Questo Natale il mondo dei panettoni non parla solo la lingua dei pasticcieri o dei grandi chef. Sempre più fornai e pizzaioli, forti di una competenza innata nella gestione degli impasti e delle lievitazioni, firmano lievitati d’autore capaci di competere con le proposte più blasonate. Accanto ai classici dolci, spiccano sorprendenti interpretazioni salate: creazioni che raccontano territori, tecniche e creatività, e che meritano un posto d’onore sulle tavole delle feste.
Dieci panettoni di pizzaioli e panettieri da assaggiare assolutamente
1. Yuzu e nocciola di Massimiliano Prete
Massimiliano Prete, che ama definirsi “lievitista”, porta nel panettone la stessa ricerca che applica al mondo della pizza. Nel suo Prete Lab di Saluzzo, in provincia di Cuneo, nascono quattro versioni artigianali pensate per celebrare le feste: dal classico alle varianti più creative come caffè e cioccolato bianco, albicocca con fondente e bergamotto, fino alla novità nocciola Piemonte IGP e yuzu (47 euro), una vera delizia che consigliamo a tutti di assaggiare. Un lievitato che racconta territorio, tecnica e un gusto raffinato, sorprendente nella sua eleganza.
2. Il panettone classico di Marco Quintili
Marco Quintili debutta nel mondo dei lievitati natalizi con un panettone in edizione limitata da 200 pezzi (36 euro), sintesi della sua esperienza da panificatore e della sua identità campana. Realizzato con farina tipo 0, ingredienti naturali e una lievitazione di 48 ore, propone un profilo aromatico che richiama la pastiera grazie a ricotta, arancia e mandarino canditi. Umido, scioglievole e misurato nella dolcezza, è un grande classico reinterpretato con precisione e personalità.
3. Il Reciock di Renato Bosco
Tra i nomi più solidi del panorama lievitato, il pizzaricercatore veneto torna con un panettone artigianale senza uvetta né canditi, pensato per chi ama un profilo aromatico pulito ma intenso. L’impasto, vivo grazie alla pasta madre, accoglie una farcitura golosa di cioccolato bianco e caffè (40 euro), che dona profondità senza appesantire. La cupola biscottata richiama lo stile milanese, mentre la mollica – gialla, soffice, ricca di alveoli – sprigiona profumi di burro e vaniglia. Al morso è morbido, umido, avvolgente: un grande lievitato contemporaneo che punta sulla sostanza.
4. Il panettone classico di Luca Pezzetta
In edizione limitata (45 euro), Luca Pezzetta (miglior pizzaiolo under 35 nel 2024) firma un panettone classico realizzato con lievito madre vivo, vaniglia del Madagascar, uova fresche, uvetta e canditi artigianali, senza aromi artificiali né conservanti. Una lavorazione pulita e rispettosa della tradizione, in linea con l’approccio che contraddistingue Pezzetta nei suoi progetti: dalla Pizzeria Clementina e dal Micro Forno di Fiumicino fino alla pizzeria Futura di Milano.
5. Lo ZabaMà di Francesco Arnesano
Con Lievitopizzapane, Francesco Arnesano unisce la tecnica del panificatore e l’istinto del pizzaiolo, e a Natale questa doppia anima prende forma in una collezione di cinque panettoni che raccontano ricerca, materia prima e identità. Tra questi spicca lo ZabaMà (55 euro), la sua edizione limitata: un impasto elegante e profumato, farcito con zabaglione al Marsala, mandarini tardivi di Ciaculli e impreziosito da bacche rosa del Madagascar che donano una nota speziata e floreale. Un grande lievitato che incarna al meglio la firma Arnesano: goloso, contemporaneo e sorprendentemente equilibrato.
6. Il panettone al nocciolato bianco de I Vesuviani
Francesco e Federico De Maria, i fratelli titolari de I Vesuviani a Pomigliano d’Arco, tra i protagonisti più innovativi della nuova pizza campana portano anche nel Natale di quest’anno la loro visione da veri artigiani dell’arte bianca. La loro linea di panettoni rispecchia tecnica, creatività e una profonda conoscenza dei lievitati, e tra le sei varianti spicca il Panettone Nocciolato Bianco (40 euro), il più indulgente e “sfacciatamente” goloso. Morbido, profumato e ricco, viene accompagnato da una sac à poche di nocciolata bianca – preparata con nocciole, zucchero e latte in polvere – da dosare a piacere per un’esperienza ancora più cremosa. Un grande lievitato pensato per chi ama sapori pieni e avvolgenti, perfetto per un momento di puro comfort natalizio.
7. ‘U Sibbaresi di Daniele Campana
10. Il panettone croccante di Diego Vitagliano
