Il phad kaphrao è tra i piatti più ordinati e cucinati in Thailandia. Nato dalla fusione tra tecniche cinesi e ingredienti locali come il basilico sacro, è oggi un simbolo della cucina urbana thai. Si prepara con carne saltata nel wok, salse fermentate e peperoncini, servita con riso bianco e, a scelta, un uovo fritto. Un piatto che, nella sua semplicità apparente, racconta storia, adattamenti culturali e dinamiche contemporanee dello street food del Sud-est asiatico.
Alla scoperta di questo incredibile street food thailandese
Se avete visitato la Thailandia, è probabile che la vostra prima esperienza con la cucina locale sia stata un piatto di phad kaphrao, servito in un ristorante di Bangkok, su una bancarella notturna o in una mensa aziendale. Se non lo avete fatto, è invece il momento di andarci perché Bangkok è la miglior città al mondo per la gastronomia del 2025. Tornando però al phad kaphrao, cerchiamo di capire che cos’è. Si tratta di una preparazione semplice a prima vista: carne tritata saltata nel wok con basilico sacro, aglio, peperoncino e una miscela di salse fermentate. Ma dietro ogni piatto c’è una storia che attraversa secoli, influenze esterne e trasformazioni sociali.
Conosciuto anche come pad krapow, phat kaprao o con altre varianti ortografiche, il piatto prende il nome proprio dal basilico sacro (Ocimum tenuiflorum), chiamato localmente kaphrao. Questa varietà, distinta dal basilico dolce comune in Occidente, ha un profumo intenso e una nota pungente che caratterizza in modo inequivocabile la pietanza.
L’ingrediente principale è solitamente carne di maiale o pollo, meno frequentemente manzo. Negli ultimi anni sono diventate comuni anche versioni vegetariane con tofu, funghi o verdure. Gli ingredienti vengono saltati rapidamente nel wok con olio vegetale, aglio pestato e peperoncini thailandesi, e insaporiti con una combinazione di salsa di pesce, salsa di ostriche e, talvolta, salsa di soia scura. Nella variante più richiesta, viene servito con riso jasmine e completato da un uovo fritto all’occhio di bue (khai dao), il cui tuorlo funge da legante tra le componenti del piatto.
Sebbene la preparazione sia relativamente recente – secondo alcune fonti la sua diffusione popolare risale agli anni Cinquanta – le sue radici affondano in una lunga tradizione culinaria. Il basilico sacro era noto già nel XVII secolo alla corte di re Narai del Siam, come testimoniato da Simon de la Loubère, diplomatico francese in missione ad Ayutthaya. Tuttavia, la forma attuale del piatto, con l’uso della tecnica del salto nel wok e l’impiego delle salse fermentate, si deve probabilmente all’influenza della diaspora cinese nel Sud-est asiatico.
Il phad kaphrao è oggi un classico delle mense urbane: preparato al momento su richiesta, è diverso dal pad thai o dalla som tam, spesso pre-assemblati o venduti da ambulanti specializzati. Il suo successo è legato anche alla possibilità di variare la ricetta in base agli ingredienti disponibili o alle necessità nutrizionali. Non è raro trovare aggiunte di verdure locali – come fagiolini thailandesi, mini pannocchiette, germogli di bambù – per contenere il costo o aumentare il volume del piatto.
Dal punto di vista nutrizionale, il phad kaphrao fornisce in media tra le 350 e le 400 calorie per porzione, ma le variabili sono molte: dal tipo di carne al condimento, passando per la quantità di olio usata. Il basilico sacro e il peperoncino contribuiscono con antiossidanti e composti attivi che, secondo la medicina tradizionale thailandese, favorirebbero la digestione e la circolazione. L’aggiunta dell’uovo fritto aumenta invece l’apporto di grassi saturi e colesterolo, ma resta una componente molto diffusa nella versione domestica del piatto.
Oggi, anche al di fuori dei confini della Thailandia, il phad kaphrao si trova nei menù dei ristoranti asiatici, spesso con adattamenti per palati meno abituati alle note piccanti o fermentate. In patria, però, resta un simbolo del quotidiano, una pietanza che si ordina senza pensarci troppo, come gesto familiare e rassicurante. È un piatto di equilibrio: tra dolce e salato, tra piccante e aromatico, tra necessità e piacere.
