Risotto agli scampi cotti, crudi e funghi porcini

In tartare e scottati, i crostacei sono i principali protagonisti di questo raffinato risotto proposto dallo chef Gennaro Russo per San Valentino.

San Valentino Sirenuse

Tempo di preparazione: –

Tempo totale: –

Dosi per: 4 persone

  • 360 gr di riso Carnaroli

  • 12 scampi medi

  • 500 gr di funghi porcini

  • 80 gr di burro

  • 25 gr di Parmigiano

  • 2 cipolle medie

  • 2 coste di sedano

  • 2 carote

  • 4 spicchi d’aglio

  • 2 pomodori ramati

  • 10 grammi di timo

  • 2 mazzi di basilico

  • Olio, sale e pepe q.b.

Come prima operazione decorticare gli scampi conservando le teste, poi pulire i funghi porcini togliendo la prima pelle e lavarli in acqua fredda dolcemente e rapidamente. Farli asciugare, dopodiché tagliare le estremità da utilizzare per il brodo e tenere il pieno cuore da parte per rosolarlo in seguito.

Per il brodo, far tostare le teste degli scampi con un filo d’olio e una volta compostate aggiungere le estremità dei funghi. Far appassire bene a fuoco medio e quindi aggiungere ghiaccio a copertura o acqua fredda. Appena raggiunto il bollore schiumare, ove ne fosse bisogno, e aggiungere le cipolle, il sedano, le carote, e i pomodori ramati. Lasciar cuocere a fuoco lento per circa 2 ore. Una volta che il brodo è pronto, filtrare a chinoise, mettere il basilico a infusione e tenere in caldo.

Tostare il riso a fuoco lento e senza grassi fino alla prova di avvenuta tostatura: il riso deve essere bollente al tatto, da non riuscire a prenderlo con le mani nude. Aggiungere olio e sfumare con il brodo tenuto in caldo aggiungendone un po’ per volta fino ad ultimare la cottura del riso dopo circa 10/15 minuti. Mantecare con burro freddo e Parmigiano.

Nel frattempo rosolare i funghi porcini in una padella antiaderente e nella stessa rosolare gli scampi, dopo aver tolto i funghi. Tolti anche gli scampi, bagnare con brodo e far ridurre fino ad ottenere una salsa ben densa.

Per gli scampi crudi, fare una tartare e condirla con olio, sale, pepe e timo.

Per l’impiattamento, adagiare il risotto ben caldo in un piatto piano, aggiungere gli scampi cotti, quelli crudi, i porcini e la salsa ottenuta precedentemente.

Condividi su facebook
Condividi su twitter
Condividi su linkedin