Il peinirli (dal turco peynirli, “con formaggio”) è una focaccia allungata, aperta a forma di barca, la cui versione più nota è la pey-nirli pide turca: pasta soffice, bordo croccante e un cuore abbondante di formaggi (talvolta con uova, carne o verdure). La ricetta è parte della famiglia del pide ottomano e, grazie ai contatti e alle migrazioni lungo il Mar Nero, è stata rielaborata anche in Grecia e nei Balcani come “pizza a barca”. In ciascuna costa il peinirli interpreta materie prime locali, ma mantiene l’impronta comune della base lievitata, della forma imbarcazione e del ripieno filante.
Che cos’è il peinirli: storia, diffusione e relazioni culturali
Con il nome peinirli — talvolta scritto peynirli o penirli in traslitterazione — si indica letteralmente “quel che contiene formaggio”: la parola nasce dall’unione del sostantivo turco peynir (formaggio) e del suffisso aggettivale -li (“con”). In Turchia il termine si colloca all’interno della vasta famiglia del pane-farcito di forma allungata che può ospitare ripieni diversi; la variante «al formaggio» è una delle più popolari e diffuse. In Grecia e in comunità del Mar Nero il prodotto è diventato popolare come peinirli/pennirli o, in inglese colloquiale, “boat-shaped Greek pizza”, un prodotto molto apprezzato in Florida, a New York, Boston e Chicago, le comunità di greci-americani più grandi del Paese.
Il peinirli va letto dentro la storia più ampia della cucina ottomana e dei pani ripieni dell’area mediterranea e caucasica. Le tracce storiche del pide collegano la sua nascita alle pratiche di cottura su pareti calde di forni in Anatolia; la forma a barca, che permette di mantenere morbido il ripieno mentre la crosta si rinforza, è una soluzione tecnica che si è consolidata nei secoli nelle panetterie locali ma non abbiamo prove scritte di quando compaiono per la prima volta. Con la diffusione dell’Impero ottomano e i frequenti scambi commerciali e migratori lungo le coste del Mar Nero, la forma e la ricetta hanno attraversato confini: così il peynirli turco è arrivato nelle isole e nelle città greche del Nord dell’Egeo e del Mar Nero, dove si è adattato ai formaggi e alle tecniche locali. Oggi il peinirli è un esempio di street food e da forno che unisce tradizione contadina e servizio nelle boulangerie urbane, tanto in Turchia quanto in Grecia e nel resto del mondo.
In alcuni casi il peinirli compare come “cugino” del georgiano khachapuri (anch’esso barchetta di pane e formaggio) e del balcánico pastrmajlija: tutte varianti di un’idea antica — il pane ripieno — che si è declinata secondo le risorse locali (tipi di formaggio, uso dell’uovo, presenza o meno di carne). La sua fortuna fuori dai paesi d’origine si deve anche alla semplicità della tecnica: impasti lievitati, cottura in forno forte e guarnizioni immediate, ideali per panetterie e locali di quartiere.
Ingredienti: cosa trovate in un peinirli “classico” e come varia
La versione più semplice e nota è il peynirli pide al formaggio. L’impasto è simile a quello della pizza ma spesso più ricco in grassi (incluso l’uso di latte o burro/olio) per ottenere una mollica soffice e dorata. Il ripieno tipico prevede formaggi a pasta semi-molle o filante: in Turchia si usa spesso il beyaz peynir (un formaggio salato tipo feta) oppure miscele con kaşar/kasseri per ottenere elasticità; in Grecia la variante locale impiega il kasseri o altri formaggi a stagionatura media. A questo cuore di formaggio si può aggiungere un uovo che, cotto in forno, si affloscia diventando cremoso, o carne tritata e speziata per le versioni miste (karışık pide). Cipolla, pomodoro, erbe soprattutto origano o prezzemolo compaiono come secondarie a seconda della cultura gastronomica locale.
Nelle versioni greche il peinirli è spesso servito con un misto di formaggi locali, un filo d’olio d’oliva e, talvolta, una spolverizzata di pepe nero. In giro trovate anche sperimentazioni con formaggi internazionali (emmental, gouda, mistura di formaggi) o con aggiunte fantasiose come spinaci, feta, peperoni arrostiti e salumi. La regola pratica resta però la stessa: il ripieno deve essere abbondante e fondente, il bordo deve fungere da manico e barriera, e la cottura deve lasciare la base ben cotta ma il centro succoso.
Il peinirli va consumato caldo, tagliato a fette come una barca. In Turchia è comune accompagnarlo con ayran (bevanda a base di yogurt) o con insalate fresche; in Grecia spesso lo troverete come snack da forno, consumato per strada o come piatto leggero a pranzo.
