Un ampio bancone in marmo con 16 sedute che abbraccia la cucina a vista (ma non ci sono fornelli o piastre qui, solo un piano di lavoro centrale a isola e un banco con griglie e forno a carbone), una decina di tavoli che occupano il resto della sala caratterizzata da un piacevole minimalismo di stampo nordico ma non privo di calore e una cappa aspiratrice che funziona alla grande, garantendo di uscire dal locale senza l’odore che accompagna inesorabilmente o quasi la brace.
È qui, in una via del centro di Alassio a pochi passi dalla spiaggia e dal famoso muretto, che Stefano Grano e Veronica Pisoni hanno creato Ral 3000 – Cucina di Fuoco. Così recita l’insegna completa del locale, il cui nome rimanda al “rosso fuoco” della più diffusa scala di colori, ricavato stravolgendo quello che era un centro estetico della località ligure. Ed è qui che, ogni sera (in estate, tranne il mercoledì nel resto dell’anno) e anche a pranzo nel fine settimana va in scena una cucina interessante, essenziale e raffinata insieme, in cui l’elemento primordiale del fuoco lascia un segno incisivo ma non ridondante.
Stefano Grano, un piemontese innamorato della Liguria
Nato a Torino nel 1996, dopo gli studi all’Alberghiero Stefano Grano ha cominciato la sua carriera proprio nel Ponente ligure, con una stagione al ristorante San Giorgio di Cervo al fianco della chef Caterina Lanteri Cravet, grande nome al femminile della cucina italiana. Dopo un’ulteriore tappa di formazione a Parma dove affina la tecnica e le sue conoscenze da ALMA, con l’esperienza presso La Credenza di San Maurizio Canavese impara l’importanza della disciplina e dell’organizzazione in cucina. Torna in Liguria per una stagione nella brigata del Ristorante Nove (all’epoca guidata da Giorgio Servetto) di Villa della Pergola ad Alassio, ma poi decide che è arrivato il momento di confrontarsi con la Capitale.
L’obiettivo è Marzapane, che in quegli anni – prima del trasferimento nel palazzetto in via Flaminia dove oggi ha assunto la veste di bakery, e presidiato da Francesco Capuzzo Dolcetta – è tra gli indirizzi più interessanti in città e ha già una parte di cucina su griglia, che diventa la sua partita: «Mi è sempre piaciuto il fuoco e sono appassionato di questo tipo di cottura fin da piccolo, mi ricorda i miei nonni. Ma un conto è farlo per piacere e un altro a livello professionale», racconta Grano. «Mi sono trovato molto bene a lavorare con Francesco, mi piace il suo stile che si basa su 3 o 4 elementi al massimo e tanta ricerca su materie prime e ingredienti: è quello che cerco di fare anche nei miei piatti».
Nella sua mente, però, c’è sempre la Liguria e il desiderio di aprire un posto suo proprio ad Alassio. Così, quando l’intera Italia chiude per Covid e va a St. Tropez, dove ha modo di lavorare sulla brace applicata ai grandi numeri in un ristorante del luogo, inizia a cercare il locale che faccia al caso suo: grande abbastanza per ospitare un bancone e una cucina “interattiva” e completamente a vista, dove poter dialogare con gli ospiti e armeggiare con legna e carboni. Quando si presenta finalmente l’occasione adatta, assieme alla compagna Veronica Pisoni – che viene da tutt’altro settore, avendo lavorato a lungo tra cinema e teatro, ma che sposa in pieno il progetto mettendoci il suo occhio per l’estetica e gli spazi oltre a supervisionare la sala – realizza il locale che sognava: il 15 giugno 2024 apre Ral 3000, dove da poco più di un anno Grano propone una cucina originale, stimolante e appagante.
La cucina su brace di Ral 3000: il calore come strumento
Da Ral 3000 le cotture avvengono in un forno alimentato soprattutto da carbone di legna – in gran parte locale, tra cui le potature di vite e ulivo in arrivo da aziende come la cantina savonese Durin, a Ortovero – e sulle griglie, che Grano utilizza soprattutto per affumicare olio extravergine e burro e panna usati nelle preparazioni, per cui sceglie il fieno; mentre predilige la legna d’agrumi per affumicare delicatamente i crostacei. «Durante i lavori abbiamo fatto installare anche un tubo del gas, ma per il momento non è collegato», specifica lo chef.
Tra i signature, quasi sempre in carta, ci sono il delizioso “smoke bread” servito con un pesto deciso ma elegante e dell’olio extravergine affumicato, l’interessante Ortica in pastella con limone, maionese all’erba cipollina e la nota intensa e quasi piccante della robiola stagionata di Cornus (caseificio con allevamento semi-brado di Rezzo, che lavora molto sulle muffe nobili) e le animelle, che al momento Grano propone con i fichi e una squisita salsa ponzu di chinotto di Savona in arrivo dall’agrumeto di Luca Ottone a Pietra Ligure. Mentre tra i dessert non manca mai l’irresistibile torta basca con ricotta di Triora, ora accompagnata da confettura di mirtilli affumicati, ciliegie alla brace e basilico rosso. Ma il menu – non cadenzato dalla canonica suddivisione tra antipasti, primi, secondi e dessert – è altamente variabile in base alla stagione, alla disponibilità dei prodotti o anche alle richieste estemporanee degli ospiti.
Come fare a gestire circa 50 coperti e un menu di una ventina di portate solo con fiamma e brace? «La difficoltà maggiore è data dalle temperature, che vanno gestite modulando lo spazio tra l’alimento e il fuoco grazie alle griglie mobili. In alcuni casi le uso anche per proteggere alcuni prodotti, mentre ad esempio le arselle le cuocio velocemente nella placchetta, evitando del tutto il contatto con il fuoco», spiega Grano. Le cotture rapide al calore della brace, racconta ancora lo chef, aiutano in realtà a velocizzare il servizio e a mantenere il ritmo serrato (ma non stressante) dell’esperienza. Mentre la fiamma diretta può aiutare a creare delle crosticine interessanti, come nelle animelle.
E se tagli grossi di carne, come la spalla d’agnello, si affumicano e “pre-cuociono” lentamente appesi sulle griglie esterne, il capocollo di maiale nero di Cavour, accompagnato da composta di cipolle cotte sotto la cenere e rafano, cuoce velocemente sul calore diretto. Anche nel caso del pesce, una cottura molto rapida vicino al carbone garantisce una pelle croccante e deliziosa, come nel besugo intero servito con peperone alla brace, timo limonato e un eccellente chimichurri ligure con erbe di collina – santoreggia, timo selvatico, rosmarino – fornite da Davide Bacci che, sui terrazzamenti di Albenga, coltiva una miriade di erbe aromatiche e officinali, dalle “nostrane” a quelle più insolite.
Ispirazioni global e spirito ligure
«Mi piace prendere gusti internazionali, cercare salse e preparazioni di altri Paesi, e proporli in una versione “ligure”. E trovo molta ispirazione in questo territorio, poco esplorato e sottovalutato. Ci sono prodotti e realtà davvero interessanti, da Cornus e Durin fino alle lumache coltivate con Metodo Cherasco da Filippo Tutucci di EffeTi a Ortovero o alla micro-vigna immersa nella foresta di Finale Ligure di Terrazze Singhie: un posto incredibile», racconta lo chef torinese ormai definitivamente conquistato dalla Liguria. E se nelle circa 150 etichette della carta dei vini – resa molto dinamica da nuovi assaggi e dalla disponibilità di piccole realtà di nicchia, e garbatamente proposta in sala dal siciliano Mario Di Galbo – c’è tanto da scoprire tra Levante e Ponente, inclusa un’interessante versione spumante di Pigato affinata nelle grotte di Toirano da Durin, non mancano belle bottiglie piemontesi e del resto d’Italia, ma anche da Francia, Spagna e Germania.
L’altro leitmotiv della cucina di Ral 3000 è l’utilizzo di ogni parte possibile degli ingredienti, che si tratti di pesce, carne o vegetali: così, in tavola (o sul banco) arrivano anche bocconi come lo spiedino di cuori di ricciola, ombrina e lampuga con salsa al curry, alghe e portulaca alla brace o la strepitosa guancia di ricciola al burro nocciola con mosto cotto, capesante crude e fiori di finocchietto selvatico sottaceto. Lo chef ha pure una passione particolare per le interiora e con l’autunno arriveranno in carta anche i rognoni di coniglio. «Da queste parti non è molto diffusa l’abitudine a mangiare interiora, e il rognone meno che mai, ma è in qualche modo un rimando alla tradizione locale», racconta Grano che, al momento, trasforma il “classico” coniglio alla ligure nel ripieno delle foglie di vite (sempre di Durin) assieme agli scampi crudi. «A me dà un’emozione in più cucinare queste parti, ed è anche una questione di rispetto verso l’animale».
