1. Preparate l’impasto: il giorno precedente la preparazione, mettete in un’impastatrice farina, licoli e il 90% dell’acqua. Lavorate fino alla formazione della maglia glutinica (l’impasto si legherà in maniera avvolgente intorno al gancio dell’impastatrice e si sentirà uno scoppiettio discontinuo, segno che l’aria è entrata nella maglia oramai fitta), poi aggiungete sale e acqua rimanente. Aggiungete l’olio e lavorate fino a ottenere un impasto omogeneo. Lasciate maturare l’impasto per 2 ore a temperatura ambiente, poi sistematelo in frigorifero (a 4°C) per 20 ore.
2. Preparate il topping: sbianchite velocemente la cicoria in acqua bollente, scolate e ripassate in padella con un filo d’olio, uvetta, pinoli e arancia candita. Condite le puntarelle con il succo di mandarino, l’olio rimanente e 30 g di mandorle. Affumicate i filetti di aringa in una pentola con coperchio, facendo bruciare nella parte inferiore degli aghi di pino con un cannello. Tostate le mandorle rimanenti in una padella ben calda, condendo con del sale.
3. Preparate il cremoso al mandarino: mettete tutti gli ingredienti in una ciotola grande e frullate fino a ottenere una crema omogenea.
4. Preparate la mollica di pangiallo al cacao e zafferano: aggiungete farina, licoli e acqua in una planetaria. Lavorate brevemente, poi incorporate cacao e zafferano in polvere e per ultimo il sale. Continuate a lavorare fino a ottenere un composto omogeneo e lasciate lievitare per 5 ore a temperatura ambiente. Formate una piccola pagnotta, posizionatela in un cestino e conservate in frigorifero (a 4°C) per 12 ore. Sformate la pagnotta dal cestino e cuocete nel forno preriscaldato a 180°C per 30 minuti. Estraete dal forno e lasciate raffreddare del tutto. Tagliate il pangiallo a fette e frullatene alcune in un mixer fino a ottenere una sorta di pangrattato grossolano. Tenete da parte il pangiallo rimanente per altri usi.
5. Estraete l’impasto della pizza dal frigorifero e suddividetelo in palline da circa 180 g; lasciatele riposare coperte a temperatura ambiente fino a che non saranno raddoppiate in volume. Stendete le palline con le mani fino a creare dei tondi piuttosto sottili. Conditeli con cicoria ripassata e fiordilatte e infornate nel forno preriscaldato a 330°C. Cuocete per 2 minuti e mezzo (se usate un forno standard, portatelo alla massima temperatura prolungando di qualche minuto il tempo di cottura).
6. Sfornate e sistemate sulla superficie delle pizze le puntarelle condite, l’aringa affumicata a pezzetti, il cremoso al mandarino e le mandorle tostate, ultimando con la mollica di pangiallo e le foglioline di basilico rosso.
