Cuoceteli a più riprese, ogni varietà di fungo ha un tempo di cottura preciso, che ne esalta le caratteristiche. Non mescolateli troppo mentre cuociono e lasciateli riposare nella padella a fine cottura, per permettere loro di sviluppare sapore e colore.
Pulite accuratamente i funghi, mantenendo le varietà separate. Tagliate i funghi ostrica a pezzetti; tagliate a metà i funghi champignon.
Scaldate 3 cucchiai di olio in una padella di grandi dimensioni a fuoco alto. Aggiungete gli champignon; cuocete, mescolando di tanto in tanto, finché non siano dorati e teneri, da 8 a 12 minuti. Aggiungete 1 scalogno tritato, ½ cucchiaino di sale e ½ cucchiaino di pepe; cuocete, mescolando continuamente, finché gli scalogni non siano ammorbiditi, per circa 45 secondi. Aggiungete ¼ di bicchiere di vino; cuocete, mescolando spesso, finché il liquido non sia completamente evaporato, per circa 1 minuto. Trasferite il composto in una ciotola; non pulite la padella. Ripetete il procedimento utilizzando l’olio rimanente, i funghi ostrica, l’altro scalogno tritato, e il vino rimanente.
Unite tutti i funghi in una ciotola. Condite con sale e pepe a piacere. Servite caldo.
