Ruma - Bottega & Cucina Agricola

Roma, novità e raddoppi

L’autunno porta nella Capitale molte nuove (o recenti) aperture e qualche insegna fa pure il bis. Ma ci sono anche graditi ritorni e qualche chiusura.

Il periodo non è dei più facili, tra la congiuntura mondiale, la crisi energetica con i relativi aumenti dei prezzi e lo spauracchio di una nuova recrudescenza dei casi di Covid-19, che a questo punto sembra quasi il minore dei problemi. Ciò nonostante, continuano ad aprire nuovi locali e nuove insegne e la scena romana sembra particolarmente vivace: sono diversi i ristoranti, le botteghe e i locali che hanno alzato le saracinesche tra l’inizio dell’estate e questo avvio d’autunno che – complice anche una “ottobrata” in pieno stile – sembra portare buone nuove. Non mancano, tuttavia, anche alcune chiusure.

Cambia ad esempio nome e gestione Barnaba, enoteca con cucina a due passi dalla Piramide Cestia che negli ultimi anni – grazie al piacevole déhors e alla gestione attenta di Fabrizio Pagliardi e Roberto Scomazzon – si era affermato come ritrovo di molti clienti affezionati e di appassionati di vino da ogni angolo del mondo (era anche nella nostra lista di wine bar del cuore firmata da Ray Isle): nessuna comunicazione ufficiale, ma i canali social sono stati chiusi e Pagliardi è tornato a seguire in prima persona La Barrique, la sua prima creatura a Monti. In pieno centro, a settembre hanno deciso di lasciare la loro storica attività – per motivi di età e di sacrosanta stanchezza – Mario e Teresa Zazza, patron della trattoria Settimio al Pellegrino, nell’omonima via a ridosso di Campo dei Fiori. In questo caso, però, a risollevare gli animi è arrivata tempestivamente la buona notizia del passaggio di testimone, su richiesta stessa della coppia che ha individuato i successori più indicati: a gestire il locale – che manterrà l’insegna, se pur indicando in maniera trasparente il cambiamento soprattutto all’interno– saranno infatti Leonardo e Maria Pia Vignoli, già artefici del successo di Cesare al Casaletto (altra trattoria romana di lungo corso da loro rinnovata con una cucina rispettosa della tradizione ma con piglio moderno). «La proposta gastronomica sarà una fusione delle due rispettive energie», spiega Leonardo. «Seguiremo il “calendario” che proponeva la signora Teresa, con la cadenza settimanale di piatti: lunedì riso in brodo con l’indivia, martedì pasta e fagioli e così via, e le polpette alla griglia che sono da sempre un must del locale. Io affiancherò qualche mio piatto, ma con una scelta limitata e con sempre maggiore attenzione a stagionalità e fornitori locali. Le novità che porteremo saranno gli antipasti (ma niente fritti, cavallo di battaglia di Cesare, ndr) e la proposta dei vini; e poi magari mi cimenterò con qualcosa di nuovo, sperimentando un po’». Apertura prevista entro la fine di ottobre, se i tempi lunghi dei lavori di ristrutturazione dovuti alla situazione internazionale lo consentiranno.

Non troppo lontano, in via dei Chiavari – dall’altro lato della celebre piazza romana emblema di romanità – è arrivato un angolo gustoso di Puglia con l’apertura di Meh! Esclamazioni Gastronomiche Pugliesi: format veloce e informale che al suono della tipica espressione interlocutoria di Bari e dintorni mette insieme bottega di prodotti regionali (come conserve, taralli, olive, vini locali e birre artigianali di Lieviteria, microbirrificio di Castellana Grotte) e proposte di street food, come i panini di terra e di mare firmatida Pietro Zito, cuoco e patron del  ristorante Antichi Sapori di Andria, disponibili anche per asporto o delivery. A comporre i panini – come il Cozzalone, con cime di rapa, stracciatella di Andria, crumble di tarallo e acciughe di S. Spirito, o lo Sghino con fiordilatte di Andria a pezzettoni, prosciutto cotto arrosto, zucchine sott’olio aromatizzate, olio extravergine, mentuccia e basilico – concorrono i salumi dei Fratelli Roccia (che oltre alle insegne romane Pork’n’Roll hanno un allevamento ad Ascoli Satriano, in provincia di Foggia), i formaggi e latticini del caseificio Sanguedolce e i sottoli di Sinisi (entrambi di Andria) mentre il pane arriva dalla bakery romana Tulipane (realizzato con semola di grano duro di Altamura) e verdure e ortaggi freschi arrivano dalla Puglia tramite la spesa quotidiana presso alcuni banchi del vicino mercato di Campo de’ Fiori; come da Bari arrivano diversi prodotti da forno del Panificio Adriatico.

Altra novità interessante in pieno centro, in via di Parione, è Ruma – Bottega & Cucina Agricola: appendice cittadinadi un’azienda agricola con allevamento di bufale e caseificio artigianale della Maremma Toscana (La Maremmana a Principina Terra, Grosseto) che cura l’intera filiera produttiva con attenzione all’ambiente e alla sostenibilità, è un piccolo ma accogliente locale dove fare spesa di latticini e formaggi, dalla mozzarella di bufala alla deliziosa ricotta e i formaggi molli  stagionati. Ma ci si può anche fermareai graziosi tavolini nella saletta adiacente – ordinando e ritirando al banco – a mangiare taglieri di salumi e formaggi e qualche piatto semplice ma ben fatto come crostini, caponata con verdure dell’orto, roast beef di bufala con salsa verde e affogato al caffè con gelato di bufala, da accompagnare con una piccola selezione di vini naturali.

Per gli amanti dei derivati del latte – e di tante altre cose buone, questa volta in arrivo soprattutto dalla Campania e dal Meridione –, da segnalare anche l’apertura Trasteverina di Forme Dispensa, in via San Francesco a Ripa. Quella che fino a poco prima della pandemia era una gelateria è ora il nuovo regno dell’irpino Pasquale Borriello che, dopo tanti anni in alcune istituzioni della gastronomia romana (prima da Franchi a Prati, poi dietro al bancone della Salumeria Roscioli accanto ad Alessandro Roscioli) e un percorso a doppio binario tra teatro e ristorazione, ha deciso di concretizzare il suo sogno: una bottega “di quartiere”, basata sulla conoscenza diretta e la fiducia con il pubblico così come con i fornitori selezionati tra le realtà più interessanti della produzione nostrana di conserve, paste artigianali, Presidi Slow Food e rarità, oltre che interessanti etichette di vini. Un assortimento ben disposto tra gli scaffali che affiancano il vero protagonista: il bancone dove sono esposti latticini, mozzarella di bufala campana (del Caseificio Esposito di Battipaglia), formaggi stagionati come Monte Veronese e Casera Dop ed erborinati da tutta Italia (e oltre, come lo Stilton) tra cui spicca per l’insolito colore il Blu Smeraldo di Magi con alga spirulina. Insieme a qualche salume, Pasquale ne fa pure taglieri da mangiare sul posto fino a inizio serata o squisiti panini, farcendo il pane di Triticum Micropanificio Agricolo: altra apertura piuttosto recente in zona Marconi, dove il giovane e bravo Matteo Valentini (già visto all’opera da Retrobottega e in altre realtà cittadine) affiancato da Daniele Mazzaroppi, sforna pagnotte, filoni e focacce da farine selezionate di diversi mulini italiani e lievito madre che meritano la deviazione.

Dall’altro lato di viale Trastevere, nei pressi di piazza San Cosimato e delle vie limitrofe già ricche di indirizzi interessanti (da Zia Restaurant a Le Levain, da Proloco Trastevere ai gelati di Otaleg e Fatamorgana) c’è anche un’altra, scintillante novità: Unahotels Trastevere Roma, albergo del gruppo Una che restituisce al rione un edificio storico, realizzato alla fine dell’Ottocento per abitazioni della nascente borghesia capitolina e poi divenuto caserma dei Carabinieri prima dell’opera di ristrutturazione a cura dell’architetto James Cavagnari dello studio Prima Design di Firenze, che lo ha trasformato in un moderno hotel a 4 stelle. L’obiettivo è di alzare l’appeal dell’ospitalità trasteverina e anche la proposta gastronomica, diventando meta turistica ma pure luogo di ritrovo per i locals, coinvolgendo anche botteghe ed esercizi del quartiere. E se bisognerà aspettare ancora un po’ per potersi sedere al ristorante sulla terrazza del settimo piano – dall’aperitivo al dopocena – ci si può intanto accomodare al bar della lobby o nel delizioso cortile interno.

Salendo sulla collina verso il Gianicolo, Monteverde si conferma sempre più quartiere ideale per gli amanti dei vini “naturali”. Proprio su via di Monteverde l’estate scorsa hanno aperto due indirizzi del tutto nuovi: Flor Vino in Giardino – con una bella selezione di etichette interessanti affiancate da birre artigianali e distillati, da accompagnare con qualche sfizio gastronomico anche nel gradevole spazio esterno – e il giovanile Ritmo, che promette “funky wine and soul food”. In zona – per la precisione a Villa Bonelli – ha trovato la sua nuova casa anche Naturavino, enoteca da asporto e vineria con cucina per aperitivo, cena e dopocena, creatura di Gino Manfredi e soci. Ma la novità più eclatante del quartiere è dolce: da fine agosto, infatti, accanto al mercato di San Giovanni di Dio ha aperto Greed – Gelato Coltivato. Se il nome (che sottolinea la provenienza a filiera cortissima di molte materie prime, alcune direttamente dal giardino di proprietà, che va di pari passo con l’attenzione ad etica e ambiente) vi dice qualcosa, siete nel giusto: si tratta della sede cittadina della gelateria di Dario Rossi a Frascati, Greed Avidi di Gelato, che segna in realtà un ritorno all’interno del raccordo anulare, dove anni fa era nata l’attività in zona Tuscolana. Nelle carapine si trovano gusti classici, proposte di stagione e quelle più creative sul filo tra dolce e salato: dal premiatissimo Ricotta di pecora, fiori di zucca e alici al gusto inedito Pizza e mortazza, omaggio a Roma nato dalla collaborazione con Alice Pizza, con cui Rossi divide lo spazio sulla Circonvallazione Gianicolense. C’è anche una graziosa saletta per consumare in loco, e presto il locale potrebbe ampliare la sua offerta anche al caffè specialty e agli aperitivi.

A proposito di “raddoppi”, oltre all’arrivo in centro di Cesare al Casaletto e all’apertura romana di Greed ci sono da segnalare anche la seconda sede della pizzeria Sbanco (dal 13 ottobre con Sbanco Tuscolana, dedicato a delivery e asporto di pizza e fritti firmati Fry Hard) e una nuova apertura del brand Polpetta, nei cui locali – come è facile intuire – ogni piatto, dall’antipasto al dessert, viene proposto in forma o a base di polpette. Dopo le sedi di Ostiense (la prima, aperta nel 2016), Monti, Trastevere e Fiumicino, in via del Gazometro a pochi numeri civici di distanza da quella originaria arriva ora anche Polpetta Gluten Free, versione per intolleranti al glutine o celiaci ma buona per tutti. E proprio a via del Gazometro (al numero 5), dopo una lunga attesa e una tappa pop-up al Mercato Testaccio, ha trovato la sua nuova casa Café Merenda, la caffetteria e pasticceria di Chiara Caruso che aveva già conquistato i golosi di Roma Sud nel locale in zona Marconi con deliziosi lievitati da colazione, maritozzi e belle torte da ricorrenza.

Altro gradito ritorno – spostandoci nuovamente in centro, in zona via Veneto – è quello del brunch domenicale dell’Hotel Eden, La Domenica Italiana: curato dall’executive chef Fabio Ciervo e servito al ristorante panoramico Il Giardino, quest’anno trova una nuova formula scandagliando di mese in mese le diverse tradizioni culinarie delle regioni italiani. Si parte con il Lazio per il mese di ottobre – con proposte come carciofi alla romana, spaghetti cacio e pepe, baccalà fritto alla romana e crostata di ricotta e visciole – per proseguire poi con Piemonte, Trentino-Alto Adige e così via, dal nord al sud. Mentre c’è una novità – questa volta per quanto riguarda la proposta della mixology – anche in un altro bell’hotel del centro città: al Vilòn, delizioso boutique hotel in un’ala di Palazzo Borghese, ad affiancare la cucina fine dining dello chef Gabriele Muro al ristorante Adelaide arriva il resident bartender Federico Graziani. Già visto all’opera al bancone di Ru.De. Centocelle, porta adesso nel Salotto di Adelaide, il bel lounge bar dell’hotel, una drink list ispirata a Henri Rousseau e al suo mondo onirico. E per lanciare la nuova proposta il 20 ottobre sarà affiancato da Oscar Quagliarini, nome di punta della mixology italiana attuale, per una serata di sperimentazione sensoriale tra profumi, colori e suoni.

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