Il Pampepato di Ferrara, oggi riconosciuto come Indicazione Geografica Protetta (IGP), non è un semplice dolce natalizio ma un frammento di storia che racchiude in sé il prestigio della corte estense e la spiritualità dei conventi. Le sue origini si intrecciano con quelle del Rinascimento: già nel XV secolo alla corte di Borso d’Este circolavano dolci arricchiti con frutta secca e spezie preziose, veri simboli di opulenza e potere.
La svolta avviene nel Seicento, quando le monache del monastero del Corpus Domini di Ferrara reinterpretano quelle ricette antiche alla luce delle nuove mode gastronomiche europee. Il cacao, appena giunto dal Nuovo Mondo grazie alle spedizioni spagnole, viene utilizzato con parsimonia come fosse una gemma, polvere rara e preziosa da destinare solo alle personalità più influenti. È così che nasce il Pan del Papa, destinato alle gerarchie ecclesiastiche e alla nobiltà. Nel tempo il nome si trasforma, oscillando tra “Pampepato” e “Pampapato”, senza intaccarne la sostanza.
Ma come mai ne stiamo parlando oggi, ad agosto, dato che è un dolce natalizio? Il pampepato è balzato agli onori della cronaca grazie ad alcune dichiarazioni di Iginio Massari riportate da Il Resto del Carlino: «ll pampapato è una porcheria – sbotta il maestro pasticciere –, è meglio che lo rivediate. Tradizione non vuole dire fare le cose vecchie. Siamo quello che mangiamo oggi – insiste –. Il principio di base è la curiosità e a Ferrara evidentemente, come pasticceri, ci sono pochi curiosi. Tutte le ricette sono da rivedere, non si può restare ancorati alle ricette della storia di una volta». Non entriamo nel merito della bontà (o meno) del dolce ma è un ottimo modo per scoprire da dove viene questa tradizione ferrarese.
Un dolce simbolo del Natale ferrarese
Il Pampepato di Ferrara si distingue per la sua forma a zuccotto, che richiama la papalina, e per l’intensità dei suoi aromi. L’impasto, ricco di mandorle, nocciole, frutta candita, uvetta e spezie come cannella e noce moscata, viene arricchito da cioccolato fondente, che avvolge l’intero dolce in una glassa spessa e brillante.
Il risultato è un’esplosione di profumi e sapori: la dolcezza della frutta candita incontra le note calde delle spezie e la profondità del cacao, in un equilibrio che ha resistito nei secoli. È un dolce che va gustato fresco, morbido, evitando le versioni troppo asciutte che ne impoveriscono l’essenza. Ancora oggi rappresenta il regalo natalizio per eccellenza, simbolo di un’arte pasticcera che unisce tradizione popolare e memoria aristocratica.
Se la lingua scritta ha alternato nei secoli Pampepato e Pampapato, il dialetto ferrarese lo ha sempre chiamato Pan da Nadàl, sottolineandone la natura festiva e comunitaria. Nonostante il pepe non sia ingrediente principale, l’etimologia popolare ha contribuito a fissare nell’immaginario questo nome speziato, rafforzando l’idea di un dolce legato a un gusto intenso e avvolgente. Il riconoscimento IGP, ottenuto nel 2015, ha sancito non solo la protezione di una ricetta storica, ma anche la salvaguardia di un’identità culturale che Ferrara continua a difendere con orgoglio.
I pampepati nelle altre regioni d’Italia
Il Pampepato di Ferrara non è l’unico esempio di dolce speziato e arricchito nato per celebrare il Natale. In diverse regioni italiane esistono preparazioni che portano lo stesso nome o varianti simili, segno di un gusto condiviso che affonda le radici nella cultura medievale dei pani arricchiti.
Pampepato di Terni
In Umbria, e in particolare a Terni, il pampepato è un dolce antico dalle origini popolari, nato come dono augurale tra le famiglie. Rispetto alla versione ferrarese presenta un impasto più rustico e compatto, arricchito da miele, cioccolato, noci, nocciole, mandorle e frutta secca, con una spiccata presenza di spezie. A differenza di Ferrara, qui il cioccolato non è solo copertura ma amalgamato direttamente nell’impasto, dando vita a un dolce più scuro e deciso.
Pampepato molisano
In Molise, soprattutto nelle zone di Isernia e del Basso Lazio, il pampepato assume caratteristiche ancora differenti: prevale la frutta secca unita al miele e alle spezie, mentre la copertura di cioccolato è spesso assente. Si tratta di una ricetta che conserva tratti più arcaici, legata alla cultura contadina e al bisogno di creare dolci energetici che durassero a lungo durante l’inverno.
Pangiallo laziale
Laziale o “pangiallo romano”, è un dolce antichissimo, risalente ai tempi dell‘Impero romano. Curiosamente anche all’epoca si preparava nel periodo dell’attuale Natale, ovvero durante la festa del solstizio d’inverno: è un dolce dorato ed era buon auspicio per favorire il ritorno del sole. Con il tempo ha subito numerose trasformazioni e oggi è molto simile al pampepato ternano. Tradizionalmente si univano frutta secca, miele e cedro, il quale veniva in seguito sottoposto a cottura e ricoperto da uno strato di pastella d’uovo. Fino a qualche anno fa la caratteristica distintiva era però un’altra: al posto delle costose mandorle e nocciole, venivano usati nell’impasto i noccioli di prugne e albicocche, essiccati e conservati dall’estate, così da risparmiare e dargli nuova vita.
Panpepato senese
A Siena il panpepato è medievale ma è cambiato a fine 1800 secondo la leggenda, in onore della regina Margherita di Savoia. Per lei fu fatto un nuovo tipo di panforte, coperto di zucchero a velo, per questo motivo nella città del Palio lo potete trovare in pasticceria anche con il nome di Panforte Margherita.
Affinità e differenze
In tutte le varianti emerge un filo conduttore comune: l’uso di ingredienti calorici e preziosi come spezie, miele e frutta secca, che nei secoli sono stati associati alla festa, alla condivisione e alla dimensione sacra del Natale. Ogni territorio, però, ha interpretato questo modello in base alle disponibilità locali e al contesto culturale, restituendoci una famiglia di dolci simili ma non identici, testimoni di una storia gastronomica stratificata.
