La merguez è una salsiccia nordafricana preparata con carne di agnello o manzo (o una combinazione di entrambe) con spezie tostate e aromi. In questa versione, la carne viene grigliata sotto forma di polpette. La ricetta prevede il completamento del piatto con una sublime salsa alla menta e zenzero, facile da preparare nel frullatore. La menta nella salsa tende a ossidare, quindi ti consigliamo di prepararla appena prima di iniziare a grigliare. Se vuoi abbreviare i tempi, puoi acquistare le merguez già pronte presso un macellaio locale o online (vedi note).
La ricetta spiegata passo passo
Preparate la merguez:
- Tostate coriandolo e cumino in una padella piccola a fuoco medio-basso, mescolando di tanto in tanto, finché non risultano fragranti e leggermente dorati (1-2 minuti).
- Trasferiteli in un macinacaffè o macina spezie (vedi Note) e tritateli finemente (circa 30 secondi). Trasferite le spezie in una ciotola capiente.
- Aggiungete menta, scalogno, harissa, zenzero, aglio, paprika e sale e mescolate bene. Unite le carni e mescolate delicatamente con le mani, evitando di lavorare troppo l’impasto. Coprite e lasciate riposare in frigorifero per almeno 30 minuti e fino a 24 ore.
- Suddividete l’impasto in 8 porzioni da circa 65 g l’una. Formate delle polpette spesse circa 1 cm e larghe 6. Con il pollice, create una piccola conca al centro di ciascuna. Disponete le polpette su una teglia rivestita di carta forno, coprite e mettete in frigo fino al momento della cottura.
Per la salsa alla menta:
- Mettete menta, olio, succo di limone, zenzero, semi di cumino e sale nel frullatore.
- Chiudete con il coperchio, rimuovendo la parte centrale del tappo. Frullate fino a ottenere una miscela tritata grossolanamente (circa 30 secondi). Continuando a frullare, versate lentamente l’acqua bollente a filo, fino a ottenere una salsa liscia (circa 45 secondi).
- Trasferite la salsa in un contenitore ermetico e conservate in frigorifero fino al momento di servire (massimo 2 ore).
Completate la merguez:
- Scaldate la griglia a 190°C–200°C. Posizionate una griglia metallica sopra una teglia e tenetela da parte.
- Grigliate le polpette sulla griglia unta, senza coprire, finché saranno ben dorate su entrambi i lati e la temperatura interna raggiunge i 71°C, circa 4 minuti per lato. Trasferitele sulla griglia preparata. Grigliate i panini per circa 1 minuto, finché non risultano leggermente tostati su entrambi i lati.
- Servite le polpette sul pane, aggiungendo formaggio di capra sbriciolato e salsa alla menta. Guarnite con foglioline di menta fresca.
