Durante il Carnevale di Venezia non vi limitate alle frittelle e ai galani. Accanto ai dolci più noti della tradizione lagunare esiste una specialità meno antica ma ormai molto riconosciuta nell’immaginario gastronomico locale: i mammalucchi. Si tratta di dolci fritti allungati simili ai crocché, dalla consistenza morbida, passati nello zucchero semolato, che negli ultimi decenni hanno trovato uno spazio preciso tra le produzioni artigianali di alcune storiche pasticcerie veneziane.
Una storia recente per un dolce che sembra antico solo all’apparenza
A differenza di molte ricette popolari, i mammalucchi non affondano le radici nella tradizione medievale o rinascimentale. La loro nascita è recente e documentata, collocabile tra la fine degli anni Settanta e l’inizio degli anni Ottanta. L’autore è il pasticcere veneziano Sergio Lotto, che ha sviluppato la ricetta lavorando su una variante delle classiche frittelle, eliminando la lievitazione e sperimentando una struttura più compatta e cremosa.
Nel tempo si è diffusa una narrazione secondo cui il dolce sarebbe nato per errore, a seguito di un impasto mal riuscito. Questa versione è stata smentita dallo stesso Lotto, che in un’intervista a La Nuova Venezia ha ricostruito il processo come il risultato di prove successive e consapevoli, condotte nel suo laboratorio e poi trasmesse a due pasticcerie veneziane, Bonifacio e Targa, che ancora oggi ne producono versioni proprie.
Se l’origine gastronomica è recente, quella linguistica del nome è molto più antica. Il termine mammalucco è attestato nei dizionari italiani come parola di registro colloquiale, con il significato di persona sciocca o goffa. La Treccani ne fa risalire l’etimologia a “mamelucco”, a sua volta derivato dall’arabo mamlūk, che significa “schiavo” o “posseduto”. I Mamelucchi erano una casta militare che governò Egitto e Siria tra il XIII e il XVI secolo, composta da soldati di origine turca e caucasica.
Nel passaggio dall’uso storico a quello popolare, il termine ha assunto progressivamente un valore ironico e bonario. Nel dialetto veneziano indica una persona un po’ “indietro”, non particolarmente brillante. Secondo la spiegazione fornita dallo stesso Lotto, il riferimento al mammalucco non riguarda un errore umano, ma l’impasto privo di lievito, quindi “indietro” rispetto alle preparazioni tradizionali. Il nome diventa così un gioco linguistico che unisce dialetto, tecnica di lavorazione e autoironia.
Ma come si fanno questi dolcetti? La ricetta, quella originale resta segreta. È noto però che la base prevede burro, zucchero, uova e latte, con l’aggiunta di scorze di agrumi canditi e uvetta. L’impasto viene lavorato a mano, modellato in cilindri simili a piccoli serpentelli, quindi fritto e passato nello zucchero. Le varianti dipendono dalle singole pasticcerie, che nel tempo hanno adattato consistenze e aromi ai gusti della clientela.
