Ritorno al pane

Da Venezia e Milano a Frosinone, fin giù in Sicilia: sono tanti i progetti e le aperture che riportano al centro l’alimento più essenziale e prezioso.

pane pezzella

Di Diego Vitagliano e della sua Bakery – aperta all’inizio di febbraio accanto alla sua pizzeria di Bagnoli, a Napoli – abbiamo già scritto: sforna ogni giorno pagnotte, filoni, panini, ciabatte, pizzette e focacce ma pure croissant, dolci e adesso anche colombe e casatielli pasquali, registrando il tutto esaurito. Torniamo a parlare di pane, però, perché (in parte proprio seguendo la scia del rinnovato successo della pizza ma anche in maniera autonoma) continuano a susseguirsi le novità sul tema.

L’ultima in ordine di tempo è quella, tutta laziale, di PezZ de Pane: dal 22 febbraio infatti Roberta Pezzella, pasticcera di formazione e panificatrice per passione con esperienze importanti (tra cui da Heinzk Beck, prima in pasticceria e poi firmando il cestino del pane de La Pergola, oltre che con Gabriele Bonci e Franco Palermo), è tornata nella sua Frosinone, trovando una fissa dimora a lieviti e impasti nella parte alta della città. Alle spalle Pezzella ha anche un lungo elenco di consulenze che l’hanno portata in giro per l’Italia e per il mondo nonchè a mettere a punto il Metodo Pezz, che semplifica la gestione del lievito madre e il suo approccio alla panificazione. Nel nuovo laboratorio ben in vista dal bancone, escono dunque quotidianamente pane comune, di segale in purezza, al farro monococco, di semi e integrale, tutti da lievito madre (e con attenzione a prodotti biologici e di fornitori di fiducia), ma anche pizze alla pala (per ora bianca e rossa, secondo la tradizione dei forni laziali) e dolci, dal ciambellone ai biscotti, dai cornetti alla cheesecake.

Risale allo scorso autunno il “bis” del mastro fornaio Francesco Arena nel centro di Messina, a pochi passi da piazza Cairoli e dal Duomo. Da tempo al lavoro nel panificio di famiglia aperto nel 1970 dal padre Masino nella zona nord della città siciliana – e prima ancora in attività dal 1939 a Curcuraci, avviato dalla nonna Teresa – Arena ha realizzato un suo sogno creando un nuovo panificio-focacceria in pieno centro. Aperto da mattina a sera, sforna pane, dolci da forno, focacce e pizze in pala con un’offerta differenziata durante il giorno: oltre a tanti tipi di pane a base di lievito madre e grani antichi siciliani, come la tumminia, ci sono infatti cornetti, panini al cioccolato, biscotti, torte, crostate di pasta frolla e plumcake per la colazione e un’ampia scelta di focacce tradizionali e gourmet, pizza in pala e scacciate per il pranzo e la cena. E adesso sono in arrivo le colombe pasquali, classiche o in versioni originali come la Salina, arricchita dal sapore deciso dei capperi canditi.

Ormai da circa un anno, invece, a Mestre – e più precisamente a Zelarino – ha visto la luce LaBakery, nuovo tassello del progetto dedicato agli impasti (anche dolci, grazie al talento della moglie Pina Toscani) di Lello Ravagnan, che nel corso degli ultimi 12 mesi ha saputo evolversi seguendo il corso degli eventi anche nei momenti più difficili. Lo spazio – un ampio ex panificio – doveva servire come laboratorio (ne porta ancora le tracce nel nome e nell’approccio di ricerca) per la pizzeria, da anni un punto di riferimento per la pizza di stampo contemporaneo a Venezia e dintorni, ma a causa della pandemia le attività si sono fermate. Così le energie si sono concentrate invece sul pane, anche grazie alla consulenza di Carol Choi: pasticcera e panificatrice (raccontata da Food&Wine Italia nell’articolo di Laura lazzaroni sulle donne del pane) da poco in Italia al fianco di Francesco Scarrone alla guida dell’agriturismo Rantan dopo le esperienze danesi al Noma e al Mirabelle, il panificio di Christian Puglisi che Lello e Pina avevano preso a modello e obiettivo. E adesso proprio da LaBakery partono – per l’asporto e la consegna a domicilio – pani e dolci, tra cui la deliziosa focaccia veneta, insieme alle tante proposte di pizze di terra e di mare, riportando sotto lo stesso tetto le due (e più) anime di Grigoris.

Ci sono novità per quanto riguarda impasti e lievitazioni anche da Eataly Milano Smeraldo, dove arriva il lievito madre in vendita. È quello che viene accudito – da ben 36 anni – dalle sapienti mani del Maestro Panettiere Fulvio Marino, insieme al fratello Fausto alla guida il mulino di famiglia a Cossano Belbo. Usato per la panificazione del laboratorio da cui escono 15 varietà di pane oltre a focacce, dolci e prodotti da forno, ora il lievito madre – disponibile in 3 diverse versioni: di tipo 2, di farro e integrale, tutti realizzati con farine biologiche del Mulino Marino – si può acquistare presso la panetteria del negozio di Piazza XXV Aprile per utilizzarlo nelle proprie preparazioni casalinghe e tenerlo in vita a lungo, a patto naturalmente di sapersene prendere cura con rinfreschi regolari. Per chi è più pigro, o non ha il tempo necessario, c’è anche la possibilità di comprare cinque impasti già pronti per realizzare a casa vari tipi di pane (con Enkir, integrale, al farro, Rustic) oppure la pizza romana. Tutto il pane è acquistabile online sul sito di Eataly Milano Smeraldo con i servizi Eataly Today.

Foto di apertura: PeZz de Pane

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