Il conto alla rovescia per cenoni e pranzi in famiglia è ormai partito e i menu sono stati in gran parte decisi, mentre i ritardatari affollano botteghe e supermercati per accaparrarsi salmone affumicato, tortellini, pesce, panettoni e torroni. Secondo i dati di Altroconsumo, nonostante la difficile congiuntura economica che porta a ridurre le cifre investite rispetto allo scorso anno, gli Italiani spenderanno circa 446 euro a testa: di questi 217 euro sono destinati solo per i regali (acquistati in gran parte online), invece per pranzi e cene delle feste – tra vigilia, Natale e Capodanno – si stanziano in media 89 euro a testa. Ma sappiamo bene che per chi punta sulla qualità, e soprattutto per chi in queste occasioni non vuole rinunciare a condividere con i propri cari qualche assaggio d’eccezione, la cifra può essere di gran lunga più alta, facendo pendere l’ago della bilancia più verso la tavola che verso i pacchi sotto l’albero. O magari facendo coincidere le due cose.
Una voce importante della spesa degli italiani per le festività è rappresentata poi dai formaggi: secondo le stime di Afidop (l’Associazione Formaggi Italiani Dop e Igp, che ha elaborato dati NielsenIQ sugli acquisti nella Gdo, confermando quelli diffusi nel 2022 dal Christmas Study NielsenIQ Unwrapping Europeans’ Holiday Outlook) verranno spesi nel nostro Paese circa 400 milioni di euro per portare in tavola circa 30mila tonnellate di formaggi italiani, a cominciare proprio da quelli a denominazione d’origine protetta. Grana Padano e Parmigiano Reggiano sono in testa (+13% rispetto alle vendite medie del resto dell’anno), e vengono acquistati soprattutto in pezzi interi (+33%), probabilmente anche come regalo (di sicuro gradito e senza rischio di essere riciclato!). Seguono poi Fontina a fette (+37%), Gorgonzola (+9%), Taleggio e Asiago (entrambi con un +4%), e Pecorino Romano e Mozzarella di Bufala Campana.
A queste vanno aggiunte le altre specialità casearie locali, quelle in arrivo dall’estero – a cominciare da Francia e Svizzera – e i prodotti acquistati direttamente dai caseifici o dalle piccole botteghe: insomma, caci&co si dimostrano i prodotti alimentari più amati dopo i dolci nel periodo delle feste.
Sempre dall’elaborazione dei dati NielsenIQ dicembre 2023 emerge anche la tendenza a proporre in tavola i formaggi “in purezza”, magari accompagnati da confetture, marmellate, mostarde o senape o altre conserve, e sono anche molto apprezzati i formaggi “arricchiti” (+251%) e quelli elaborati con spezie (+8%). Ma sono naturalmente anche tante le ricette in cui compaiono come ingrediente, da quelle della tradizione ai piatti creativi: e se il Parmigiano Reggiano Dop non può mancare nel ripieno dei tortellini emiliani e l’Asiago Dop è perfetto per preparare dei gustosi canederli, la Mozzarella di Bufala Campana Dop (o l’altrettanto delizioso fiordilatte di Agerola) rendono irresistibile la pasta al forno napoletana e in Valle d’Aosta la sostanziosa zuppa valpellinese è imprescindibile dalla Fontina Dop. Mentre il Gorgonzola Piccante Dop può accompagnare le pere marinate, e il Pecorino Romano Dop – la cui produzione avviene in gran parte in Sardegna – può diventare ingrediente di un piatto originale come il Fagottino ripieno di Pecorino Romano Dop brodo di bucce e rucola selvatica di Marina Ravarotto, chef patronne del ChiaroScuro di Cagliari.
Think Milk, Taste Europe, Be Smart, il progetto promosso dal Settore Lattiero Caseario dell’Alleanza delle Cooperative, realizzato da Confcooperative e cofinanziato dalla Commissione Europe, ha chiesto invece a Valentina Bergamin – miglior Assaggiatore d’Italia 2019 e membro della Guide Internationale des Fromagers – i suggerimenti per assaggiare diverse specialità casearie di tutta Italia in una selezione ragionata e “in crescendo”: dalla Provola dei Nebrodi Dop con Limone Verde, formaggio a pasta filata siciliano che svela al suo interno le note agrumate e rinfrescanti dell’agrume, alla Formaggella del Luinese Dop, formaggio grasso a pasta semidura e di breve stagionatura ottenuto dal latte crudo delle capre allevate lungo le zone montane e collinari a Nord della Provincia di Varese. Si prosegue con un’altra Dop lombarda, quella del Salva Cremasco, formaggio molle vaccino a pasta cruda stagionato almeno 75 giorni, dal sapore intenso e aromatico, un tempo prodotto solo in primavera per “salvare” il latte in eccesso. Impossibile non inserire un pecorino, potendo scegliere tra tante produzioni tra Sardegna, Lazio, Sicilia ma anche fermandosi in Toscana per il Pecorino delle Balze Volterrane Dop, che deve all’uso del cardo selvatico come caglio il suo retrogusto di vegetale, o in Abruzzo per il Pecorino di Farindola, Presidio Slow Food, in cui invece il caglio è di maiale. La chiusura ideale spetta al gusto intenso e prolungato di un erborinato, come ad esempio lo Strachitunt Dop il cui aspetto interno (così come il sapore) è marcato dalla presenza della caratteristica muffa dalle venature verdi-bluastre.
«È una verticale di sapori che va raccontata ancor prima di essere degustata. Mettere in scena le eccellenze casearie, meno conosciute ai tanti, ma non per questo meno degne di nota, è un modo per trasformare le feste di Natale e Capodanno in momenti di condivisione non solo del gusto ma anche del sapere attraverso aneddoti e approfondimenti che consentono di tracciare un’identità precisa e distintiva a ciascun formaggio», spiega Bergamin. E voi siete pronti a celebrare un Natale “in bianco”?
