Il pane cafone è uno dei pani più noti della tradizione napoletana, ma il suo nome non nasce da una caratteristica della ricetta. Il termine “cafone” era infatti utilizzato per indicare il pane destinato alle classi popolari, in contrapposizione a quello bianco e realizzato con farine più raffinate che, tra Settecento e Ottocento, era associato ai ceti più agiati.
La storia del pane cafone è quindi legata anche alla storia sociale della città. La sua versione tradizionale è una grande pagnotta dalla crosta spessa e croccante e dalla mollica morbida, umida e molto fitta, con una caratteristica alveolatura composta da piccoli fori. È il pane della cucina quotidiana, quello pensato per accompagnare i piatti e, soprattutto, per raccogliere il sugo.
Perché il pane napoletano si chiama cafone
Per capire l’origine del nome bisogna tornare alla Napoli del Settecento, quando la città faceva parte del Regno dei Borbone. In quel periodo arrivarono dalla Francia nuovi tipi di pane bianco, prodotti con farine raffinate e associati a una maggiore disponibilità economica. Era un prodotto più costoso, destinato soprattutto alle famiglie benestanti. Il pane preparato per i cittadini, invece, utilizzava farine meno raffinate, aveva un colore più scuro, una crosta più spessa e una consistenza diversa.
Da qui sarebbe nata la distinzione tra il pane “nobile” e quello “cafone”, cioè il pane del popolo. Il termine riprendeva infatti un uso della parola cafone riferito a una persona considerata rozza, di provincia o priva delle buone maniere.
Le origini geografiche del pane cafone non sono però altrettanto certe. Alcune ricostruzioni lo collegano alla zona dei Camaldoli, nella parte settentrionale di Napoli, altre alle province di Avellino e Benevento. Un’altra ipotesi lo fa invece risalire a San Sebastiano al Vesuvio, nell’area ai piedi del vulcano.
Qualunque sia la sua origine precisa, il pane si diffuse soprattutto nelle fasce popolari per ragioni pratiche: era economico, nutriente e poteva conservarsi a lungo. Per questo era conosciuto anche come “pane a ott’”, espressione con cui si indicava un pane che poteva essere consumato anche diversi giorni dopo la preparazione.
Come riconoscere il pane cafone
La forma e la lavorazione sono parte integrante dell’identità del pane cafone. La versione tradizionale prevede grandi pagnotte, anche di tre o quattro chilogrammi per soddisfare le famiglie molto numerose, con una crosta spessa, croccante e ben colorita. All’interno la mollica è morbida, color avorio e caratterizzata da un’alveolatura molto fitta.
Tradizionalmente l’impasto viene preparato con lievito madre e lasciato riposare a lungo. Durante la lievitazione vengono eseguite diverse pieghe, mentre la maturazione avviene su tavole di legno, con l’impasto protetto da teli di iuta.
Anche la cottura segue una tecnica precisa. Le pagnotte vengono tradizionalmente cotte in forno a legna, su una base di pietra refrattaria come per la pizza, a una temperatura inferiore rispetto a quella utilizzata per la pizza napoletana. La cottura deve iniziare quando la lievitazione è arrivata al punto giusto.
Il risultato è un pane dalla crosta spessa, con una superficie caratterizzata da diverse tonalità di marrone, e una mollica che conserva una parte importante dell’umidità. Proprio questa struttura gli permette di accompagnare bene preparazioni con molto condimento.
O’ cuzzetiell e il ragù napoletano
Nella tradizione napoletana c’è poi una parte della pagnotta che ha conquistato un posto particolare: ‘o cuzzetiell, cioè l’estremità del pane, riconoscibile per la forma tondeggiante e per la crosta particolarmente croccante.
Il modo più tradizionale di mangiarlo è intingerlo nel ragù napoletano mentre il sugo cuoce lentamente. È un gesto semplice, ma racconta bene la funzione originaria del pane cafone: non soltanto accompagnare il pasto, ma diventare parte integrante della cucina quotidiana.
Il pane cafone oggi
La preparazione contemporanea non segue necessariamente tutte le regole della tradizione. Al lievito madre possono essere affiancati altri tipi di preimpasto, come la biga, mentre la cottura può avvenire anche in forni moderni.
La differenza rispetto alla preparazione classica non cancella però le caratteristiche che hanno definito questo pane nel tempo: una grande pezzatura, una crosta consistente, una mollica umida e fitta e una lavorazione che privilegia una lunga lievitazione. Il pane cafone rimane così legato a un’idea di cucina popolare in cui la conservabilità era importante quanto il gusto.
