Dopo il Martedì Grasso comincia la Quaresima e in Italia ancora oggi molti utilizzano un’espressione: “Mangiare di magro”. Questa frase nasce in un contesto preciso: la disciplina ecclesiastica del digiuno e dell’astinenza, indicava una pratica regolata, calendarizzata, teologicamente motivata, ma cosa significa in senso pratico? Innanzitutto oggi tendiamo a fraintendere, credendo che la terminologia si rifacesse solo alla quantità del cibo e all’astinenza dalla carne ma in realtà nella tradizione cristiana “mangiare di magro” si riferisce anche alla qualità stessa degli alimenti. Non una rinuncia al manzo ma anche a tutte le “carni” e ai derivati animali come latte, burro o uova.
Da dove nasce questa tradizione
L’origine della pratica si lega alla Quaresima, il periodo di quaranta giorni che precede la Pasqua nel calendario cristiano. Il modello simbolico è il digiuno di Cristo nel deserto narrato nei Vangeli. La rinuncia alla carne assume progressivamente un valore penitenziale: limitare un alimento ritenuto sontuoso e stimolante significa disciplinare il corpo e, per estensione, lo spirito.
Nel Medioevo la normativa si consolida. I monasteri benedettini e poi cistercensi stabiliscono regole alimentari dettagliate, distinguendo con precisione ciò che è consentito da ciò che è proibito, anche il concetto stesso di cosa sia “carne”. In molte aree d’Europa la carne dei quadrupedi è vietata nei giorni di magro, mentre il pesce è ammesso. Questa distinzione non è casuale: nella gerarchia simbolica medievale, il pesce è considerato alimento “freddo” e meno eccitante rispetto alla carne, ritenuta “calda” secondo la dietetica di matrice galenica. Questo passaggio è molto importante perché “astinenza dalle carni” starebbe anche per astinenza da atti sessuali, quindi prodotti “eccitanti” renderebbero più difficile resistere alla tentazione. Nel VII secolo Isidoro di Siviglia spiega che le carni non sono proibite perché cattive in sé, ma perché associate agli impulsi della carne, cioè alla sfera dei desideri. Mangiare di magro significa dunque esercitare il controllo su se stessi.
L’astinenza non riguardava solo la Quaresima. In origine tutti i venerdì dell’anno e le vigilie di alcune festività erano giorni di magro. Il calendario liturgico scandiva quindi l’alternanza tra tempi di privazione e tempi di abbondanza. Il Carnevale, che precede la Quaresima, rappresentava l’ultima occasione per consumare i cibi grassi prima dell’inizio della penitenza.
La severità delle norme variava nel tempo e nello spazio. In epoca carolingia, sotto il regno di Carlo Magno, le prescrizioni religiose avevano anche una dimensione giuridica: la violazione dei precetti poteva essere punita con sanzioni pesanti, anche corporali. Nei secoli successivi, pur mantenendo un impianto rigoroso, la disciplina si adattò alle consuetudini locali e soprattutto alle necessità economiche.
Con il tempo, la distinzione tra magro e grasso si radica anche nel linguaggio comune. I ricettari medievali e rinascimentali riportano preparazioni “di magro” e “di grasso”, adattando ingredienti e tecniche alle esigenze del calendario liturgico. Nei giorni di magro si utilizzano legumi, ortaggi, cereali, olio al posto del burro o dello strutto, e naturalmente pesce, fresco o conservato.
L’espressione “mangiare di magro” finisce così per indicare un intero repertorio culinario, soprattutto in Italia. In molte regioni si sviluppano piatti specifici per le vigilie e per la Quaresima: zuppe di legumi, preparazioni a base di baccalà o stoccafisso, paste condite con olio e ingredienti vegetali.
È importante sottolineare che il “magro” non coincideva necessariamente con la povertà. In alcune città marinare, ad esempio, i banchetti di magro potevano essere elaborati e costosi, grazie all’uso di pesci pregiati e spezie. La distinzione era normativa e religiosa, non socio-economica. Un pasto di magro poteva essere sontuoso quanto uno di grasso, purché rispettasse le categorie alimentari ammesse.
