da una vellutata mousse al cioccolato fondente. A completare il tutto lamponi freschi e foglioline di menta.
Le Agrumellows (e i consigli) di Fusto Milano
Anche per Gianluca Fusto – alla guida del laboratorio Fusto Milano insieme alla creative director Linda Massignan – la voglia di cioccolato non teme le temperature che in questi giorni infuocano la città, se conservato e proposto nel modo giusto. Così, nel primo caso, lui consiglia di tenere barrette e tavolette (che andrebbero conservate tra i 14 e i 18° C, quindi ad esempio in una cantinetta per il vino) in un luogo fresco, asciutto e al riparo da luce diretta, fonti di calore e sbalzi termici. Quando le temperature si alzano troppo, si può ricorrere in ultima analisi anche al frigorifero (solitamente sconsigliato anche per via dell’umidità e degli odori di altri cibi) ma avendo l’accortezza di conservare il cioccolato in contenitori di latta che vanno poi ricoperti con la pellicola e inseriti in confezioni o sacchetti a tenuta termica chiusi ermeticamente.
Se non avete voglia di applicarvi tanto, invece, la soluzione sono le sue Agrumellows: irresistibili praline di cioccolato fondente del Madagascar che racchiudono un morbidissimo marshmallow al gruè di cacao e sono arricchite sulla superficie da gemme candite di Limone di Amalfi, arancia siciliana e cedro calabro e qualche cristallo di sale Maldon, unendo avvolgenza e freschezza: di sicuro non ne resteranno in casa!
La fresca e golosa idea di Roberto Cantolacqua
A Tolentino, nelle Marche, anche il pasticcere Roberto Cantolacqua (pure lui socio AMPI, volto televisivo e noto tanto per gli ottimi grandi lievitati quanto i gelati) punta sull’accoppiara tra cacao e frutti rossi nella sua Torta due cioccolati: in questo caso, un biscuit al cacao bagnato al Cointreau fa da base a una mousse al cioccolato bianco e quella al fondente, con un inserto ai frutti rossi con le sue note fruttate e acidule offre il giusto contrasto e dona freschezza alla stratificazione. A decorare il tutto, lamponi e placchette di cioccolato fondente e al latte.
Le nuove creazioni di Marchesi 1824
Anche la celebre e storica pasticceria milanese celebra la Giornata Mondiale del Cioccolato, con due nuove creazioni pensate ad hoc: la Torta Paradiso, grande classico di Marchesi 1824, arriva nella inedita versione al cioccolato, un inno alla – deliziosa – semplicità e alla leggerezza, con la sua consistenza soffice e vellutata in cui la delicata e irresistibile nota burrosa si arricchisce degli aromi del cacao. Mentre è un invito goloso al gioco il kit con tre tubetti di crema spalmabile (cioccolato fondente, al latte e alle nocciole), perfetti per decorare e farcire i dolci o arricchire dessert e altre preparazioni. In entrambi i casi, le eleganti confezioni tengono fede al consueto stile di Marchesi 1842, rivelandosi anche un bel regalo.
I Tre Cioccolati di Giorgia Proia
Chiunque abbia assaggiato le creazioni della pasticcera di Casa Manfredi – amatissimo indirizzo romano che oggi conta due sedi in zona Ostiense e un corner presso l’Anantara Palazzo Naiadi Rome Hotel – sa che eleganza e delicatezza sono le sue firme. Dunque, non c’è calore estremo che possa fermare qualcuno dall’affondare il morso nei suoi lievitati, nelle raffinate monoporzioni e men che meno nelle torte moderne. Come appunto i Tre Cioccolati by Giorgia Proia: un irresistibile viaggio sensoriale nel mondo del cioccolato nelle sue diverse sfumature, che ne scandaglia consistenze e intensità in una stratificazione di fondente, al latte e bianco, unendo gusto e leggerezza.
I gelati al cioccolato di Gay-Odin
Nome storico della tradizione cioccolatiera di Napoli – ma oggi presente anche a Roma e Milano – Gay-Odin ha la proposta giusta per celebrare la Giornata Mondiale del Cioccolato in pieno mood estivo, con la sua offerta di gelati (serviti in coni o coppette o anche nella brioche) e tartufi. Ce n’è per tutti gusti: fondente, al rum, speziato con peperoncino o cannella, o arricchito dalle scorzette di arancia candita. Senza dimenticare il vellutato gelato al cioccolato Foresta, realizzata con gli stessi ingredienti dell’iconico e inimitabile Tronchetto Foresta: al cacao criollo tostato e ridotto in granella, si aggiungono in questo caso latte, zucchero e burro di latte, completando il tutto con piccole pepite di Foresta, sfoglie sottili di cacao realizzate a mano dagli artigiani della casa che conferiscono al gelato una piacevole nota croccante.
Maison Valrhona e le azioni per una filiera del cacao equa e sostenibile
Impossibile, poi, parlare di cioccolato senza riflettere un attimo sulla filiera alle sue spalle, oggi spesso caratterizzata da difficoltà di reperimento e da notevoli aumenti dei costi soprattutto a causa del cambiamento climatico o come conseguenza delle pratiche di coltivazione (deforestazione, biodiversità, pratiche agroforestali, eccetera), e talvolta anche basata su dinamiche poco etiche. Ben venga, allora, l’impegno di Valrhona – uno dei nomi di punta del settore a livello mondiale – per creare una filiera del cacao equa e sostenibile e ispirare negli artigiani e professionisti che ne fanno uso una gastronomia “del buono, del bello e del bene”.
Impegnata sulla tracciabilità e la lotta contro la deforestazione (anche attraverso l’inziativa Cocoa & Forests, un programma che mira a combattere la deforestazione e il riscaldamento globale, di cui è firmataria dal 2017), la Maison francese punta anche sul supporto e l’implementazione di altre azioni concrete dirette o da parte dei propri partner: dall‘agroforesteria e resilienza delle comunità rurali, attraverso pratiche agroecologiche che tutelano la biodiversità, alla riduzione delle emissioni di carbonio e la gestione responsabile dell’energia e dei rifiuti. Un impegno che si traduce anche nella scelta del packaging e nella ricettazione del cioccolato, concentrandosi ad esempio sull’assenza di additivi e di ingredienti controversi, sull’impatto nutrizionale e il livello di rischio sociale e ambientale della catena di approvvigionamento da cui proviene ciascun ingrediente.
Gli obiettivi per il futuro? Entro il 2030, Valrhona si impegna a far sì che il 100% degli acquisti di fave di cacao provenienti dalle partnership sia certificato Fair Trade. Mentre già nel 2025, oltre a mantenere nei limiti stabiliti (ridotti) le emissioni di gas serra e o perare in modo che il 100% dei nuovi prodotti soddisfi criteri di eco-concezione, sta sostenendo alcuni Paesi produttori – Venezuela, Madagascar e Ghana –nell’ottenimento della certificazione per un reddito equo, condizioni di lavoro dignitose e metodi di produzione rispettosi dell’ambiente.
