Un piatto povero che ha conquistato il cuore di Lucca e della sua provincia, espandendosi a tutta la Versilia. Le rovelline lucchesi nascono dalla necessità di riutilizzare la carne fritta avanzata, trasformandola in una pietanza succosa grazie a un saporito sugo di pomodoro e capperi. Una storia che unisce ingegno, tradizione e gusto.
Origini e tradizione: il gusto della cucina contadina
Le rovelline lucchesi sono delle squisite fettine di carne condite con salsa di pomodoro, capperi e acciughe (solo se vi piacciono). Ricordano un po’ la carne alla pizzaiola ma qui c’è l’aggiunta di salvia e, ovviamente, c’è la frittura di mezzo che cambia tutto. Hanno un aroma molto mediterraneo e si prestano a tante varianti diverse, sia con altri tipi di proteine animali, sia con le verdure.
Nelle cucine lucchesi di un tempo, la parola d’ordine era non sprecare. Le rovelline erano il modo ideale per recuperare fettine di carne impanate e fritte, spesso servite la domenica, donando nuova vita al piatto grazie a una lenta cottura in salsa di pomodoro con capperi. Questa abitudine, nata nelle case contadine, si è radicata nelle trattorie e nelle osterie, diventando un’icona gastronomica della provincia di Lucca. Il termine rovelline è attestato nei repertori lessicografici moderni e deriva con ogni probabilità dal verbo “arrovellare”, che in senso popolare poteva indicare il gesto di rivoltare o ripassare la carne in padella. Un’etimologia che racconta il legame profondo tra lingua e gestualità in cucina.
Ma come riconoscere le vere rovelline lucchesi? Il segreto delle rovelline sta nel doppio gioco di consistenze: l’esterno croccante della panatura incontra la morbidezza interna della carne, il tutto avvolto dal sapore intenso della salsa.
La preparazione tradizionale prevede di battere fettine sottili di vitella o manzo, infarinarle, passarle nell’uovo e nel pangrattato, friggerle velocemente e infine ripassarle nel sugo per pochi minuti, così che assorbano sapore senza perdere consistenza. Ottime sono quelle di Antica Locanda di Sesto dal 1368, istituzione a Lucca, o quelle di Vipore, molto tradizionali, sempre al centro del capoluogo. Oggi, accanto alla versione classica, si trovano rivisitazioni che aggiungono erbe aromatiche come salvia o menta, oppure ingredienti contemporanei come granella di pistacchio nella panatura per non parlare delle versioni vegetariane e vegane come quella che fa Peposo, a Pietrasanta, in provincia di Lucca, in cui la carne è sostituita da una melanzana tagliata spessa e perfettamente fritta che, al morso, non fa affatto sentire la mancanza della proteina animale. In alcune famiglie il soffritto sostituisce l’aglio, mentre la scelta della carne può variare in base alla disponibilità.
