1. Preparate l’impasto: versate l’acqua in una ciotola ampia, scioglietevi bene il sale, mescolando con cura, e stemperatevi il lievito. Incorporate progressivamente la farina a pioggia. Impastate energicamente con le mani, in modo da ossigenare e ammorbidire il composto, lasciando che l’impasto si formi poco alla volta. Lavorate per circa 15-20 minuti fino a ottenere una pasta liscia e omogenea, che sia morbida, elastica e resistente. Coprite la ciotola con un canovaccio per evitare che si formi la crosta e lasciate riposare per circa 45 minuti a temperatura ambiente.
2. Preparate il ripieno: tagliate il baccalà crudo a cubetti. Lavate la scarola e tagliatela grossolanamente. Sbianchitela in acqua bollente per 2 minuti, poi scolate bene. Fate scaldare in una padella ampia dell’olio extravergine di oliva, aggiungete scarola, uvetta e pinoli e aggiustate di sale. Fate cuocere per pochi minuti.
3. Suddividete l’impasto in panetti da circa 80 g e fate riposare per circa 6 ore, riponendoli su un sottile strato di farina, ben distanziati tra loro. Stendete ogni panetto in modo omogeneo e delicatamente, senza schiacciarlo troppo, dando una forma tonda. Farcitelo al centro con il ripieno di baccalà, scarole ripassate e olive. Ripiegate la pasta su sé stessa a mezzaluna e chiudete ermeticamente premendo sui bordi, in modo da non far entrare l’olio all’interno durante la cottura.
4. Riempite di olio di semi di girasole una padella fonda e portate a una temperatura di circa 180°C. Friggete le pizze fino a doratura omogenea; scolatele bene e servitele calde.
