«Grazie Nadia, Grazie Mamma». Si conclude così il messaggio con cui i figli, Giovanni e Alberto, hanno annunciato sui social la scomparsa di Nadia Santini, anima della cucina del ristorante Dal Pescatore di Runate, frazione di Canneto sull’Oglio, in provincia di Mantova. La chef è morta lunedì 2 novembre circondata dall’affetto dei suoi cari. «Ha tracciato un solco profondo nelle nostre vite volto alla Sensibilità, all’Empatia e all’Amore», si legge nel post pubblicato su Instagram, che ricorda anche il rigore morale, l’etica del lavoro e la semplicità trasmessi dalla cuoca alla propria famiglia.
Con Nadia Santini scompare una delle figure più importanti della gastronomia italiana contemporanea. Nel 1996 era diventata la prima donna in Italia a conquistare le tre stelle Michelin (dopo la prima ottenuta nel 1982 e la seconda nel 1988), mentre nel 2013 aveva ricevuto il premio Veuve Clicquot World’s Best Female Chef nell’ambito di The World’s 50 Best Restaurants.
La sua eredità va ben oltre i premi e i primati. È legata soprattutto a una storia di famiglia e a una cucina in cui, per un secolo, sono state le donne a custodire e trasformare il patrimonio gastronomico di un territorio. La morte di Nadia arriva a poco più di un anno e mezzo da quella di Bruna Rubes Santini, scomparsa il 15 aprile 2025 all’età di 96 anni. Per decenni le due donne avevano condiviso la stessa cucina, in un rapporto di insegnamento e collaborazione che racconta molto dell’identità del ristorante.
Teresa, Bruna e Nadia: tre generazioni di donne in cucina
Per comprendere il ruolo che ha conquistato Nadia Santini nel corso della sua carriera bisogna tornare agli anni Venti del secolo scorso, quando Antonio Santini e Teresa Mazzi aprirono sulle rive dell’Oglio una semplice osteria chiamata Vino e Pesce. Lui pescava nel fiume e serviva ai tavoli, lei cucinava il pescato, accompagnato dal Lambrusco prodotto in famiglia. Era una cucina profondamente ancorata alla pianura mantovana, fatta di carpe, anguille e lucci, che avrebbe costituito il primo nucleo dell’identità del ristorante.
A Teresa, nel 1952, si affiancò la nuora Bruna che contribuì a trasformare l’osteria in una trattoria conosciuta ben oltre i confini della provincia. Con lei acquisirono centralità la pasta fresca tirata a mano, gli agnoli in brodo, i tortelli di zucca e le tagliatelle. Preparazioni che sarebbero diventate parte del repertorio del Dal Pescatore, anche quando il ristorante avrebbe raggiunto i vertici della cucina internazionale.
Nadia entrò in questa storia nel 1974, dopo il matrimonio con Antonio Santini. Di origine vicentina, non aveva alle spalle il percorso di formazione di una cuoca professionista. Furono Teresa e soprattutto Bruna a insegnarle il mestiere, in una sorta di matriarcato gastronomico, nel quale ogni generazione raccoglieva l’esperienza della precedente senza rinunciare a imprimere la propria identità.
Per Nadia la svolta arrivò anche attraverso il confronto con la grande ristorazione francese. Durante il viaggio di nozze con Antonio visitò i ristoranti di Paul Bocuse, dei Troisgros e degli Haeberlin, tornando in Italia con una nuova idea di cucina e ospitalità. La trasformazione del Dal Pescatore – anche nel nome stesso dell’insegna – sarebbe passata da ambienti più ariosi, da un servizio sempre più attento e da una proposta gastronomica capace di alleggerire e raffinare i piatti della tradizione senza perderne l’identità. Al sorbir di agnoli, ai tortelli di zucca e al riso alla pilota si affiancarono preparazioni più elaborate, dal foie gras con pesche e salsa al passito alla terrina di astice con caviale e anguilla in carpione.
Il ristorante Dal Pescatore è stato costruito attraverso il lavoro di quattro generazioni, con una precisa continuità familiare: Antonio e Teresa, Giovanni e Bruna, Antonio e Nadia, fino ai figli Giovanni e Alberto. Una storia nella quale gli uomini hanno avuto un ruolo fondamentale nella gestione, nella sala e nell’accoglienza, mentre le donne hanno rappresentato il filo conduttore della cucina. Oggi quel patrimonio è affidato alla quarta generazione. Giovanni Santini lavora in cucina, raccogliendo l’eredità della madre e della nonna, mentre Alberto segue la sala e la cantina, proseguendo il lavoro del padre Antonio. Con loro c’è Valentina, moglie di Giovanni, impegnata nell’accoglienza degli ospiti.
Da Teresa a Bruna, fino a Nadia, il ristorante Dal Pescatore ha dimostrato come l’alta cucina possa nascere dalla trasmissione di un sapere domestico, evolversi attraverso lo studio e il confronto con il mondo e raggiungere i massimi riconoscimenti senza rinunciare alle proprie radici.
