Ricetta del Pâté en croûte dello chef Eugenio Roncoroni

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Pâté en croûte

In menu tutto l'anno, questo piatto è uno dei signature dello chef Eugenio Roncoroni di Al Mercato diventato un classico per gli habitué che frequentano questa raffinata steak house in ogni stagione.

Tempo di preparazione

1 notte di riposo a terrina pronta

Tempo totale

5 ore

Dosi per

1 terrina da 2,5 kg (circa 12 porzioni)

Ingredienti

1 kg di pâtè di pollo

1 kg di pâtè di fegatini

500 g di animelle cotte

250 g di cetriolini sottaceto

250 g di rognoni di coniglio

400 g di pasta sfoglia

250 ml di salsa spagnola al tartufo nero

 

Per il pâté di pollo:

1 kg di sovracosce di pollo

50 ml di vino bianco

3 foglie di alloro

100 g di cipolla gialla a fette

5 g pepe e sale

3 g di agar agar

100 ml di yogurt greco

 

Per il pâté di fegatini:

1 kg di fegatini di pollo

100 g di cipolla rossa a fette

1 spicchio d’aglio

1 rametto di rosmarino

5 g di pepe e sale

200 ml di vino rosso

50 g di burro

5 g di agar agar

 

Per le animelle:

500 g di animelle

500 ml di latte

3 spicchi d’aglio in camicia

1 mazzetto di timo

50 mg di sale

 

Per la salsa al tartufo:

150 g di fondo bruno

100 ml di vino bianco

50 g di salsa di pomodoro

50 g di tartufo nero a rondelle

  1. Per il pâté di pollo: Cuocete le sovracosce per 40 minuti con la cipolla, l’alloro e il vino in 500 ml di acqua salata e pepata. Spolpatele, e frullate con lo yogurt greco. Aggiustate se necessario con acqua per ottenere una consistenza cremosa. Mettete da parte.
  2. Per il pâté di fegatini: Fate rosolare nel burro la cipolla, l’aglio e il rosmarino. Aggiungete i fegatini e il vino rosso. Regolate di sale e pepe. Cuocete per circa 30 minuti. Frullate, dopo aver scartato il rosmarino. Mettete da parte.
  3. Per le animelle: Cuocete le animelle nel latte con il mazzetto di timo per circa 2 ore. Poi pulitele dalla pellicola in eccesso e mettete da parte.
  4. Per la salsa al tartufo: Mettete tutti gli ingredienti insieme in un pentolino e cuocete per 30 minuti a fuoco lento.
  5. Una volta pronti tutti gli elementi, procedete con l’assemblaggio: stendete la pasta sfoglia a circa ½ cm di spessore e foderate la terrina precedentemente imburrata. Riempite con il patè di pollo alla base, le animelle al centro, con i cetriolini alternati ai rognoni di coniglio, e finite con il patè di fegatini. Coprite con la restante pasta sfoglia, decorate a piacere, sigillando bene i lati.
  6. Infornate a 169° C per 30 minuti a forno statico. Fate riposare una notte e servite a temperatura ambiente, con la salsa al tartufo ben calda.

Maggiori informazioni

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