Come tutte le più grandi invenzioni, anche la panna caramellata è frutto del caso. Craig Wilmer, chef del Farmhouse Inn a Sonoma County, in California, stava preparando della clotted cream (panna rappresa, che si ottiene scaldando lentamente il latte crudo e lasciandolo raffreddare perché la parte grassa affiori e si rapprenda, ndt) in un vecchio forno, quando si è reso conto che a causa del calore non uniforme la panna stava iniziando a bruciare lungo i bordi del contenitore. Sapendo che la panna ha un contenuto di proteine pari a circa 3 volte quello del burro, e che è la componente proteica del burro quella che, una volta tostata, dà al burro nocciola il sapore tipico e intenso, Wilmer e il suo team erano ottimisti sui risultati, nonostante l’errore. «Ci abbiamo provato, e abbiamo ottenuto un risultato fantastico», racconta.
Da quel momento, la panna caramellata (o SBN, Super Burro Nocciola, come lo chiamano al ristorante) è diventata un ingrediente chiave del Farmhouse Inn, usata in piatti sia dolci sia salati, compresi i loro pancake. «Era una scelta quasi scontata», prosegue Wilmer. «L’ho usata in molti modi diversi, si può utilizzare al posto del burro nocciola praticamente in tutte le ricette», spiega (per altri usi, leggete il box nella pagina accanto).
Wilmer consiglia di scaldare la panna sul fuoco, piuttosto che in forno, per controllare meglio il processo. Per ridurre il rischio di bruciarla, spegnete la fiamma non appena la panna diventa di un intenso colore dorato, e lasciate che il calore residuo completi l’operazione. «L’aroma di nocciola riempirà la vostra cucina. Deve esserci una delicatissima nota amara, e il colore deve essere bruno, abbastanza scuro», dice. Conservatela in frigorifero, e il suo sapore nocciolato si intensificherà con il passare del tempo.
La ricetta della panna caramellata
Per ottenere una panna caramellata sublime, seguite questi semplici passaggi:
- Bollire la panna: iniziate portando la panna a bollore in una casseruola ampia, a fuoco medio-alto, e mescolate di tanto in tanto. Una volta raggiunto il bollore, abbassate la fiamma e continuate la cottura.
- Mescolare la panna addensata: mescolate occasionalmente mentre si addensa. Assicuratevi di pulire bene i bordi e il fondo della casseruola per evitare che bruci.
- Tostare la componente solida: togliete dal fuoco e lasciate che il calore residuo continui a tostare la parte solida. Mescolate spesso fino ad avere un colore dorato, scuro e intenso.
- Lasciare raffreddare: riempite una ciotola con acqua fredda e ghiaccio. Adagiatevi una ciotola resistente al calore. Aggiungete la crema e mescolate costantemente finché non si addensa e raffredda.
Come usare la panna caramellata
La panna caramellata si conserva in frigorifero fino a 2 settimane: tenetene da parte un po’ per dare velocemente un tocco unico ai vostri piatti.
Potete scioglierla nel microonde e mescolarla con noci e altra frutta secca tostata, popcorn o anche verdure al forno, come broccoli, carote e cavolfiore, per un risultato avvolgente.
Oppure fatela ammorbidire a temperatura ambiente e spalmatela su una fetta di pane tostato, a cui aggiungerete del sale in fiocchi e un filo di miele.
O ancora, aggiungetela al vostro purè, al riso al vapore o a cereali come il farro, appena prima di servirli per avere un sapore tostato e complesso.
