Forse Roma non avrà una tradizione dolciaria in grado di competere con altre regioni italiane come Sicilia, Piemonte o Campania (anche se il successo del maritozzo ha segnato un bel punto di rimonta) ma sul fronte del gelato è di sicuro tra le punte di serie, con un bel numero di insegne che gareggiano tra le migliori della Penisola. Ed è anche una delle poche città, oltre a Napoli, che può vantare uno stile di pizza – sebbene più recente – tutto suo; anzi due, tra la tonda sottile e croccante e la gloriosa tradizione della pizza al taglio, nata nei forni e affermatasi come protagonista dello street food capitolino. Negli ultimi anni, poi, ha fatto passi notevoli anche riguardo al caffè, tra torrefazioni specialty e indirizzi dedicati tenuti in grande considerazione dagli appassionati del genere.
Da qualche settimana, all’ombra del Cupolone – in senso figurato, in realtà siamo non troppo distanti dal Gianicolo che vi si affaccia – c’è un indirizzo dove sono presenti tutti e tre questi capisaldi del “cibo da passeggio” all’italiana, e nelle loro versioni migliori.
Ha aperto infatti a ridosso di Capodanno, in sordina, Pizza Baar: nuovo progetto in tandem di Marco Radicioni (fondatore di Otaleg! e nome di riferimento nel settore del gelato artigianale) e Gianni Olimpo (esperto di specialty coffee che ha già portato le sue estrazioni impeccabili nella sede più recente dell’insegna nella vicina via Quattro Venti), il locale in via di Donna Olimpia, nel quartiere Monteverde, rinnova il concetto di bar all’italiana con uno sguardo contemporaneo e libero, che celebra l’artigianalità nostrana senza chiudersi in cliché e “gastronazionalismi”.
Insomma, un progetto nuovo e insieme felicemente “tradizionale”, come lo presenta lo stesso Radicioni: «Sono un grandissimo consumatore di pizza, fa parte della mia quotidianità. È uno dei pochi prodotti che, insieme al gelato, ti permette di essere radicale restando popolare: è democratica, immediata, ma allo stesso tempo infinita come possibilità. Da anni coltivavo il desiderio di aprire una pizzeria per uscire dalla zona di comfort, cambiare prospettiva e trasferire in un nuovo progetto i miei valori, senza mediazioni. Pizza Baar nasce così: principi valoriali condivisi con i miei soci che dal canto loro hanno portato competenze, nuovi spunti e sensibilità diverse. Per me le nuove imprese devono essere questo: spazi di rischio, di visione collettiva e di divertimento serio».
Pizza Baar: l’essenziale è visibile
Non aspettatevi un posto alla moda, con illuminazione a effetto, angoli instagrammabili, stigliature alla moda, scritte al neon o altre amenità da “nouvelle vague gastronomica” della pizza: all’aspetto, il locale è per molti versi molto simile alla miriade di negozietti romani dedicati alla pizza al taglio, sfornata nelle teglie e venduta a peso, con un bancone sempre rifornito, qualche strapuntino per appoggiarsi a mangiare (o bere), e qualche tavolino sull’ampio marciapiede che risulterà prezioso nelle belle giornate.
Per il resto, qui il design non è ostentato: si ritrova nella scelta della tonalità delle pareti che contrasta con la boiserie in legno scuro e con il pavimento a disegno geometrico romboidale, nel logo che compare sui cartoni da asporto, sui bicchieri usa e getta e nell’insegna, ancora parzialmente occultata per motivi burocratici, e al massimo nella tendina – ancora “in costruzione”, con le tessere da assemblare manualmente a formare un motivo personalizzato scelto dai soci – che separerà il laboratorio dal banco.
Un’essenzialità non casuale, quella che contraddistingue la visual identity e l’interior design, nata dall’idea di Pablo Marinaro (che, oltre a contribuire allo sviluppo del prodotto, ha curato in modo determinante l’immaginario estetico del locale e porta nel progetto una “quota argentina” dagli interessanti risvolti gastronomici) e concretizzata dallo studio di architettura romano IKONIKA di Stella Dileo e Sante Simone: riprendere il concetto di bar che si è affermato da noi negli anni Settanta come luogo di aggregazione spontanea, scambio e quotidianità, e che qui viene attualizzato in uno spazio che unisce la classica fruizione veloce e l’immediatezza delle diverse proposte alla qualità e alla cura artigianale autentica con cui ciascuna di esse è realizzata.
A ognuno il suo: la pizza
Anche se Radicioni e Olimpo sono senza dubbio i nomi (e anche le menti) trainanti del progetto, infatti, Pizza Baar è frutto del gioco di squadra, in cui ognuno segue da vicino la “materia” che più gli compete. A fare da punto di unione è però la pizza, ossessione finalmente rivelata dello stesso Marco Radicioni che ormai divide il suo cuore e le notti insonni tra questa e il gelato.
A occuparsene da Pizza Baar è però soprattutto Tommaso Carabelli, che applica agli impasti le sue conoscenze tecniche e la stessa essenzialità di base che punta – tra maturazioni lunghe ma non inutilmente esagerate, idratazioni medie, prefermenti e farine del Molino Agostini – a valorizzare ingredienti, territori e filiere. Un approccio unico per tre tipologie di prodotto: c’è la pizza in teglia alla romana, sottile e croccante “come una volta” ma dalla leggerezza tutta contemporanea, che riempie il banco in non più di otto varianti alla volta, tra grandi classici come il crostino o la rossa con mozzarella della Fattoria Faraoni e acciughe di Armatore, proposte che seguono la stagionalità e disponibilità dei fornitori e special del giorno come quella con crema di ceci e cicoria.
C’è la deliziosa e super soffice pizza argentina in padellino, o fugazza, che arriva dalla tradizione pizza popolare e urbana del Paese sudamericano – a sua volta di origine italiana, vista la forte immigrazione in arrivo dai nostri paesi nel secolo scorso – e si veste di condimenti semplici ma goduriosi come la Muzza (sorella della Margherita) o la Fugazzetta con mozzarella, provola e cipolla al chimichurri (che insaporisce anche la salsa verde della teglia “marinara”). Nel weekend si aggiunge anche la tonda, che rimanda a una saporita ed equilibrata focaccia, e tutte sono disponibili anche per l’asporto. E naturalmente ci sono anche i fritti, pochi ma buoni, a cominciare dal supplì.
Gelato e caffè per finire (e non solo)
Al caffè pensa invece Gianni Olimpo, che porta qui la sua esperienza, la sua visione consapevole e contemporanea e una selezione di torrefazioni e chicchi – che ruota mensilmente – incentrata su tracciabilità, sostenibilità, stagionalità e profilo aromatico. La scelta di estrazione ricade sul caffè filtro, servito in batch brew per questione di costanza e semplicità nel servizio. Ma non si tratta certo di una soluzione di comodo: allargando di poco i propri orizzonti, questo tipo di caffè – dal corpo leggero ed elegante e dall’intensità aromatica suadente – si rivela ideale non solo per chiudere il pasto ma anche per accompagnare la pizza: come nel caso del monorigine etiope Goditi della torrefazione brianzola HMC, dalle note floreali e di ciliegia, che abbiamo assaggiato nella nostra visita.
Con la stagione calda arriverà anche il Nitro Coffee, un cold brew infuso con azoto e servito alla spina, che risulta insieme dissetante, vellutato e avvolgente. Ci sono comunque anche bevande analcoliche, kombucha e una selezione di birre artigianali (quelle del birrificio romano Jungle Juice).
Marco Radicioni, infine, si occupa del gelato. Ma per Pizza Baaar ha deciso di abbracciare una nuova sfida, quella del soft serve, o “gelato alla spina”: una crema fredda e ondulata estratta al momento da un’apposita macchinetta, che pure in questo caso si adatta bene agli spazi esigui e a un servizio veloce ed espresso.
Ma, come per il caffè, non è un ripiego, né un esercizio di stile: Radicioni applica infatti alla meccanica standardizzata della macchinetta le sue regole e ne approfitta per portare avanti la sua sperimentazione su texture e sapori, a cominciare dagli ingredienti usati: un latte ricco e genuino di un allevamento laziale, una quota di burro artigianale integrato da olio extravergine a sostituire la panna, l’aroma della vaniglia “vera”, mettendo insieme l’ariosità tipica di questa tipologia di gelato e un gusto pieno, quasi ruvido (ma la formula è in divenire, e anche i prodotti potrebbero variare in base a stagionalità, temperature e risultato desiderato).
A completare il tutto, una scelta di topping semplici ma identitari, scelti con criterio: dall’olio extravergine della Tuscia di Podere Tiberi alla riduzione di caffè specialty Modetia di HMC, dal caramello ai coulis di frutta come mirtillo selvatico, lampone o arancia, da integrare volendo con la nota croccante degli anacardi tostati, o di un biscotto alla vaniglia sbriciolato.
